Миндаль обыкновенный

Миндаль
Миндаль
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	576 ккал 2408 кДж
Вода	4,70 г
Белки	18,6 г
Жиры	49,42 г
— насыщенные	3,731 г
— мононенасыщенные	30,889 г
— полиненасыщенные	12,07 г
Углеводы	21,67 г
— крахмал	0,74 г
— сахара́	3,89 г
— пищевые волокна	12,2 г
Витамины
Тиамин (B1), мг	0,211
Рибофлавин (B2), мг	1,014
Ниацин (B3), мг	3,385
Пантотеновая кислота (B5), мг	0,469
Пиридоксин (B6), мг	0,143
Фолацин (B9), мкг	50
Токоферол (вит. E), мг	26,22
Микроэлементы
Кальций, мг	264
Железо, мг	3,72
Магний, мг	268
Фосфор, мг	484
Калий, мг	705
Прочее
	Источник: USDA Nutrient database

Миндаль обыкновенный
Миндаль обыкновенный
	; Ветка с плодом, косточки, семена
Научная классификация
	Домен: Эукариоты Царство: Растения Клада: Цветковые растения Клада: Эвдикоты Клада: Суперрозиды Клада: Розиды Клада: Фабиды Порядок: Розоцветные Семейство: Розовые Род: Слива Подрод: Миндаль Вид: Миндаль обыкновенный
Международное научное название
	Prunus dulcis (Mill.) D.A.Webb, 1967
Синонимы
	Amygdalus communis L.; Amygdalus dulcis Mill.basionym; Amygdalus fragilis Borkh.; Druparia amygdalus Clairv.; Prunus amygdalus Batsch; Prunus communis (L.) Arcang.;
ITIS	519646
GRIN	t:29890
IPNI	60439867-2
POWO	60439867-2
WFO	0001015846

Минда́ль обыкновенный^[1]^[2] (лат. Prunus dulcis) — кустарник или небольшое дерево из подрода Миндаль (Amygdalus) рода Слива.

Этимология

Слово миндаль в русском языке происходит путём заимствования через польский migdaɫ из лат. amygdalus, которое произошло в свою очередь от др.-греч. ἀμύγδαλος, ἀμυγδάλη, ἀμυγδάλιον — «миндальное дерево»^[3]^[4]^[5].

Распространение

Первичный очаг формирования находится в Передней Азии и в прилегающих районах, включая Средиземноморье и Среднюю Азию. В этих районах культура миндаля возникла за много столетий до нашей эры, первое письменное упоминание миндаля находится в Библии (Чис. 17:8)^[5]. В 2010-х годах самые большие насаждения миндаля находятся в США (штат Калифорния выращивает более половины мирового урожая миндаля^[5]), в области Средиземноморья (Испания, Италия, Португалия), Иране, Афганистане и Австралии^[5]. На Мальорке обильные насаждения миндаля появились во второй половине XVIII столетия^[5]. В Таджикистане есть даже «город миндаля» — Канибадам.

Экология

Миндаль обыкновенный произрастает на каменистых и щебнистых склонах на высоте от 800 до 1600 м над уровнем моря (бухарский миндаль доходит до 2500 м), предпочитает богатые кальцием почвы. В Израиле произрастает значительно ниже 800 метров, в районе Хайфы очень близко к берегу Средиземного моря.

Произрастает небольшими группами по 3—4 особи, на расстоянии 5—7 метров одна от другой.

Очень светолюбив, весьма засухоустойчив благодаря хорошо развитой корневой системе и экономной транспирации. Не терпит переувлажнения и весенних заморозков после начала вегетации^[5].

В северном полушарии цветёт в марте — апреле, местами даже в феврале, плоды созревают в июне — июле. Начинает плодоносить с четырёх — пяти лет, плодоношение продолжается 30—50 лет, живёт до 130 лет. Размножается семенами, корневыми отпрысками и пнёвой порослью. Переносит морозы до −25 °C.

Раннее цветение, миндаль чувствителен к заморозкам. При температуре 8°—10° почки начинают распускаться, а при 15 °C дерево зацветает и цветёт 10—15 дней. Температура меньше 12 °C замедляет рост пыльцевой трубочки. Миндаль имеет мощную корневую систему, поэтому хорошо переносит засуху, каменистую почву. Не переносит влажных и очень глинистых почв^[6].

Ботаническое описание

Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887

Кустарник (реже небольшое дерево) 4—6 м высотой, весьма ветвистый. Побеги двух типов: удлинённые вегетативные и укороченные генеративные.

Листья черешковые, ланцетные, с длиннозаострённой верхушкой.

Цветки одиночные, до 2,5 см в диаметре, с белыми или светло-розовыми лепестками, многочисленными тычинками и одним пестиком, состоят из бокальчатой сростнолистной чашечки и розового или красного венчика. Цветки распускаются раньше листьев.

Плод — сухая бархатисто-опушённая овальная однокостянка с кожистым зелёным мясистым несъедобным околоплодником. Сухой околоплодник при созревании легко отделяется от косточки. Косточки такой же формы, как и сами плоды, покрыты мелкими ямочками, иногда с бороздками, 2,5—3,5 см длиной, массой 1—5 г.

Слева направо: цветки; листья; плодоносящая ветвь; цветущее дерево

Таксономия

Вид Миндаль обыкновенный входит в род Слива (Prunus) подсемейства Spiraeoideae семейства Розовые (Rosaceae) порядка Розоцветные (Rosales).

ещё 8 семейств (согласно Системе APG II)

подроды Вишня, Слива и Emplectocladus

порядок Розоцветные

род Слива

вид Миндаль обыкновенный

отдел Цветковые, или Покрытосеменные

семейство Розовые

подрод Миндаль

ещё 44 порядка цветковых растений
(согласно Системе APG II)

ещё около 60 родов

ещё около 40 видов

В рамках вида выделяют две разновидности^[5]:

Prunus dulcis var. amara — миндаль горький. Ядра косточек горького миндаля содержат ядовитую синильную кислоту. Горечь уходит при температурной обработке; из горького миндаля выжимают миндальное масло^[5], наряду со сладким миндалём используют в кулинарии^[7].
Prunus dulcis var. dulcis — миндаль сладкий. Широко используется в кулинарии^[5].

Химический состав зёрен семян

Ядра косточек культурного сладкого миндаля содержат жирное масло (до 40—60 %), белковые вещества (около 30 %), слизь, витамины, красящие вещества — каротин, каротиноиды, ликопин и др., а также эфирное масло (0,5—0,8 %), определяющее их запах, и следы гликозида амигдалина.

В состав жирного масла входят глицериды олеиновой (80 %) и линолевой (15 %) кислот. Масло, полученное из неочищенных от оболочки семян сладкого миндаля, содержит небольшое количество линоленовой и миристиновой кислот, отсутствующих в масле, полученном из очищенных семян.

Семена дикорастущего горького миндаля ядовиты, что обусловлено присутствием гликозида амигдалина, при расщеплении которого выделяется синильная кислота, бензальдегид и глюкоза. Цельные ядра горького миндаля не пахнут. Будучи нарезанными, приобретают специфический миндальный аромат благодаря бензальдегиду.

Значение и применение

Незрелые плоды миндаля обыкновенного

Зрелый плод с косточкой

Ценный ранневесенний медонос, даёт нектар и много пыльцы. С чистого насаждения пчёлы способны собрать до 40 кг/га. Опыление пчёлами миндальных садов увеличивает их урожайность на 30%^[8].

Используется в качестве засухоустойчивого подвоя для персиков и абрикосов.

Миндаль можно высаживать как декоративное почвозащитное растение.

Зола околоплодников содержит много калия, поэтому употреблялась в мыловарении^[9].

На стволах миндаля собирают камедь, используемую в текстильной промышленности^[9].

Применение семян

Ядра горького миндаля несъедобны, из них получают жирное масло^[5]. Масло, очищенное от амигдалина, используют для варки лучших сортов мыла. Жмых ядовит, в прошлом из него готовили лечебную горькоминдальную воду, назначаемую как успокоительное, тонизирующее и обезболивающее средства. Из него отгоняют эфирное масло для отдушки парфюмерных изделий.

Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета коньяков, ликёров, вин, делают из неё активированный уголь^[9].

Присутствие амигдалина в жмыхе делает его ядовитым и не пригодным для кормления скота^[10].

Применение в кулинарии

Изделие из марципана

Пралине

Обжаренные в косточке семена

Бланшированные и очищенные семена — сырьё для кулинарии

По причине содержания амигдалина употребление семян миндаля в термически необработанном виде допустимо лишь в ограниченном количестве (содержание амигдалина зависит от подвида и условий произрастания)^[11]. Семена сладкого миндаля используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликёров, которым они придают тонкий вкус^[5]. Из ликёров с ароматом миндаля наиболее известен итальянский амаретто. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета алкогольных напитков, из неё делают активированный уголь. Различают тонкостенные и толстостенные косточки^[5].

Миндальное молоко — один из традиционных заменителей коровьего молока, особенно востребованный строгими вегетарианцами и постящимися^[5]. На протяжении многих столетий на севере Испании из миндаля готовят растительный молочный напиток орчату; во Франции же смесь миндального молока с флёрдоранжевой (померанцевой^[англ.]^*) водой получила название оршада^[5]. На основе миндального молока в старину научились делать лакомство бланманже^[5].

Из множества сладостей на миндальной основе наибольшее распространение в европейских странах получили марципан (смесь молотого миндаля^[англ.] с сахарным сиропом), пралине (молотый миндаль, обжаренный в сахаре), нуга и макаруны^[англ.]^[12]^[5]. Марципан также употребляется в кулинарии как ингредиент^[5]. Цельные орехи служат основой конфет в сахаре, шоколадной оболочке («миндаль в шоколаде») и в кокосовой обсыпке (Raffaello)^[5].

Во многих странах популярностью пользуется миндальное печенье. Миндальный крем (франжипан) используется для приготовления многих видов тортов, используется как начинка для сладких булочек. В последние годы всё большим спросом в западных странах пользуется миндальная паста как альтернатива высокожирной арахисовой.

Особое место занимает миндаль в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и так далее.

Миндальное масло

Миндальный орех — сырьё для получения жирного миндального масла (лат. Oleum Amygdalarum) и семян (Semen Amyglali dulcis). Семена используют для приготовления семенной миндальной эмульсии, а жмых под названием «миндальных отрубей» применяют как лечебно-косметическое средство и для получения «горько-миндальной воды»^[13].

Из семян миндаля холодным или горячим прессованием получают масло. Миндальное масло используют в пищевой, парфюмерной, фармацевтической промышленности. Оно служит растворителем камфоры для инъекций, основой для лечебных и косметических мазей (смягчает кожу и оказывает противовоспалительное действие), его назначают внутрь, особенно детям, как слабительное, а в виде эмульсий — как обволакивающее и мягчительное.

Производство семян

Сорт 'Бумажноскорлупый' миндаля обыкновенного с тонкой скорлупой косточки

Мировое производство миндаля по годам (тыс. тонн)
1965	615
1970	687
1975	762
1980	926
1985	1152
1990	1321
1995	1019
2000	1468
2005	1839
2006	1999
2007	2215
2008	2435
2009	2362
2010	2539
2011	2005

Пятнадцать крупнейших производителей миндаля (тысяч тонн)
Страна	1985	1995	2005	2009	2010	2011
США	352	276	703	1162	1414	731
Испания	287	159	218	282	221	212
Иран	59	79	109	128	158	168
Италия	105	90	118	114	108	105
Марокко	30	45	70	104	102	131
Сирия	34	34	229	97	73	130
Тунис	51	35	43	60	52	61
Турция	38	37	45	55	55	70
Алжир	10	20	45	47	39	50
Греция	57	57	48	44	33	30
Афганистан	9	9	15	43	56	61
Китай	13	19	25	35	38	42
Ливан	7	28	28	30	28	36
Пакистан	28	49	23	26	22	21
Ливия	15	27	25	25	30	38
Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН^[14]