Пралине
Пралине́ (фр. praliné) — густая жирная масса из перетёртых жареных орехов и сахара[1], с возможными дополнительными компонентами (кондитерским жиром[2], какао-маслом, ванилином[2]), с массовой долей орехового жира не менее 10 %[3]. Пралине в основном используют для начинки конфет и шоколада.
| Пралине | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
 Медиафайлы на Викискладе |
По преданию, в 1671 году повар графа дю Плесси-Пралена, французского посланника в Испанских Нидерландах, впервые создал сладкий десерт, который позже назвали «пралине». Фирменный десерт содержал тёртый миндаль с другими орехами, перемешанный с засахаренным мёдом и комочками шоколада, затем начинка обливалась жжёным сахаром (подобием карамели) и подавалась к столу[источник не указан 1791 день].
Не следует путать пралине с pralines — классическими шоколадными конфетами с начинкой ассорти, придуманными в Бельгии.
Технология изготовления
правитьОрехи или семена обжаривают, добавляют сахар и, интенсивно перемешивая, нагревают до расплавления сахара. Полученную массу выливают на смазанный маслом стол или противень и ожидают её остывания и затвердения, после чего дробят в ступке или на специальной машине меланжере. Затем растирают на вальцовке, при помощи мясорубки или другим способом[1].
Примечания
править- ↑ 1 2 Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
- ↑ 1 2 Начинки ореховые // Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий / Сост. Н.С. Павлова. — СПб.: Гиорд, 2000. — С. 33. — 232 с.
- ↑ ГОСТ 4570-2014. Архивная копия от 3 февраля 2020 на Wayback Machine Конфеты. Общие технические условия.
Литература
править- Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Пралине // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 79—80. — 252 с. — 45 000 экз.
- Похлёбкин В. В. Пралине и пралиновать // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 299. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.