Марципан

Марципа́н (нем. Marzipan, итал. marzapane, исп. mazapán) — смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (сахарной пудры).

Испанские марципановые фрукты

Изготавливаемые вручную зальцбургские моцарткугели

Продукция любекской кондитерской Niederegger

Марципановая картошка

Скандинавская марципановая свинка

Если вместо миндаля используются абрикосовые косточки (реже персиковые), кондитерский продукт называется не марципаном, а персипаном.

Имеет пресновато-сладкий вкус и специфический аромат. Персипан, в свою очередь, имеет кисловато-сладкий вкус.

Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Например, в России распространены булочки-«марципаны» с арахисом.

История

Существует много легенд о его происхождении, включая предполагаемое персидское происхождение, но, скорее всего, марципан имеет арабское происхождение.

Первое упоминание о марципане было сделано в VI или VII веке на территории современного Ирана. Во времена крестовых походов марципан попал в Европу через арабских торговцев.

В Испании это традиционный рождественский десерт, хотя в Толедо, где первая письменная ссылка на этот продукт восходит к 1512 году, он потребляется в течение всего года. Согласно Дону Клементе Паленсия Флорес, бывшему архивариусу муниципалитета Толедо, марципан был изобретён в монастыре Сан-Клементе де Толедо^[en] после битвы при Лас-Навас-де-Толоса в 1212 году.

Где именно был впервые приготовлен марципан, достоверно неизвестно. На звание родины продукта ещё претендуют другие европейские страны — Франция, Германия, Италия, Эстония, Венгрия. Ещё в XIX веке большим успехом в Европе пользовались любекский и кёнигсбергский марципан.

По одной легенде, причиной изобретения марципана послужил голод, когда единственным сырьём для хлеба оказался миндаль. Иногда рассказывают, что марципан был изобретён как лекарство от душевных расстройств, так как благотворно влияет на нервную систему.

Марципан в кухне народов мира

В Германии, Голландии и Норвегии марципан традиционно готовят на Рождество.

Марципан употребляется также в виде:

• конфет, глазированных шоколадом или сахарной глазурью (моцарткугель);
• фигурок фруктов или других фигурок, без глазури, но с красителем, в частности производства любекской кондитерской Niederegger;
• в чистом виде («марципановый хлеб» или марципановое печенье, например, франкфуртские рождественские бетменхены);
• марципанового ликёра;
• украшения для торта (часто с пониженным содержанием горького миндаля);
• начинки для тортов и других кондитерских изделий.

Рецепт марципана

Основные ингредиенты марципана:

• миндаль сладкий,
• миндаль горький,
• сахар.

Горький миндаль иногда заменяется эссенцией, миндальным ликёром, маслом горького миндаля или вообще исключается из рецепта. В последнем случае марципановая масса может использоваться для украшения, но она не имеет специфического «марципанового» вкуса.

Сахар может содержаться в виде пудры или сиропа или может быть заменён другим подсластителем.

Пропорции основных ингредиентов обычно составляют коммерческую тайну кондитерских предприятий.

Дополнительные ингредиенты:

• ароматизаторы (какао, ликёры, апельсиновая цедра, розовая вода, пряности и др.),
• красители (натуральные или искусственные),
• яйцо.

Основные методы приготовления:

• холодный на яйце,
• холодный без яиц,
• горячий.

Холодный метод

Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берётся сахарная пудра.

Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит, эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов (ядра абрикосовых косточек — см. персипан) рецепты рекомендуют в массу добавлять яйцо. Необходимо учитывать, что добавление сырого яйца опасно из-за сальмонеллы и значительно сокращает срок хранения продукта.

Горячий метод

Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа. В густой сироп добавляются заранее измельчённые остальные ингредиенты (ореховая смесь).

Для того чтобы марципан хорошо держал форму, его необходимо тщательно вымесить как тесто.

Музеи марципана

• Музеи марципана в Эгере, Венгрия
• Музей марципана в Сентендре, Венгрия
• Музей марципана в Таллине, Эстония
• Музей марципана в Любеке, Германия
• Музей марципана в Израиле
• Музей марципана в Кестхее, Венгрия
• Музей марципана в Будапеште, Венгрия
• Музей марципана в Калининграде, Россия

Крупнейшие производители

• «J.G.Niederegger», Любек, Германия — производитель марципана и нуги с 1806 года.
• «Zentis», Аaхен, Германия.
• «George Lemke & Co», Берлин, Германия.
• «Grondard», Санкт-Петербург, Россия — фабрика по производству марципана в России (Санкт-Петербург). Марка Grondard ведёт историю с 1853 года, когда в предместье Парижа Аркёй открылась кондитерская фабрика Chocolat Express Grondard. В России маркой владеет ООО «Ацтек», производство марципана запущено в 2002 году.
• «Pomatti», Калининград, Россия. Сувенирный марципан с богатой историей, производство в Калининграде.

См. также

• Франжипан

Литература

• Марципаны // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 170. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Denis Bodenham. marzipan // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 131. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.

Ссылки

• Kuking.net
• О музее марципана в Сентендре
• О музее марципана в Таллине
• Музей Марципана в Бранденбургских воротах Калининграда
• Музей Марципана Калининград  (неопр.). Дата обращения: 23 октября 2017.