Википедия

Орех

Эта статья — о плоде. О роде растений см. Орех (род); о  других значениях данного термина см. Орех (значения).

Оре́х — плод некоторых растений (преимущественно деревьев или кустарников), как правило, со съедобным ядром и твёрдой скорлупой[2]. Более точное определение и круг растений, плоды которых называются орехами, зависит от того, с какой точки зрения рассматривается вопрос.

Плоды арахиса
Орешки корейского кедра. В строго научном смысле орехами не являются, однако такое название закрепилось за ними в кулинарии[1]
Зрелый раскрывшийся плод ореха грецкого

В ботанике орех (тип плода; лат. nux) — сухой невскрывающийся синкарпный нижний плод с деревянистым околоплодником (например, у лещины), внутри которого помещено одно (редко два) свободно лежащее семя. Орех окружён одним или несколькими прицветничками, образующими обёртку[3]. Примером такого плода является лесной орех. Как и другие плоды, может использоваться животными в пищу, что способствует распространению соответствующих растений. К орехам относятся и мелкие плоды некоторых представителей семейства Осоковые и семейства Гречишные[4]. Прочие «орехи» с точки зрения ботаники являются ненастоящими орехами, или неправильно называемыми орехами. Например, плод «земляного ореха», арахис, является бобом[5]. То же самое можно сказать про семена некоторых видов сосен, например, кедровый орех, орех пинии, сухую костянку кокосовой пальмы (кокосовый орех)[6].

В кулинарии и обычно в быту орехами называют любые съедобные плоды, состоящие из скорлупы (твёрдой или мягкой) и съедобного ядра. Из орехов варят варенье, делают сладости (торты, пирожные, халву), добавляют как ингредиент в различные блюда[7].

В сельском хозяйстве растения с такими плодами называют орехоплодными культурами. Помимо орехов в ботаническом смысле, к ним относят кедровый орех, кокосовый орех и другие (см. ниже).

Дерево (или кустарник), приносящий плоды со съедобным ядром в твёрдой оболочке, а также его твёрдая древесина, используемая в столярном деле, тоже называется «орех»[2].

В ботанике

править

В ботаническом понимании плод орех — сухой невскрывающийся синкарпный нижний плод с деревянистым, у спелых плодов, околоплодником, внутри которого помещено одно (редко два) свободно лежащее семя. Орех окружён одним или несколькими прицветничками, образующими обёртку. Характерен для рода Лещина[3][4].

Обычно окружён плюской, развивающейся из нижнего или полунижнего синкарпного гинецея. Она может иметь разную форму: у лещины обыкновенной она незамкнутая листовидная, у лещины маньчжурской — кувшинчатая, у граба — трёхлопастная, у хмелеграба — замкнута полностью[8].

К орехам относятся и мелкие плоды некоторых представителей семейства Осоковые и семейства Гречишные[4]. Наиболее распространённая форма орешка осоковых — трёхгранная, может быть шаровидная или слегка двояковыпуклая[9]. У гречишных число граней обычно соответствует числу плодолистиков[10].

Семейство Берёзовые (Betulaceae)

править

Для семейства Берёзовые характерен плод-орех. В подсемействе берёзовых это маленький орех с двумя, иногда с тремя-четырьмя узкими мясистыми крыльями. В подсемействе лещиновых орехи более крупные, тонкостенные ребристые, окружены плюсками и тоже лёгкие. Для граба характерна трёхлопастная обвёртка, окружающая плод только в самом его основании, боковые доли её в 2—3 и более раз короче средней. Весь плод хмелеграба окружён перепончатым мешковидным, жестковолосистым образованием, обвёртка плода остриопсиса на верхушке трехраздельная[11].

Плоды лещины являются истинными орехами в любом понимании этого слова, наиболее известны

Семейство Буковые (Fagaceae)

править

У всех представителей семейства Буковые плод — орех с одним семенем и твердым околоплодником, целиком или частично находящийся в плюске, при созревании древеснеющей[12]. Плоды некоторых буковых употребляются в пищу, например, каштан (Castanea)[13], буковый орешек (Fagus)[14]. Жёлудь (Quercus и др.) используется как корм для скота и для приготовления напитков, напоминающих кофе[15].

Орехи как пищевой продукт

править
Основная статья: Орехи
 
График, демонстрирующий соотношение белковой, жировой и углеводной питательной ценности у некоторых орехов

В бытовом понимании орехами считают употребляемые в пищу твёрдые плоды с жёсткой оболочкой (скорлупой)[16]. Ими могут быть сухие костянки с деревянистым околоплодником, например, грецкий орех, миндаль, кокосовый орех, или семена, например, семена арахиса и некоторых сосен (кедровые орехи)[4]. В то же время многие орехи в научном смысле слова, орехами обычно не называют, это могут быть несъедобные или очень мелкие плоды.

Есть основания полагать, что орехи были важной составляющей диеты уже у первобытных людей. Были обнаружены остатки семи видов съедобных орехов и инструментов, которые идентифицировали как орехоколы, датированные возрастом в 780 000 лет (Плейстоценовая эпоха). Среди обнаруженных орехов — миндаль, эвриала устрашающая, жёлуди, фисташка и каштаны[17]. Aesculus californica употреблялся в пищу индейцами Калифорнии в периоды голода, что требовало некоторой осторожности, так как в этом орехе присутствуют токсичные вещества.

Использование орехов человеком в пищу может способствовать их распространению: например, кокосовые орехи могут прорасти после трёхмесячного путешествия по течению, и в целом кокосовая пальма широко распространилась, в том числе благодаря тому, что люди брали кокосовые орехи в качестве запаса пищи с собой[18].

Культивируемые в сельском хозяйстве растения с плодами — съедобными орехами называют орехоплодными культурами.

Кухонный инструмент для раскалывания орехов называется «щипцы для орехов», «орехокол». Декоративный вариант этого инструмента называется «щелкунчик».

Крупнейшим плодом, носящим название «орех», является плод сейшельской пальмы, т. н. «сейшельский орех». Вес этого ореха может достигать 30 кг[19], а период созревания — 10 лет.

 
Жареные каштаны в сахарном сиропе

Лечебные свойства

править

Некоторые исследования указывают на то, что у людей, регулярно потребляющих орехи, уменьшается риск заболеть коронарной недостаточностью[20]. Первое исследование, указавшее на эту возможную связь, было проведено в 1993 году[21]. С тех пор многочисленные клинические испытания показали, что потребление некоторых орехов (как, например, миндаль и грецкий орех) может уменьшать концентрацию холестерина в крови. В орехах были обнаружены несколько веществ, благотворно влияющих на работу сердца, но основным компонентом, ответственным за улучшение профиля жиров в крови, подтверждённого клиническими испытаниями, считается жирная кислота Омега 3[22].

Орехи, как правило, имеют очень низкий гликемический индекс[23], и поэтому их рекомендуют включать в свою диету людям, страдающим от инсулинорезистентности (например, больным сахарным диабетом)[24].

Одно исследование показало, что люди, регулярно потребляющие орехи, живут в среднем на 2—3 года дольше тех, кто этого не делает[25]. Тем не менее в этом случае возможно вмешательство дополнительных факторов: например, люди, потребляющие в пищу больше орехов, вероятно, потребляют меньшее количество пустых калорий[26].

В состав орехов входят незаменимые жирные кислоты Альфа-линоленовая кислота и линолевая кислота. В основном, орехи включают в себя ненасыщенные жирные кислоты, в том числе мононенасыщенные жирные кислоты. Среди аминокислот, получаемых из орехов, выделяется аргинин, участвующий в поддержании упругости артериальных сосудов (что уменьшает риск атеросклероза)[27].

Многие орехи представляют собой источник витаминов E и B2. Они богаты белками, фолатами, волокнами и минералами, такими, как магний, фосфор, кальций, медь и селен[28].

Концентрация антиоксидантов в сырых грецких орехах вдвое превышает их концентрацию в других орехах[29]. Теории о полезности антиоксидантов для здоровья в последнее время претерпели существенные изменения, и некоторые клинические испытания указывают на вред, наносимый здоровью чрезмерным потреблением антиоксидантов[30][31]

В современной кухне орехи используются в сыром или калёном виде. Калёные орешки и каштаны могут быть самостоятельным блюдом, но основное применение орехов в кулинарии и кондитерском деле — это придание блюду специфического орехового вкуса. В грузинской кухне грецкие орехи являются неотъемлемой частью большинства блюд.

Мускатный орех является одним из важнейших источников пряностей[32]. Целебные свойства мускатного ореха описывал уже Авиценна в своей книге «Канон врачебной науки»[33].

В свете высокой питательной ценности орехов были предприняты попытки выведения более урожайных сортов орехов с повышенной концентрацией питательных веществ (в основном, аминокислот)[34].

Эта же высокая питательная ценность орехов вызывает опасения диетологов, часть из которых считают необходимым исключить орехи из диеты, направленной на уменьшение веса. Тем не менее обширный обзор источников, сделанный в 2008 году, завершается выводом, что орехи следует оставлять в диете[35].

Орехи как аллергены

править

Орехи относятся к группе аллергенных растений[36][37].

В число наиболее аллергенных орехов входят грецкий орех, арахис, каштан и миндаль[38].

Одно исследование на базе 32 смертельных случаев, в которых было достаточно данных для установления аллергена, показало: в группе № 1 из 21 смертельного случая причиной стала аллергия на арахис у 14 человек (67 %), на орехи у 7 человек (33 %); в группе № 2 из 11 смертельных случаев 6 человек (55 %), вероятно, погибли в связи с аллергией на арахис, 3 человека (27 %) — на орехи, 1 человек (9 %) — на молоко, 1 человек (9 %) — на рыбу[39].

В культуре

править

Ядро грецких орехов напоминает мозг, что в Вавилоне породило запрет на их употребление (согласно Геродоту, жрецы считали, что съевший такие орехи человек может резко поумнеть), Платон в «Диалогах об Атлантиде» говорил, что орехи мыслят, прячась и переползая от сборщиков, а Свен Гедин, шведский путешественник, полагал, что сорванные недозрелые орехи пищат и плачут[7].

Образное выражение «крепкий орешек» возникло в связи с трудностью раскалывания некоторых орехов и сложностью добывания из них съедобной части.

В литературе

править

В геральдике

править

См. также

править

Примечания

править
  1. ↑ Качества орехов кедра сибирского, способы определения качеств и условия хранения орехов.
  2. ↑ 1 2 Ожегов С. И. Словарь русского языка. — 8-е изд., стереотип. — М.: Сов. энциклопедия, 1970. — С. 447.
  3. ↑ 1 2 Артюшенко З. Т., Фёдоров Ал. А. Атлас по описательной морфологии высших растений. Плод / АН СССР; Бот. ин-т им. В. Л. Комарова. — Л.: Наука, Лен. отд, 1986. — С. 64. — 392 с. Архивировано 2 февраля 2014 года.
  4. ↑ 1 2 3 4 Орех : [арх. 4 января 2023] / Г. Ю. Конечная // Океанариум — Оясио. — М. : Большая российская энциклопедия, 2014. — С. 401. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 24). — ISBN 978-5-85270-361-3.
  5. ↑ М. Аксёнова и др. Бобовые // Энциклопедия для детей. Биология. — 7-е изд. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2010. — С. 319. — 589 с. — ISBN 9785989862658.
  6. ↑ Орех // Никко — Отолиты. — М. : Советская энциклопедия, 1974. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 18).
  7. ↑ 1 2 М. Аксёнова и др. Кактусы // Энциклопедия для детей. Биология. — 7-е изд. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2010. — С. 289. — 589 с. — ISBN 9785989862658.
  8. ↑ Орех // Сельскохозяйственный энциклопедический словарь / Главный редактор: В. К. Месяц. — М.: Советская энциклопедия, 1989. Архивировано 13 января 2017 года.
  9. ↑ Г.В. Егорова. Семейство осоковые (Cyperaceae) // Жизнь растений. В 6-ти т. / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981. — Т. 5. Ч. 2. Цветковые растения. / Под ред. А. Л. Тахтаджяна. — С. 292-310. — 512 с. — 300 000 экз.
  10. ↑ Семейство гречишные (Polygonaceae) // Жизнь растений. В 6-ти т. / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981. — Т. 5. Ч. 2. Цветковые растения. / Под ред. А. Л. Тахтаджяна. — 512 с. — 300 000 экз.
  11. ↑ Корчагина И. А. Семейство берёзовые (Betulaceae) // Жизнь растений. В 6 т. / под ред. А. Л. Тахтаджяна. — М.: Просвещение, 1980. — Т. 5. Ч. 1. Цветковые растения. — С. 311—324. — 300 000 экз.
  12. ↑ Семейство буковые (Fagaceae) // Жизнь растений. В 6 т. / под ред. А. Л. Тахтаджяна. — М.: Просвещение, 1980. — Т. 5. Ч. 1. Цветковые растения. — 300 000 экз.
  13. ↑ Каштан / С. А. Баландин // Канцелярия конфискации — Киргизы. — М. : Большая российская энциклопедия, 2009. — С. 415. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 13). — ISBN 978-5-85270-344-6.
  14. ↑ Буковые леса // Брасос — Веш. — М. : Советская энциклопедия, 1971. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 4).
  15. ↑ Жёлудь : [арх. 15 июня 2024] // Железное дерево — Излучение. — М. : Большая российская энциклопедия, 2008. — С. 24. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 10). — ISBN 978-5-85270-341-5.
  16. ↑ С. А. Кузнецов. Орех // Большой толковый словарь русского языка. — 1-е изд-е. — СПб.: Норинт, 1998.
  17. ↑ Remains of seven types of edible nuts and nutcrackers found at 780,000-year-old archaeological site. Scienceblog.com (февраль 2002). Дата обращения: 13 сентября 2010. Архивировано 28 апреля 2013 года.
  18. ↑ М. Аксёнова и др. Пальмы // Энциклопедия для детей. Биология. — 7-е изд. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2010. — С. 360. — 589 с. — ISBN 9785989862658.
  19. ↑ Arkive: Lodoicea maldivica. Дата обращения: 21 апреля 2013. Архивировано из оригинала 22 мая 2008 года.
  20. ↑ Kelly JH., Sabaté J. Nuts and coronary heart disease: an epidemiological perspective (англ.) // Br J Nutr[англ.] : journal. — 2006. — Vol. 96. — P. S61—S67. — doi:10.1017/BJN20061865. — PMID 17125535.
  21. ↑ Sabaté J. et al. Effects of walnuts on serum lipid levels and blood pressure in normal men (англ.) // Engl J Med : journal. — 1993. — Vol. 328, no. 9. — P. 603—607. — doi:10.1056/NEJM199303043280902.
  22. ↑ Rajaram S. et al. Walnuts and fatty fish influence different serum lipid fractions in normal to mildly hyperlipidemic individuals: a randomized controlled study Архивная копия от 26 июля 2012 на Wayback Machine. // Am J Clin Nutr. — 2009. — Vol. 89. — H. 1657S—1663S.
  23. ↑ Mendosa D. Revised International Table of Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL) Values (2002). Дата обращения: 23 ноября 2007. Архивировано 28 апреля 2013 года.
  24. ↑ Josse AR. et al. Almonds and postprandial glycemia — a dose response study (неопр.) // Metabolism. — 2007. — Т. 56, № 3. — С. 400—404. — doi:10.1016/j.metabol.2006.10.024. — PMID 17292730.
  25. ↑ Fraser GE., Shavlik DJ. Ten years of life: Is it a matter of choice? (неопр.) // Arch Int Med. — 2001. — Т. 161, № 13. — С. 1645—1652. — doi:10.1001/archinte.161.13.1645. — PMID 11434797.
  26. ↑ ABC News: The Places Where People Live Longest Архивная копия от 29 июля 2019 на Wayback Machine. Retrieved January 18, 2007.
  27. ↑ Eating Nuts: A Healthy Way to Lower Cholesterol. CholesterolAdvice.net. Дата обращения: 20 апреля 2013. Архивировано 28 апреля 2013 года.
  28. ↑ Kris-Etherton PM. et al. Nuts and their bioactive constituents: effects on serum lipids and other factors that affect disease risk (англ.) // Am J Clin Nutr[англ.] : journal. — 1999. — Vol. 70, no. 3 Suppl. — P. 504S—511S. — PMID 10479223.
  29. ↑ "Walnuts are the healthiest nut, say scientists". BBC News. 2011-03-27. Архивировано 24 сентября 2017. Дата обращения: 28 марта 2011.
  30. ↑ Baillie J.K. et al. Oral antioxidant supplementation does not prevent acute mountain sickness: double blind, randomized placebo-controlled trial (англ.) // QJM[англ.] : journal. — 2009. — Vol. 102, no. 5). — P. 341—348. — doi:10.1093/qjmed/hcp026. — PMID 19273551.
  31. ↑ Bjelakovic G. et al. Mortality in randomized trials of antioxidant supplements for primary and secondary prevention: systematic review and meta-analysis (англ.) // JAMA : journal. — 2007. — Vol. 297, no. 8. — P. 842—857. — doi:10.1001/jama.297.8.842. — PMID 17327526.
  32. ↑ Сокольский И. Пряности и мировая история. Архивная копия от 14 июля 2014 на Wayback Machine // Наука и жизнь : журнал. — № 3. — 2008. — С. 122—124.
  33. ↑ ДЖАВЗ БАВВА — ОРЕХ МУСКАТНЫЙ. Дата обращения: 22 апреля 2013. Архивировано 6 февраля 2013 года.
  34. ↑ Sharma N. D. et al. Fatty acid and amino acid composition of groundnut mutants (англ.) // Plant Foods for Human Nutrition : journal. — 1985. — Vol. 35, no. 1. — P. 3—8. — doi:10.1007/BF01092011.
  35. ↑ Richard D. Mattes, Penny M. Kris-Etherton, and Gary D. Foster. Impact of Peanuts and Tree Nuts on Body Weight and Healthy Weight Loss in Adults (англ.) // J. Nutr.[англ.] : journal. — 2008. — Vol. 138, no. 9. — P. 1741S—1745S.
  36. ↑ Аллергены окружающей среды. Дата обращения: 21 апреля 2013. Архивировано 7 мая 2013 года.
  37. ↑ Common Food Allergens. Food Allergy & Anaphylaxis Network. Дата обращения: 24 июня 2007. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 года.
  38. ↑ Что такое аллергия? Архивная копия от 29 июня 2013 на Wayback Machine.
  39. ↑ Allan Bock S., Muñoz-Furlong Anne, Sampson Hugh A. Fatalities due to anaphylactic reactions to foods (англ.) // The Journal of Allergy and Clinical Immunology[англ.] : journal. — 2001. — Vol. 107, no. 1. — P. 191—193. — doi:10.1067/mai.2001.112031.
  40. ↑ On meaning in Nutcracker.
  41. ↑ Элькано, Хуан Себастьян Архивная копия от 15 декабря 2014 на Wayback Machine.
  42. ↑ Орех пекан. Дата обращения: 22 апреля 2013. Архивировано 16 декабря 2014 года.
  43. ↑ Решение десятой сессией двадцать первого созыва Орехово-Зуевского городского Совета народных депутатов 4 октября 1991 года № 59/10-21 о гербе города.
  44. ↑ Положение о гербе города Краснознаменска и Краснознаменского района Архивная копия от 13 декабря 2014 на Wayback Machine.
  45. ↑ Герб муниципального образования «Новохопёрский муниципальный район» Воронежской области Архивная копия от 14 января 2012 на Wayback Machine.
  46. ↑ Герб Усть-Куломского района Архивная копия от 14 мая 2013 на Wayback Machine.

Литература

править

Ссылки

править
Источник — https://ru.wiki.x.io/w/index.php?title=Орех&oldid=139526542