Советская кухня

Сове́тская ку́хня — совокупность национальных кухонь республик Советского Союза, оказавших друг на друга определённое влияние с 1917 года до начала 1990-х. Сформировалась в конце 1920-х — первой половине 1930-х в процессе индустриализации страны. Начало периода обозначилось выходом в 1939 году первой большой кулинарной книги по советской кухне «О вкусной и здоровой пище».

Сельдь под шубой — традиционное праздничное блюдо советских граждан

История

Была сформирована за счёт внутренней миграции в СССР различных народов за пределы традиционного региона проживания. Это происходило по причине высокой мобильности населения, поступления в вузы из всех уголков страны, всесоюзных строек, освоения труднодоступных земель Сибири, целинных земель Средней Азии, Дальнего Востока, Крайнего Севера и их ресурсов, распределения на работу после окончания вузов, депортации народов и так далее. Также к советской кухне можно отнести продукцию пищевой промышленности (консервы, полуфабрикаты, напитки), поскольку она составляла неотъемлемую часть ежедневного рациона советских граждан.

Кухня характеризуется определённым количеством продуктов и упрощённой рецептурой приготовления пищи. Блюда этой кухни осваивались не только домохозяйками, но и были распространены в столовых по всей стране. Она стала неотъемлемой частью домашней кухни и использовалась параллельно с национальными блюдами, особенно в крупных городах. В общем и целом советская кухня формировалась советскими привычками в еде и разной доступностью продуктов в большинстве районов СССР. Большинство блюд были упрощёнными вариантами блюд русской, кавказской, французской и австро-венгерской кухонь.

Анастас Микоян

Книга о вкусной и здоровой пище

В процессе создания новой кухни нарком пищевой промышленности Анастас Микоян сыграл огромную роль. В 1936 году он посетил США, где провёл два месяца, чтобы ознакомиться с американским опытом в пищевой промышленности и индустрии массового питания. В 1930-х годах в СССР началось строительство современных предприятий пищевой промышленности, в том числе для производства молочных продуктов, мясных продуктов, консервированной рыбы, мяса, овощей и фруктов, сгущенного молока. В 1939 году вышло первое издание иллюстрированной поваренной книги с названием «Книга о вкусной и здоровой пище». В книге отмечалась важность здорового питания, она содержала основную информацию о продуктах питания, практические советы по организации работы на кухне и сервировке стола, образцовое меню на все времена года и многочисленные рецепты.

Примеры блюд и кулинарных изделий

Грузинский харчо

Солянка

Украинский борщ с пампушками, сметаной и шкварками

Узбекский плов

Шашлык

Котлета по-киевски

Салаты и закуски

• Рыба под маринадом
• Винегрет
• Витаминный салат
• Квашеная капуста, капуста провансаль
• Яйца под майонезом
• Горошек консервированный
• Праздничные салаты: оливье, мимоза, сельдь под шубой
• Салат «Весна»
• Салат «Ташкент»

Первые блюда

• Борщ
• Гороховый суп
• Рассольник
• Солянка
• Харчо
• Окрошка
• Щавелевый суп
• Щи

Вторые блюда

• Котлеты (см. Микояновская котлета)
• Голубцы
• Пельмени
• Макароны по-флотски
• Гуляш
• Плов
• Шашлык
• Холодец
• Жареная рыба
• Гарниры:
  • Макароны
  • Картофельное пюре
  • Гречневая каша
  • Рисовая каша

Кондитерские изделия

• Торты: Прага, Киевский, Наполеон, Чародейка
• Пирожные: Картошка, Корзиночка, Муравейник
• Кексы: Столичный, Свердловский, Уфимский

Шоколадные изделия:

• Алёнка, гематоген

Восточные сладости:

• Сахаристые: Халва, Щербет
• Мучные: Курабье бакинское, Шакер чурек, Земелах и Кихелах (национальное печенье евреев-ашкеназов)

Хлебобулочные изделия

• Хлеб Дарницкий
• Батон нарезной
• Плюшка Московская
• Булочка детская
• Армянский домашний хлеб
• Лаваш

Заготовки

В условиях дефицита в продаже некоторых продуктов (качественной консервации, свежих фруктов и овощей), закрутки выручали многие домохозяйства. Заготовки, издавна присущие русской кухне, получили новый импульс в советское время в 60-70-е годы, когда советские граждане стали получать землю под дачные участки. Советская кухня стала немыслима без квашеных, солёных помидоров и огурцов, "салатов на зиму", закуски "огонёк", различного варенья, рецепты которых развивались и обогащались.

Напитки

Безалкогольные

Продажа кваса, Рига, 1977

Автомат АТ-100С по продаже газводы

Сифон для газированной воды

Безалкогольные напитки, производимые пищевой промышленностью СССР были очень популярны среди советских граждан. В стране производили их в огромном ассортименте, в частности известные со времён Российской империи «Воды Лагидзе»: «Тархун», «Крем-сода», «Лимонад», а также «Буратино», «Саяны», «Байкал», «Колокольчик», «Дюшес», «Ситро».
Для производства газированных напитков в домашних условиях в продаже имелись сифоны и баллончики с углекислотой для них, также существовали районные пункты заправки сифонов углекислотой. На улицах советских городов круглый год стояли стационарные автоматы по продаже газированной воды, а в тёплое время по районам развозились передвижные бочки с квасом. Помимо газированных напитков в широкой продаже имелись натуральные соки в двухсотпятидесятиграммовых и трёхлитровых банках.

Алкогольные

• Советское шампанское
• Список наливок, производившихся в СССР
• Список пуншей, производившихся в СССР
• Самогон

Общепит

См. также: Общественное питание в СССР

Литература

• Похлёбкин В.В. Кухня века. — М.: Полифакт, 2000. — 616 с.
• Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
• Козлов А. И. Советская кухня // Пища людей. — Фрязино: Век 2, 2005. — С. 232—235. — 272 с. — (Наука для всех). — 2500 экз. — ISBN 5-85099-155-7.

Ссылки

• Кухня СССР: общепит, идеология, технология
• Пироговская Мария Краткая история советской кухни
• Русская и советская кухни // Похлёбкин В. Большая энциклопедия кулинарного искусства
• Чем же была советская кухня?
• Изнанка советской кухни: чем она отличалась от традиционной русской, и как на ней сказался дефицит
• Чем же была советская кухня?
• Кухня СССР: шедевры из простых продуктов!