Википедия

Голубцы

Стабильная версия, проверенная 22 декабря 2024.
У этого термина существуют и другие значения, см. Голубцы (значения).

Голубцы́ — традиционное[1] блюдо белорусской, литовской, молдавской[4][5], польской, русской и украинской кухонь[2][3] из бланшированных, начинённых мясным фаршем с рисом и свёрнутых валиком[6], колбаской[7], конвертом[6] или рулетиком[8] листьев белокочанной капусты, тушенных или запечённых в сметанном соусе с томатом[9][10]. В немецкой кухне имеется сходное блюдо «капустные рулетики»[11]. Овощные голубцы начиняют фаршем из пассерованных овощей с отварным рисом[6]. В ленивых голубцах свежая нашинкованная капуста добавляется в фарш[12]. В СССР выпускали овощные закусочные консервы «Голубцы»[13].

Голубцы
Голубцы со сметаной
Голубцы со сметаной
Тип блюда главное блюдо
Происхождение
Страна  Россия
Компоненты
Основные мясной фарш, белокочанная капуста, рис, бульон, репчатый лук, морковь
Возможные квашеная капуста, савойская капуста, грибы, творог, варёное яйцо
Входит в национальные кухни
белорусская, литовская, польская, русская, украинская[1][2][3]
Родственные блюда
В других кухнях сармале, голабки[вд] и холишкес
Сходные долма, сармале, фаршированная капуста
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Для приготовления голубцов подходят рыхлые кочаны молодой свежей капусты[10][14]. У кочана вырезают кочерыжку и отваривают его до полуготовности, затем, после остывания, разбирают на листья, а черешки отбивают тяпкой[8] или срезают. На внутреннюю сторону капустного листа выкладывают начинку и сворачивают, придавая им прямоугольную форму. В классических рецептах голубцы сначала панируют в муке[8] и обжаривают с двух сторон на сковороде в растительном масле, а затем запекают до готовности в духовом шкафу в томатном соусе, приготовленном с обжаренными репчатым луком и морковью. Голубцы подают по две штуки на порцию, политыми соусом, в котором они готовились, и посыпанными рубленой зеленью[6][15][16].

Самым вкусным фаршем для мясных голубцов считается свиноговяжий с добавлением рубленого пассерованного репчатого лука, зелени и сваренного до полуготовности риса[8][14]. Начинка для овощных голубцов состоит из поджаренных овощей (репы, моркови, лука), мелко рубленного варёного яйца и риса[8]. Существуют самые разнообразные рецепты начинки для голубцов, включая фасоль с ветчиной, отварное или обжаренное[6] мясо, обжаренные грибы, пшённую кашу с луком и шпигом[9], рубленое мясо морского гребешка[7], рис и айву или творог[8]. Голубцы готовят также из листьев квашеной капусты, которые при необходимости предварительно отваривают, чтобы избавиться от излишней кислоты[8], а также в свекольных листьях, листьях черемши и луке-порее[14].

В Молдавии голубцы «гэлуште» делают из белокочанной капусты, виноградных листьев, свежих и солёных, а также щавеля и листьев хрена. Молдавские голубцы маленькие, их идёт по 10—15 штук на порцию[17]. В Белоруссии голубцы начиняют протёртым отварным картофелем с жареным луком и мелко нарубленным варёным яйцом[12]. В Литве капустный кочан для голубцов разрезают на четыре части и перекладывают листы в четвертинках свиным фаршем с перловой кашей и обжаренными грибами и тушат в грибном отваре со сметаной[18]. В Польше в начинку для голубцов добавляют ячневую крупу, чайную или свиную варёную колбасу[19]. Самое большое разнообразие голубцов демонстрирует украинская кухня[20][14], в том числе рыбные голубцы из рубленого филе судака, щуки, окуня или трески[21].

Блюда, имеющие в своей основе фарш, припущенный в обёртке из листа белокочанной, савойской или китайской капусты, а также виноградных листьев, под разными названиями имеются во многих национальных кухнях. С уточнением «голубцы» советские кулинарные книги публиковали рецепты кухонь народов СССР: ярпах долмасы в азербайджанской кухне, толма — в армянской, сэрмэлуце молдовенешть — в молдавской и шахлет — в таджикской[8]. Под названием «фаршированная капуста» в русских и советских кулинарных книгах фигурирует блюдо из бланшированного кочана капусты, листья которого лишь отгибают и перекладывают овощным фаршем с сохранением его формы для последующего тушения в сотейнике или духовом шкафу[8][22].

Имеются различные версии появления самого блюда в русской кухне. По данным В. В. Похлёбкина, голубцы являются адаптацией татарского и турецкого блюда «долма»[23]: литовские и украинские повара в XIV—XV веках «ославянили» её, заменив исходные виноградные листья на капустные, баранину — на свинину, а рис — на пшено. Современное название блюда «голубцы» в русской кухне, по его мнению, появилось только в конце XVIII — начале XIX века по аналогии с французским крепинетом, под которым Похлёбкин подразумевал не только способ приготовления мясного фарша в сальнике или колбас без оболочки, но и зажаренных целиком на рашпоре или гриле голубей и перепёлок[24]. Подтверждающим версию В. В. Похлёбкина выглядит рецепт «турецкой долмы» из бараньего фарша с рисом в капустном листе, приведённый в «Литовской кухарке» В. Завадской в 1852 году[25]. Блюдо «голубцы» включено в издание 1875 года «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» Е. А. Авдеевой[26]. В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко в 1902 году наряду с фаршированной капустой в кочане привёл рецепты «фаршированной капусты в листьях» (с мясным фаршем без риса) и «голубцов» (с добавлением риса в фарш)[22]. Е. И. Молоховец в своём труде «Подарок молодым хозяйкам» 1904 года предлагала рецепт современных мясных голубцов и сообщала, что мясные голубцы в южных регионах России заворачивают также в листья салата-латука, крупные листья щавеля и крапивы, беря их по нескольку листочков сразу[27]. Современные исследователи истории русской кухни О. и П. Сюткины соглашаются с В. В. Похлёбкиным в том, что блюдо было заимствовано русскими у западных славян[28], и видят в долме лишь прямой аналог голубцов[20].

Происхождение названия

править

Этимология названия блюда доподлинно неизвестна. М. Фасмер считал, что блюдо (рус. голубцы, пол. goɫąbki, сербохорв. голу̀биħ «клёцки») названо по сходству его формы с голубем, и отвергал версии происхождения с чередованием гласных от «галушки» или заимствования из немецкого языка (нем. Kohlblatt — «капустный лист»)[29]. Тем не менее, в Словаре В. И. Даля приводится диалектное (Подольская губерния) слово «галуша» для голубцов, под которыми подразумевается «пшено с говядиной в капустном листе, варёное в квасу»[30]. Высказывается также гипотеза о заимствовании через посредство какого-то восточного языка (тюркских или армянского) из перс. käläm‎ «капуста» → *kalamb[31].

Примечания

править
  1. ↑ 1 2 Культура питания, 1993.
  2. ↑ 1 2 С. И. Рагель, 2018.
  3. ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
  4. ↑ В. Мельник, 1961.
  5. ↑ Молдавская кухня, 1981.
  6. ↑ 1 2 3 4 5 Л. А. Маслов, 1958.
  7. ↑ 1 2 Книга о вкусной и здоровой пище, 1984.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Кулинария, 1955.
  9. ↑ 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
  10. ↑ 1 2 Технология приготовления пищи, 1999.
  11. ↑ Erhard Gorys, 1997, Krautwirckel, S. 289.
  12. ↑ 1 2 Белорусская кухня, 1993.
  13. ↑ Товарный словарь, 1957.
  14. ↑ 1 2 3 4 В. Махно, 2004.
  15. ↑ Н. А. Анфимова, 2008.
  16. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
  17. ↑ Молдавская кухня, 1981, с. 5.
  18. ↑ В. В. Похлёбкин, 1983.
  19. ↑ Польская кухня, 1966.
  20. ↑ 1 2 Аргументы и факты: Почему голубцы так называются и кто их изобрёл? Дата обращения: 16 сентября 2023. Архивировано 18 сентября 2023 года.
  21. ↑ Современная украинская кухня, 1977.
  22. ↑ 1 2 П. М. Зеленко, 1902.
  23. ↑ В. В. Похлёбкин, 1988.
  24. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015, Крепинет, с. 169.
  25. ↑ В. Завадская, 2013.
  26. ↑ Е. А. Авдеева, 1875.
  27. ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
  28. ↑ Непридуманная история русской кухни, 2012.
  29. ↑ голубцы // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 432.
  30. ↑ Галушить : галуша // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880. — Т. 1. — С. 352.
  31. ↑ Stachowski M. Uwagi do etymologii słowiańskiej nazwy potrawy «gołąbki» // Przegląd Wschodnioeuropejski. — 2016. — Т. 7. — №. 2. — S. 239—244.

Литература

править
  • Авдеева Е. А. Голубцы хохлацкие // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 201. — 523 с.
  • Анфимова Н. А. Голубцы овощные. Голубцы с мясом и рисом // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 185—186, 228. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Белоножко-Крылова В. И. Голубцы молдавские из виноградных листьев с рисом и мясом. Голубцы молдавские из белокочанной капусты. Голубцы из квашеной капусты // Молдавская кухня. — Кишинёв: Картя молдовеняске, 1981. — С. 71—73. — 191 с. — 100 000 экз.
  • Голубцы любительские. Голубцы с картофелем. Голубцы с грибами. Голубцы с творогом // Белорусская кухня / Л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др.; Под ред. З. В. Василенко. — 3-е изд., перераб. и доп.. — Минск: Ураджай, 1993. — С. 139—141. — 222 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-7860-0467-8.
  • Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Савойская или белокочанная капуста, фаршированная мясом. Голубцы с кашей и мясом // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 380—381. — 736 с.
  • Завадская В. Турецкая долма // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Минск: Харвест, 2013. — С. 121. — 432 с. — 3500 экз. — ISBN 978-985-18-1936-8.
  • Зеленко П. М. Капуста фаршированная. Капуста, фаршированная в листьях. Голубцы // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 177—178. — 585 с.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Голубцы овощные // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 241—242, 275. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Маслов Л. А. Голубцы овощные. Голубцы с мясом // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 151, 199. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Маслов Л. А. Голубцы овощные. Голубцы с мясом // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М.: Экономика, 1966. — С. 81. — 128 с. — 50 000 экз.
  • Махно В. Голубцы. — Днепропетровск: Слово, 2004. — 31 с. — ISBN 966-334-021-5.
  • Мельник В. Гэлуште ку крупе де грыу. Гэлуште ку орез ши легуме. Сэрмэлуце ын фой де вицэ // Молдавская кухня. — Кишинёв: Картя Молдовеняскэ, 1961. — С. 72—73. — 248 с. — 50 000 экз.
  • Молоховец Е. И. Голубцы // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 142—143. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Голубцы овощные. Голубцы с мидиями // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 171. — 435 с. — 100 000 экз.
  • Голубцы мясные // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 166. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Голубцы мясные. Голубцы с мясом морского гребешка. Голубцы овощные // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 136, 196, 236. — 383 с. — 600 000 экз.
  • Голубцы, фаршированные овощами. Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчиной. Голубцы, фаршированные мясом. Голубцы, фаршированные варёным мясом. Голубцы из квашеной капусты, фаршированные мясом. Голубцы, фаршированные свининой. Голубцы, фаршированные рисом и айвой. Голубцы, фаршированные творогом. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски). Шахлет (голубцы) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 500—502, 816, 823. — 960 с.
  • Похлёбкин В. В. Голубцы // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 48. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Похлёбкин В. В. Голубцы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 86. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 25—26. — 304 с.
  • Рагель С. И. Голубцы овощные. Блюда из запечённого мяса // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Минск: РИПО, 2018. — С. 215, 302—303. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Ратушный А. С. Голубцы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108—109. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Сюткина О., Сюткин П. Из России с любовью: новые контакты с Западом // Непридуманная история русской кухни. — М.: Астрель, 2012. — С. 39. — 310 с. — ISBN 978-5-271-32289-1.
  • Голубцы с мясным фаршем и кукурузной крупой. Голубцы фаршированные в томатном соусе // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 284—285. — 567 с.
  • Голубцы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 64. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Шалимов С. А., Шадура Е. А. Рыба в капусте. Голубцы с мясом по-украински. Голубцы с рисом или перловой крупой и грибами // Современная украинская кухня / Перевод с украинского. — Киев: Техника, 1977. — С. 60, 84, 133. — 271 с. — 40 000 экз.
  • Sonia Allison. Golubtsy // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 186. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Erhard Gorys. Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles G. Sinclair. golubtsy // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 252. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

править
Источник — https://ru.wiki.x.io/w/index.php?title=Голубцы&oldid=142253737