Котлета по-киевски
Котлета по-киевски — блюдо русской и украинской кухонь[1][2][3][4][5], представляющее собой панированное отбивное куриное филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла. Изначально масло вбивалось в котлету кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Жарят во фритюре, предварительно дважды панируют с льезоном. В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают на гренке (крутоне). Часто при разделке филе сохраняют косточку, на которую при подаче на стол надевается папильотка. Панированная куриная котлета, жаренная на сковороде, а не во фритюре, называется котлета «де-воляй»[6][7]. Панированная натуральная куриная котлета с начинкой из густого молочного соуса с измельчёнными варёными шампиньонами называется «котлета марешаль» или «маршальская котлета»[8].
| Котлета по-киевски | |
|---|---|
| укр. котлета по-київськи | |
.jpg) Классическая котлета по-киевски на куриной косточке в папильотке | |
| Входит в национальные кухни | |
|
русская кухня советская кухня и украинская кухня |
|
| Время появления | конец XIX — начало XX века |
| Названо в честь | Киев |
| Компоненты | |
| Основные | курятина, сливочное масло, панировочные сухари |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | карагеоргиев шницель |
| Сходные | котлета де-воляй, новомихайловские котлеты |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История блюда
Согласно В. В. Похлёбкину, этот вид котлет был придуман в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались «новомихайловскими», по названию расположенного рядом Михайловского дворца[9]. Схожим образом в 1909 году объясняла происхождение котлет и их названия П. П. Александрова-Игнатьева: «Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые были приготовлены в Санкт-Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице». Согласно её рецепту, новомихайловские котлеты были рублеными и являлись более нежным вариантом пожарских котлет[10].
В Киеве куриные котлеты с маслом внутри начали готовить в 1918 году, однако в то время популярности они не добились[11]. В 1947 году такие котлеты приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Позже это блюдо появилось в одном из ресторанов на Крещатике под названием «котлеты по-киевски», и впоследствии оно стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста»[9].
В Волгограде котлеты по-киевски приобрели популярность в качестве уличной еды и считаются неофициальным гастрономическим символом города[12][13][14].
Технология приготовления
Для начинки разминают сливочное масло, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и чёрный перец. Ингредиенты перемешивают до однородности.
После делают порции масла в виде овала или шишечки и кладут на несколько минут в морозильник для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплывалась.
Пока масло с зеленью подмораживается, готовят куриное филе: очищают от сухожилий, косточек и аккуратно отбивают. В центр отбитого филе кладут охлаждённое масло с зеленью и заворачивают. Сформированные котлетки кладут на несколько минут в морозильник.
Пока сформированные котлетки охлаждаются, в небольшой ёмкости взбивают яйца с молоком. Охлаждённые котлеты не должны разваливаться, но и не должны быть замороженными.
Котлеты посыпают чёрным перцем и обваливают в муке, окунают в молоко с яйцом и обваливают в панировочных сухарях. Панировку повторяют дважды для того, чтобы сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая сохранит форму котлеты при жарке.
Котлету жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности. Подают сразу после приготовления[15].
Для приготовления котлеты на куриной косточке при разделке филе сохраняют крепящуюся к нему кость.
Кроме масла и зелени в начинку иногда добавляют яичный желток и сыр. Набор ингредиентов зависит от предпочтений повара.
Примечания
- ↑ Linda Civitello. Cuisine and Culture: A History of Food and People (англ.). — Wiley. — P. 295. — 410 p.
- ↑ Inderjeet Rishi. Super Snacks: 100 Favorite Snacks from Five Continents. — Trafford Publishing, 2012. — P. 67. — 202 p.
- ↑ Кулинарная энциклопедия. — Комсомольская правда, 2017. — Т. Том 14. К (Коньяк - Крахмал). — С. 80. — 160 с.
- ↑ Русская кухня / под ред. А. Братушевой. — 2017. — С. 230.
- ↑ Владимир Мартынов. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — С. 71.
- ↑ Маслов Л. А. Котлеты панированные из кур (де-валяй) // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М.: Экономика, 1966. — С. 101. — 128 с. — 50 000 экз.
- ↑ Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Котлеты де-воляй с гарниром // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 159. — 360 с. — 5000 экз.
- ↑ А. С. Ратушный, 2016, Котлеты маришаль, с. 188.
- ↑ 1 2 Вкусные рассказы Вильяма Похлебкина. 5. Стреляющие котлеты. Журнал «Огонёк» № 17 от 04.05.1997, с. 20. Дата обращения: 16 мая 2019. Архивировано 15 ноября 2020 года.
- ↑ «Практическiя основы кулинарнаго искусства» П. П. Александрова-Игнатьева, с. 655 — «Новомихайловскiя котлеты». С.-Петербург, 1909.
- ↑ История легендарной котлеты по-киевски.
- ↑ Анна Фомиченко. Загадка волгоградского фаст-фуда. Кривое зеркало (11 августа 2018). Дата обращения: 28 февраля 2023. Архивировано 28 февраля 2023 года.
- ↑ Маргарита Бабанова. Вкус Волгограда. В Санкт-Петербурге появился киоск с котлетами по-киевски. Аргументы и Факты (6 ноября 2014). Дата обращения: 28 февраля 2023. Архивировано 28 февраля 2023 года.
- ↑ Светлана Николаева. Москвичи признали котлету по-киевски главной кулинарной фишкой Волгограда. Блокнот Волгограда (26 сентября 2021). Дата обращения: 28 февраля 2023. Архивировано 28 февраля 2023 года.
- ↑ Маслов, 1958.
Литература
- Аношин А. В., Михайлов В. С. Котлеты киевские // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 87—88. — 337 с.
- Анфимова Н. А. Котлеты по-киевски // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 244. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
- Котлета по-киевски // Кулинария / Сост. А. А. Каганова, В. И. Трофимова. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 188—190. — 403 с.
- Котлета по-киевски // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 442. — 960 с.
- Маслов Л. А. Котлеты по-киевски // Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 206. — 296 с.
- Ратушный А. С. Котлеты по-киевски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 188. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Sonia Allison. Chicken Kiev // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 86. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Charles G. Sinclair. chicken Kiev // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 127. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.