Жа́ренье (также жа́рка, жарение) — способ тепловой обработки пищевых продуктов в соприкосновении с жиром или вообще без жира при температурах, вызывающих образование корочки (реакция Майяра)[1][2]. Термин «обжаривание» обозначает кратковременное жаренье без доведения до готовности[2]. Пассерование, в отличие от жаренья, проводится при более низких температурах, и корочка не образуется[3].
Способы
правитьВыделяются следующие способы жаренья[4]:
- основной — на сковороде или другой «жарочной поверхности» (например, гридле) — с добавлением жира до 10 % к массе продукта при температуре 140—150 °С;
- в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется выпеканием. Исторически, блины тоже пекли в печи, сегодня их жарят[5] (но выражение «печь блины» сохранилось);
- в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С. Исторически, самый древний способ жаренья на Руси был близок к фритюру: «пряжение» происходило с использованием толстого (1-2 см) слоя масла[6].
- на открытом огне — шашлык, барбекю и т. п. — продукт надевают на металлический стержень — шпажку, шампур, вертел или укладывают на металлическую решётку. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень или периодически переворачивая продукт на решётке;
- в инфракрасных лучах (ИК-нагрев) — жаренье в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов.
Примечания
править- ↑ Анфимова, 2008, с. 93.
- ↑ 1 2 ГОСТ 30602-97 Архивная копия от 31 декабря 2018 на Wayback Machine Общественное питание. Термины и определения.
- ↑ Анфимова, 2008, с. 95.
- ↑ Анфимова, 2008, с. 93—94.
- ↑ Эдуард Алькаев. Энциклопедия кулинарного искусства Архивная копия от 26 июля 2020 на Wayback Machine. Центрполиграф, 2002. ISBN 5-9524-0037-X
- ↑ пряжение // Вильям Васильевич Похлебкин. Кулинарный словарь. Центрполиграф, 1999.
Литература
править
- Анфимова Н. А. Кулинария. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 352 с. — ISBN 978-5-7695-4825-3. Архивная копия от 14 декабря 2019 на Wayback Machine
- Похлёбкин В. В. Жарение // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 107. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Жареное и тушёное: когда, как и почему? // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 124—137. — 191 с.
- Ковалёв Н. И. и др. Тепловая обработка продуктов // Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008. — С. 36—42. — 480 с.