Пожарские котлеты
Пожарские котлеты — рубленые котлеты из курятины, панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой. Похожие куриные рубленые котлеты — новомихайловские, отличаются более нежным вкусом[1].
| Пожарские котлеты | |
|---|---|
 Пожарская котлета с картофельным пюре и грибным соусом | |
| Входит в национальные кухни | |
| русская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Время появления | первая половина XIX века |
| Автор | Дарья Пожарская |
| Компоненты | |
| Основные |
|
| Возможные | репчатый лук, яйцо |
| Подача | |
| Тип блюда | главное блюдо |
| Родственные блюда | |
| Сходные | новомихайловские котлеты |
 Медиафайлы на Викискладе | |
 Цитаты в Викицитатнике | |
Изготовление
правитьКуриное филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном комбайне. Замоченный в сливках белый хлеб отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом, сливками и очень мелко рубленным и припущенным на сливочном масле луком, специями и солью.
По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. Фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем их обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке, и жарят[2] (обычно на топлёном масле). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.
История
правитьПроисхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке в начале XIX века[3]. В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому[4]:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Возникшая позже популярная легенда, связывающая[5] появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов (1612) князя Дмитрия Пожарского, не имеет ничего общего с действительностью[6].
Изначально котлеты готовились предположительно из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830—1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях[6].
Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал:
… въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порція, или двѣ котлетки стоютъ только рубль"[7].
Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка[8].
Писатель, поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал:
Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо[9]!
Однако версия о французе как источнике рецепта котлет не единственная[10].
Так или иначе, однажды Дарья Пожарская угостила своими куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору[10]. Портрет работы художника Тимофея Неффа запечатлел, как предполагается, сцену крещения внука князя Петра Волконского; Дарья Пожарская изображена на нём принявшей ребёнка из рук крестной матери-императрицы.
После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок[10]. Однако судьба её фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни, широко известным как в России, так и за границей. Во времена СССР из-за необходимости чёткого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов они сохранились лишь в ресторанной кухне, не став блюдом массового общепита[6].
Примечания
править- ↑ В. М. Ковалёв, 1990, Новомихайловские котлеты, с. 203.
- ↑ Александрова-Игнатьева, П. Практические основы кулинарного искусства]. — Петроград, 1914. — С. 324.
- ↑ Беловинский Л. В. Пожарские котлеты // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 501. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- ↑ Пушкин, А. Письма. // Соболевскому С. А., 9 ноября 1826 г. Архивная копия от 12 мая 2013 на Wayback Machine
- ↑ Miodek, J. Sobieskie proszę Архивная копия от 5 марта 2016 на Wayback Machine. — Wiedza i Życie, № 9, 1997 (пол.).
- ↑ 1 2 3 Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2011. — С. 512. — ISBN 978-5-271-32289-1.
- ↑ Жданов М. Путевыя записки по Россіи. — СПб., 1843. — С. 26, 4.
- ↑ Le Vicomte D’Arlincourt L’Etoile polaire Архивная копия от 31 августа 2018 на Wayback Machine. — Paris, 1843. — P. 306 (фр.).
- ↑ Готье, Т. Путешествие в Россию. — М.: Мысль, 1988. — С. 400. — ISBN 5-244-00187-6
- ↑ 1 2 3 Митрофанов, А. Ямщичка Архивная копия от 17 декабря 2014 на Wayback Machine // «1 сентября. Любимый город», № 42.
Литература
править- Аношин А. В., Михайлов В. С. Котлеты пожарские // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 86—87. — 337 с.
- Зеленко П. М. Котлеты пожарские из пулярдок // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 263. — 585 с.
- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Пожарские котлеты // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 202—203. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Котлеты пожарские // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 143. — 304 с.
- Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Народная и профессиональная кулинария. Котлеты пожарские (современный вариант) // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 33—34. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
- Пожарские котлеты // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М.: Аванта+, 2013. — С. 20. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5.
- Charles G. Sinclair. kotlety pojarski // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 323. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.