Википедия

Котлета де-воляй

Котлета де-воля́й, де-воляйль[2], де-валяй[3] (фр. cotelette de volaille — «котлета из мяса птицы»[4], «куриная котлета»[5]) — блюдо русской кухни, жаренные на сковороде панированные котлеты из цельного куриного филе. Похожие блюда в русской кухне — котлеты по-киевски и котлеты марешаль.

Блюдо из куриного филе под французским названием распространилось в России предположительно во второй половине XIX века, его автором мог быть повар, обучавшийся во Франции. В Петербурге котлеты де-воляй подавали в ресторанах «Кюба» и «Вена». После революции старорежимное блюдо было забыто, но пережило всплеск популярности в эпоху НЭПа[6].

В дореволюционных кулинарных книгах котлета де-воляй представляла собой панированную фаршированную котлету из куриного филе, в которую для вида вставляли с узенькой стороны котлеты зачищенную косточку или сырую макаронину вместо неё[7]. Если по такому рецепту приготовить филе дичи (рябчика, тетёрки), то блюдо будет называться марешаль[8]. Согласно рецепту П. П. Александровой-Игнатьевой куриные филе для котлет «де-воляйль» очищают от плёнок и отбивают тяпкой так, чтобы добиться одинаковой толщины. Их начиняют куриным фаршем с добавлением растёртого сливочного масла и кусочка льда, которые обеспечат блюду сочность. Перед жаркой в колерованном сливочном масле начинённые филе панируют в яйце и тёртом белом хлебе[2].

Советское издание «Основ кулинарии» 1941 года подразумевает под котлетой де-воляй жареное панированное куриное филе без начинки, его перед подачей рекомендовалось полить растопленным сливочным маслом, как шницель, и подавать с овощным гарниром[9]. Котлета «де-валяй» в «Основах технологии приготовления пищи» 1966 года представляет собой жареное панированное куриное филе на косточке, которое сервируют на крутоне (обжаренном ломте пшеничного хлеба) с картофелем фри соломкой и заправленным зелёным горошком в тарталетке из песочного теста[3]. В СССР вычурные иностранные названия блюд и некоторые их ингредиенты заменялись на понятные, и котлету де-воляй в советском общепите стали указывать как «отбивная куриная котлета»[10]. В современном специализированном издании этот же рецепт воспроизводится под названием «котлета [куриная] натуральная»[11]. Во французской кухне «де-воляй» не является самостоятельным рецептом. У Огюста Эскофье в «Кулинарном путеводителе» имеется несколько десятков именных рецептов приготовления жареных блюд из куриного филе. Куриное филе (сюпрем) с оставленной косточкой от крыла он называет котлетой[12].

Забытое ныне название блюда встречается в русской литературе начала XX века. В рассказе «Женщина в ресторане» А. Т. Аверченко, завсегдатая петербургского ресторана «Вена», капризная дама отказывается от предложенных ей котлет де-воляй, потому что их едят все шансонетки[13], вероятно, потому, что «воляй» во французском языке имеет переносное значение «женщина лёгкого поведения»[6]. В знаменитом романе М. А. Булгакова «Мастер и Маргарита» посетители ресторана в доме Грибоедова после первого шока от известия о гибели Берлиоза возвращаются к своим столикам: «В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?»[14]

Примечания

править
  1. ↑ Викитека
  2. ↑ 1 2 П. П. Александрова-Игнатьева, 2013.
  3. ↑ 1 2 Л. А. Маслов, 1966.
  4. ↑ Н. И. Ковалёв, 1995.
  5. ↑ Charles G. Sinclair. volaille // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 607. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  6. ↑ 1 2 И. Сокольский, 2011.
  7. ↑ Н. Н. Маслов, 1911.
  8. ↑ Н. Н. Маслов, 1911, Котлеты марешаль, с. 220.
  9. ↑ Основы кулинарии, 1941.
  10. ↑ Яхно О. Н. Полезные книги о вкусной пище: традиция XIX в. и советский эталон питания // Вестник РУДН : журнал. — 2007. — Вып. 3. — С. 48—54.
  11. ↑ А. Т. Васюкова, 2015.
  12. ↑ Эскофье О. Филейчики или куриные грудки, куриные отбивные // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 542—549. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
  13. ↑ Аверченко А. Т. Женщина в ресторане // Собрание сочинений: В 6 т / Сост., подгот. текста, коммент. Ст. Никоненко. — М.: Терра — Книжный клуб, 2007. — Т. 3. — С. 303. — 528 с. — ISBN 978-5-275-01392-4.
  14. ↑ Булгаков М. А. Глава 5. Было дело в Грибоедове // Мастер и Маргарита / Худож. Г. Новожилов. — М.: Молодая гвардия, 1989. — С. 44. — 303 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-235-01097-3.

Литература

править
  • Александрова-Игнатьева П. П. Котлеты де-воляйль // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 454. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Котлеты де-воляй с гарниром // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 159. — 360 с. — 5000 экз.
  • Васюкова А. Т. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Котлета натуральная // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 304—305. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
  • Ковалёв Н. И. Котлеты «де-воляй» // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 198—199. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Маслов Л. А. Котлеты панированные из кур (де-валяй) // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М.: Экономика, 1966. — С. 101. — 128 с. — 50 000 экз.
  • Маслов Н. Н. Котлеты де-воляй // Кулинар. Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек. — Издание третье, значительно дополненное. — СПб.: Издательство В. И. Губинского, 1911. — С. 219. — 309 с.
  • Сокольский И. «Это все шансонетки едят...» // Наука и жизнь : журнал. — 2011. — Вып. 11. — С. 140—141. — ISSN 0028-1263.
Источник — https://ru.wiki.x.io/w/index.php?title=Котлета_де-воляй&oldid=139696470