Болга́рская ку́хня (болг. Българска кухня) — национальная кухня, распространенная в Болгарии и других странах Юго-Восточной Европы. Болгарская кухня схожа с турецкой и греческой. Это связано со схожим географическим положением стран и общностью исходных продуктов, и длительными историческими связями. Также достаточное влияние оказали армянская, итальянская, венгерская и средиземноморская кухня.
Специфика кухни
правитьБолгарская кухня основана на широком использовании овощей, трав и фруктов. Широко используются разные виды мяса, пресноводная и морская рыба. Кухня богата рецептами салатов, горячих и холодных супов[1].
Особенностью приготовления является тепловая обработка продуктов на слабом огне в течение часа, продукты главным образом готовятся одновременно в составе одного блюда. Мясо тушат, как и овощи, или приготавливают на углях на вертеле или решётке, которая называется «скара»[1]. Другой особенностью является массовое применение свежей и консервированной зелени, добавляемой при приготовлении мясных блюд. Более часто, по сравнению с другими кухнями, в блюдах используются лук, чеснок, красный, черный и душистый перец, лавровый лист, петрушка, чабер, мята. Важное место занимают молочные продукты, особенно характерны йогурт (болг. ки́село мля́ко) со специфическим острым вкусом и брынза (болг. си́рене)[1]. Блюда болгарской кухни очень жирные и густые, особенно это касается горячих блюд. Вид жира, используемого при приготовлении блюд, соответствует составу блюда: растительные продукты готовят на растительном жире, мясные — на животном[2].
Традиционной кухне Болгарии присуща выраженная сезонность, зимняя кухня более калорийна, содержит больше зерновых продуктов. Летняя еда преимущественно холодная, основана на свежих овощах и зелени, кисломолочных продуктах. Развито домашнее консервирование. Мясо для хранения засаливают с последующей изоляцией от воздуха (саздырма, луканка) или сушкой (пастырма), рыбу сушат. Молоко запасается в виде брынзы, катыка и других продуктов длительного хранения. Излишки овощей заквашивают, получая кислые овощные смеси (туршия). Фрукты перерабатывают в варенье, мармелад, пастилу или используют для производства алкогольных напитков[3].
Традиционная кулинария
правитьКак и в любой национальной кухне, в болгарской существуют блюда, которые готовятся к определённым народным, религиозным или государственным праздникам. Например, постную сарми и чушки (перцы) на Сочельник, капаму (тушёное блюдо из нескольких видов мяса и колбасы с квашеной капустой) и другие блюда с квашеной капустой на Новый год, рыбу на день Святого Николая (6 декабря), баницу и халву на Масленицу, козунак на Пасху, ягнёнка на День храбрости (день Святого Георгия).
История
правитьТрадиционная болгарская кухня формировалась под влиянием целого ряда факторов, от географическо-климатических до бытовых и культурных обычаев и традиций. На протяжении многовековой истории до начала XXI века кухня отличалась консерватизмом, традиции питания и хранения пищи существенно не изменялись. Археологические и исторические сведения об исконной кухне болгар скудны, однако известно, что фракийцы были земледельцами, выращивали разные зерновые культуры. Славяне выращивали просо и пшеницу, а также содержали домашних животных разных видов. Основной пищей праболгар были свежее и сушёное мясо, молоко, рыба. В длительных походах праболгары возили с собой мучные продукты длительного хранения, а на кратких стоянках разнообразили рацион местными свежими овощами.
При раскопках в Плиске обнаружены свидетельства, что к VIII веку в этих местах ели различное мясо: свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу и др. Известно, что в IX веке в Болгарии имелись мельницы и молочные хозяйства. Арабский писатель, живший в Болгарии в начале X века, рассказывал, что трапеза включала хлеб, мясо, молоко, лук и напитки. В XI—XIII веках потребность в углеводах удовлетворялась за счёт пшеницы, ржи, проса и ячменя. Жир употреблялся преимущественно животный — масло и бараний жир, в меньшей степени свиное сало. Источником растительных жиров были орехи, оливковое масло применялось редко, а подсолнечник, кунжут и другие масличные культуры ещё не были известны. С начала XVI века во Фракии выращивали, помимо зерновых , чечевицу, горох, бахчевые, огурцы, разные виды луков, петрушку, тимьян, листовой салат и сельдерей. Овощи американского происхождения появились в Болгарии в разное время и разными путями. Стручковый перец, особенно жгучие разновидности, распространились по Балканскому полуострову в XVI столетии. Тогда же в Средиземноморье и Балканы были завезены бобы, позднее распространившиеся отсюда по Европе. Картофель завезён в Болгарию из Чехии и Греции. А томаты не были популярными вплоть до 20-х годов XX века.
Турецкий путешественник XVII века Евлия Челеби в путевых заметках сообщал, что в Болгарии имелись многочисленные и разнообразные поля, бахчи, сады и виноградники, одной только пшеницы выращивали семь видов. В трактирах и гостиницах подавали суп (болг. чорба) из булгура, пилав, рис и яхнии, жаркое и кебабы из баранины, рыбу, компот (болг. ошав) и медовуху. В сёлах и на молочных фермах предлагали кислое молоко (болг. кисело мляко), каймак, творог (болг. извара), свежий и рассольный мягкий сыр (болг. сирене), выдержанный сыр (болг. кашкавал). На природных лугах паслось множество овец, коз, коров и буйволов. Жители успешно промышляли охотой и рыболовством. В некоторых районах производили халву и бузу (болг. боза). Встречались большие насаждения каштанов.
Первую болгарскую кулинарную книгу «Готварска книга или наставления за всякакви гозби според както ги правят в Цариград и разни домашни справки. Събрани от разни книги» составил и издал Петко Славейков в 1870 году.
После получения Болгарией независимости предприниматели из разных стран Европы стали открывать рестораны в болгарских городах. Кухня Болгарии ощутила заметное влияние немецкой, чешской, австрийской («венской»), итальянской, но главным образом французской кухонь. В годы после Второй мировой войны заметный дефицит основных продуктов стал причиной изменений в национальной кухне. В то же время, развитие туризма дало начало целому ряду «эмблематичных» болгарских блюд, таких как яйца по-панагюрски, боб-чорба по-монастырски, шопский салат и других.
Традиционные болгарские блюда
правитьЗакуски, салаты, печёности
правитьОсновой многих блюд болгарской кухни являются сыры, это и брынза (болг. сирене) и жёлтый ферментированный сыр (болг. кашкавал). Сыры являются ингредиентами многих салатов и запеканок. В болгарской кухне салаты в основном овощные, в которых используются свежие и маринованные овощи и травы. При приготовлении болгарских салатов с огурцов, томатов, перцев принято снимать кожицу[1]. Печёности ориентированы на запекание сырной основы с овощами. Соусы также овощные, например лютеница. В качестве хлеба болгары используют питу, лепёшки (болг. пърленка) и сладкие куличи — козунаки.
| Название | Описание |
|---|---|
| Брынза | Рассольный сыр из овечьего, коровьего, козьего или буйволиного молока |
| Шопский салат | Овощной салат |
| Пастуший салат | Овощной салат с ветчиной |
| Баница | Пирог из тонкого слоёного теста с брынзой или другой начинкой |
| Тиквеник | Пирог с тыквой |
| Попара | |
| Погача | Хлеб (подобен караваю) |
| Кашкавал | Сыр |
| Лютеница | Смесь из измельчённого перца и помидоров с приправами |
| Лютика | |
| Тутманик | Слоёный пирог с начинкой из брынзы и мяса |
| Мекица | Лепёшка из жареного теста |
| Катма | Лепёшка, подобная оладьям |
| Мыраница | Приправа или закуска, состоящая из кислого молока (йогурта), толчёного чеснока, красного перца |
| Болгарский огуречный салат |
Супы
правитьБолгарская кухня богата супами: зелёными, мясными и рыбными, которые готовят в зависимости от сезона. Например, таратор обычно готовят летом. В числе самых известных болгарских супов «шкембе-чорба»[5] и «курбан- чорба».
| Название | Описание |
|---|---|
| Таратор | Холодный суп из кисломолочного йогурта со свежими огурцами |
| Чорба | Густой горячий суп |
Основные блюда
правитьВ зависимости от способа приготовления и состава продуктов основные блюда болгарской кухни подразделяют на гювечи (тушёные блюда из овощей), мусаки (запеканки), плакии (мясные блюда с маринадом из овощей), кебабы (блюда из жареного или запечённого мяса), яхнии (мясные блюда с соусом)[1].
| Название | Описание |
|---|---|
| Мусака | Запечённый фарш с картофелем или баклажанами с яично-молочной заливкой |
| Гювеч | Тушёное мясо с картофелем, баклажанами, помидорами и другими овощами |
| Каварма | Запечённое мясо с луком и со специями |
| Сарми | Голубцы из свинины, говядины или баранины в капустных или виноградных листьях |
| Кебаб | Тушёные кусочки свинины или баранины с красным перцем и специями |
| Кюфте | Мясные шарики, фрикадельки, сделанные преимущественно из баранины |
| Пастрома | Копчёное мясо со специями |
| Бастурма | Вяленое мясо со специями |
| Имам баялды | Блюдо из баклажанов |
| Плакия | Мясо или рыба с большим количеством лука — запекается в духовке |
| Яхния | Густое блюдо из мяса и овощей |
| Манджа | Рагу или густой суп |
| Чушка бюрек | Фаршированный перец |
| Пататник | Запеканка из картофеля |
Колбасы:
Десерты
править| Название | Описание |
|---|---|
| Рахат-лукум | Сладость из крахмала, сахара и воды, в которую иногда добавляют орехи |
| Халва | Сладость из сахара, орехов или семян |
| Пахлава | Сладость из слоёного теста с орехами в сиропе |
| Гараш | Шоколадный торт |
Традиционные болгарские напитки
правитьБезалкогольные напитки
править| Название | Описание |
|---|---|
| Йогурт | Кисломолочный напиток |
| Айран | Кисломолочный напиток, изготовляемый из йогурта и воды |
| Минеральные воды: | Bankia, Devin, Gorna Banya, Hissar |
Алкогольные напитки
правитьВиноградарство в Болгарии имеет глубокие корни. В Болгарии производят белые и красные вина, среди традиционных крепких напитков выделяют ракию и мастику.
| Название | Описание |
|---|---|
| Мастика | Крепкий напиток, 47 % спирта |
| Мента | Мятный ликёр |
| Боза | Слабоалкогольный напиток, 1 % спирта |
| Ракия | Крепкий напиток, 40-60 % спирта: сливовица, виноградная ракия, абрикосовая ракия |
| Вина | мавруд, памид, гамза, димиат, мискет, мускат, пелинковач |
| Пелин | Креплёное вино, настоенное на травах, вермут |
Примечания
править- ↑ 1 2 3 4 5 Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня // [1]. — "Высшая школа", 1979. — С. 209—224. — 479 с. — 100 000 экз.
- ↑ Димитров, 2014.
- ↑ Димитров, 2014, с. 30—31.
- ↑ Димитров, 2014, Исторические сведения, с. 27—29.
- ↑ болг. шкембе — рубец
Литература
править- Димитров И. Българска традиционна кухня. — София: Софтпрес, 2014. — С. 27—29. — 600 с. — ISBN 978-619-151-179-2.