Бастурма́ (арм. Բաստուրմա, греч. Παστουρμάς) или басдырма́[1] (азерб. Basdırma, монг. Борц, тур. Pastırma, чув. Пустарма) — вяленая вырезка из разных видов мяса[2].
| Бастурма | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| азербайджанская кухня, армянская кухня, балканская кухня, кавказская кухня, турецкая кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | мясо |
| Возможные | чеснок, специи |
| Подача | |
| Тип блюда | нарезка |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | борц |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Этимология
правитьСлово бастурма имеет тюркское происхождение[3][4], означает «зарытое»[4] и происходит от тюркского слова bastyr- (давить), каузатив от инфинитива basmak[3].
Происхождение
правитьС одной стороны, бастурма является традиционным блюдом кочевников, в частности тюрок и монголов. Основным сырьём для изготовления бастурмы у кочевых народов первоначально служила конина. Во время походов воины Чингисхана питались примерным аналогом бастурмы под названием борц[5].
С другой стороны, существуют данные о том, что бастурма исторически употреблялась в Византии, в частности на Малоазиатском и Армянском нагорье, до прихода тюрок в Малую Азию. Так полагает, в частности, Клифорд Райт[6]. В целом, поскольку идея приготовления вяленого мяса является достаточно очевидной, и удобной как для степных кочевников, так и для пастухов, занятых отгонным скотоводством в гористой местности (анатолийских греков и армян), правильными могут быть обе версии.
По данным Т. Дарема, бастурма имеет армянское происхождение, и до сих пор готовится на Ближнем Востоке по старинным семейным рецептам. Для получения более солёного и насыщенного вкуса турецкие всадники, якобы, помещали мясо между седлом и лошадью[7].
Распространение
правитьВ XX—XXI веках бастурма широко распространена на территориях бывшей Османской империи, как среди мусульманских, так и среди христианских народов. На территории Молдавии и Румынии сходное блюдо известно под названием пастрома (позднее, ввезённая еврейскими иммигрантами в США, пастрома стала там известна, как пастрами). Существует это блюдо и в других кухнях, например в чувашской.
Галерея
править-
Азербайджанская бастурма из рыбы и с наршарабом -
Бастурма -
Турецкая бастурма -
Нарезка бастурмы
Примечания
править- ↑ Арутюнов С. А., Сергеева Г. А., Кобычев В. П. Народы Кавказа. Материальная культура: Пища. Жилище. — М., 1995. — С. 55. — 322 с.
- ↑ Бастурма. Slovar.cc. Дата обращения: 28 июня 2019. Архивировано 12 июня 2019 года.
- ↑ 1 2 Трубачёв О. Н. Труды по этимологии: Слово. История. Культура. — М.: Языки славянской культуры, 2004. — Т. I. — С. 460. — 800 с. — ISBN 5-9551-0048-2.
- ↑ 1 2 Ошибка в сносках?: Неверный тег
<ref>; для сносокАгашириноване указан текст - ↑ Кухня Чингисхана: чем питались монголо-татарские воины. Дата обращения: 21 августа 2020. Архивировано 1 декабря 2020 года.
- ↑ Wright, Clifford (2003-09-26). The Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D’Oeuvre, Meze, and More. Harvard Common Press.
- ↑ T. R. Durham. Salt, Smoke, and History // Gastronomica , Vol. 1, No. 1 (Winter 2001), pp. 78-82. (англ.)
In the Middle East, basturma - spiced and wind-dried beef - is still made according to old family recipes. Of Armenian origin, this seasoned meat was carried by Turkish horsemen who allegedly wedged it between saddle and horse for extra salt and savor.