Айран
Айра́н — кисломолочный напиток на основе тураха, катыка или разновидность кефира у тюркских, кавказских, балканских народов[1][2][3][4].
| Айран | |
|---|---|
 Свежий айран | |
| Входит в национальные кухни | |
| тюркских, северокавказских, южнокавказских, балканских народов | |
| Страна происхождения | Средняя Азия, Западная Азия, Кавказ, СКФО |
| Время появления | 5-е тысячелетие до н. э. |
| Компоненты | |
| Основные | сквашенное молоко |
 Медиафайлы на Викискладе | |
В разных языках и у разных народов точный смысл названия и технология приготовления немного различаются, но общим является то, что это молочный продукт, получаемый при помощи молочнокислых бактерий. При этом у оседлых народов он жидкий и хорошо утоляет жажду, а у кочевых — густой как жидкая сметана, что очень удобно для хранения и транспортировки. Однако для утоления жажды густой айран требует разбавления водой, молоком или кумысом (разбавленный вариант у кочевников именуется суусаб/чалап/шалап). Имеет разный уровень жирности.
Этимология
правитьПратюркский: *adïr- «отделять» + *-an «суффикс существительного» > *adïran «сыворотка» > *ayïran > ayran. Заимствовано в прамонгольский как: *ayiran, *ayirag.
Состав и микробиология
правитьТрадиционный айран изготавливается из коровьего молока с добавлением воды и соли. Вместо коровьего иногда используют козье или овечье молоко. Изготавливается закваской болгарской палочки и Streptococcus thermophilus. Айран обычно содержит 94 % воды, 1,2—1,5 % жира, 1,7 % белка и 0,75 % молочной кислоты. Болгарский айран имеет более высокую кислотность, до 1,16 %[5].
В качестве первоначальной закваски используется сычуг убитого новорождённого телёнка. Для этого сычуг солят и высушивают. После получения айрана становится возможным в дальнейшем использовать в качестве закваски уже изготовленный айран. Айран — напиток низкокалорийный, его калорийность варьируется от 25 до 60 килокалорий на 100 граммов в зависимости от жирности[6].
Айран у оседлых народов
правитьОсобенностью напитка является то, что при его приготовлении катык смешивают с холодной кипячёной водой, родниковой или минеральной водой с добавлением кусочков льда. Наилучшим считается айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лёд — чуть меньше 1/10 от общего количества катыка или сузьмы.
Айран у кочевых народов
править
Айран получают путём заквашивания молока, которое в средние века заливали в пристёгнутый к седлу кожаный бурдюк с закваской, в современном же варианте молоко после добавления закваски ставят в тёплое место. Для утоления голода айран употребляется как еда, а для утоления жажды его смешивают с водой или кумысом, либо просто с молоком. При этом айран промышленного производства имеет несколько более жидкую консистенцию, чем айран, приготавливаемый традиционным (в бурдюке) или «домашним» (дома) способом. Из айрана также вырабатывается продукт сузьма путём удаления сыворотки. Из сузьмы, в свою очередь, добавлением соли и сушкой в тени изготавливается курут.
Айран, катык и чалап/шалап
правитьЕсли катык у оседлых народов примерно соответствует по консистенции айрану у кочевых, то катык у кочевых народов имеет ещё более густую консистенцию, чем айран, а словом чалап/шалап у кочевых народов именуется разбавленный для питья айран.
Промышленное производство
править
Первая технология изготовления айрана в промышленных масштабах появилась в СССР в 1970-х годах в форме региональной документации в Ставрополье, Узбекистане, Азербайджане. В 1990-х годах началось промышленное производство тана и айрана. В 1999 году были разработаны общероссийские технические условия на этот продукт. В южных регионах и регионах Северного Кавказа айран производят примерно 10—15 заводов, а в целом по России таких предприятий десятки[7].
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Heyhoe, Kate. The ABC’s of Larousse Gastronomique : ayran Архивная копия от 24 ноября 2010 на Wayback Machine
- ↑ Albanian-Turkish Dictionary Fjalor turqisht-shqip Indiana University 2009 [1] Архивная копия от 3 января 2014 на Wayback Machine
- ↑ Merriam-Webster Unabridged Dictionary — airan (недоступная ссылка)
- ↑ Dictionary of Standard Modern Greek — αριάνι
- ↑ Brian J. B. Wood. Microbiology of fermented foods. — Vol. 1. — P. 322.
- ↑ Айран: состав и польза, рецепт айрана. Дата обращения: 26 февраля 2018. Архивировано из оригинала 26 февраля 2018 года.
- ↑ Константин Сардовский. Варварский напиток // Бизнес-журнал № 15 от 01 августа 2006 года.
Литература
править- Похлёбкин В. В. Айран // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 14—15. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В.В. Айран // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 287—288. — 304 с.
- Ратушный А. С. Айран // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 8. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.