Лезгинская кухня

Лезгинская кухня (лезг. Лезги тIуьнар^[1])— традиционный рацион питания, исторически сложившийся у лезгин, народа Кавказа, проживающего преимущественно в Республике Дагестан, а также на севере Азербайджана. Лезгинская кухня проста, но при этом достаточно разнообразна, содержит блюда как общекавказской кухни (шашлык, долма, хинкал, урбеч), так и сугубо лезгинскую еду (исида, тач, гитІ, цкен, пичӏек, афарар, аш, хашил хапӏа). Кухня лезгин отличается от других кухонь народов Дагестана способами приготовления похожих блюд, заготовок продуктов, оригинальной утварью. Проживание лезгин в условиях суровых гор наложило свой отпечаток на лезгинскую кухню, которая представлена преимущественно продуктами животноводства и земледелия. Из мяса наиболее распространены баранина и говядина, из растений — бобовые и овощи. Почётное место в лезгинской кухне, как и в лакской, занимает крапива. Национальным лезгинским блюдом считается омлет из жареной крапивы чиргин^[2]. Традиционным лезгинским блюдом является афарар, разновидность чуду с начинкой, обычно из разных горных трав. Тесто для афарара пресное и очень тонкое. Афарар готовят также с мясом, тыквой, картофелем, редькой. Секрет вкуса афарара заключается в большом разнообразие трав, включая крапиву, и обильном смазывании топлёным или сливочным маслом^[3]. Из крапивы готовят лезгинский крапивный салат хикиф.

Хлеб

Хлеб у лезгин является основным продуктом питания.

Раньше мука хранилась в больших деревянных ларях. У лезгин было принято украшать лицевую поверхность выпечки узорами, которые наносились кончиками перьев индюка, после чего рисунок закреплялся путём смазывания яйцом или кислым молоком^[4]. Лезгинская глиняная цилиндрическая жаровня для выпечки хлеба называется хар^[5]. Самых распространённых видов хлеба, присутствующих на каждом лезгинском столе, три:

Хран фу (лезг. хьран фу)
Сачун фу (лезг. сачун фу)
Гвар квай фу (лезг. гъвар квай фу)

Однако, помимо основных видов, лезгины пекут и другие виды хлеба:

Хул (лезг. хьул) — хлеб из отрубей
Чар-фу (лезг. чар-фу) — дословно: «бумага-хлеб», тонкослойный хлеб, исконно выпекаемый на камне.
Йухва (лезг. йухва) — раскатанный лист теста, испечённый на скорую руку.
Каквац (лезг. къакъвацІ) — тонкий пресный хлеб с конопляными зёрнами.
Чар лаваш (лезг. ччар лаваш) — пресный тонкий лаваш.
Гвар лаваш (лезг. гъвар лаваш) — дрожжевой толстослойный лаваш.
Кулан фу (лезг. къулан фу) — хлеб, испечённый в домашних условиях, на плите.
Шткар (лезг. шткар) — белая лёгкая лепёшка.
Пурнийрин фу (лезг. пурнийрин фу) — мятный хлеб.
Эфер-фу (лезг. эфер-фу) — хлеб с тмином.
Тунут (лезг. тӏунутІ) — небольшая лепёшка.
Танурд фу (лезг. тӏанурд фу) — хлеб, выпеченный на тонуре.
Шткар (лезг. шткар) — белая мягкая лепёшка.
Цалуг (лезг. цӏалуг) — лепёшка, приготовленная на открытом пламени.
Цалуг (лезг. цӏалуг) — лепёшка на углях.
Каркар фу (лезг. кӏаркӏар фу) — круглый хлеб цилиндрической формы диаметром 10-15 см.
Черекун или Шакука (лезг. черекун, шакӏука) — лезгинская пицца.

Тесто для изготовления хлеба используется обычное, дрожжевое и с настоем хмели (лезг. къугъванар). Муку используют пшеничную или ржаную.

Кисломолочные

Кисломолочные продукты широко представлены в лезгинской кухне, поскольку исторически животноводство является одной из основных отраслей хозяйства у лезгин. Творог по-лезгински — мукаш, от классического творога отличается более жидкой консистенцией и солоноватым вкусом. Редкий лезгинский завтрак обходится без сладкого чая с намазанным на хлеб мукашем. Имеется у лезгин ещё и кисломолочный напиток туг (лезг. тугъ), своеобразный лезгинский айран, веками избавлявший горцев, употреблявших в застольях жирную мясную еду, от несварения или гастрита. Классический кефир у лезгин именуется мастом. Есть и напиток, который можно использовать в качестве соуса — камбар, кисломолочный напиток с зеленью.

Велико значении сыра в повседневной пище у лезгин, как и всех народов Дагестана. Его заготавливали на зиму. В молочную основу добавляли сычужную закваску из желудка ягнёнка. Масса загустевала, её помещали в полотняные мешочки, далее выжимали всю сыворотку, для чего помещали мешочки под пресс. Уже готовый сыр нарезали и клали в просоленный сывороточных раствор для сохранения сочности^[4].

Растительная пища

Зерновые

Калар (лезг. калар) — закуска из прожаренных семян.
Тач (лезг. тӏач) — высокоэнергетический кисель из молотых зёрен.
Аш (лезг. аш) — плов.
Гит (лезг. гитІ) — блюдо из бобовых и просушенного мяса.
Чиргин (лезг. чиргъин) — блюдо из молодой фасоли или из трав.

Салаты

Хикиф (лезг. хьикьиф) — салат из крапивы.

Соусы

Камбар (лезг. камбар) — кисломолочный соус с зеленью.
Асала (лезг. асала) — крем из яичных желтков и тутового мёда.

Выпечки

Афар (лезг. афар) — пирог с мясом, зеленью, картофелем, тыквой. Аналог чуду.
Шуре (лезг. шуьре) — праздничный пирог с начинкой из национальной сладости исиды.
Хвазан (лезг. хъвазан) — пирог со сладкой начинкой из сухофруктов
Гузан (лезг. гузан) — праздничный пирог с кремом.
Цкен (лезг. цкӏен) — пирог с самой разной начинкой: мясо, сыр, орехи, изюм
Алуг (лезг. алуг) — хлебец с яичницей.

Сладости

Исида (лезг. иситӏа) — традиционное ритуальное и праздничное сладкое лезгинское блюдо, разновидность халвы, сваренной из молока, муки и сливочного масла^[6].
Нутуфа (лезг. нутӏуфа) — лезгинская халва.
Мехкут (лезг. мехкӏуьт) — смесь из мёда и орехов.
Кислая пастила «цур» — лезгинское лакомство из дикого и садового терна, кизила, алычи, айвы. Представляет собой тонкий фруктовый лаваш.

Супы

Турар-хапай (лезг. тӏурар-хапӏай) — похлёбка с мучными шариками.
Харар хуйрак (лезг. харар хуьйрак) — суп с горохом.
Шурва (лезг. шурва) — суп из баранины или говядины. Является свадебным блюдом^[5].

Особые блюда

Шашлык
Пичекар (лезг. пичӏекар) — вариация пельменей, обычно с мясом, реже с зеленью.
Хинкал (лезг. хинкӏар) — особое отличие в тонком тесте.
Амгеч (лезг. амгеч) — жаркое из индейки^[7].
Цур (лезг. цур) — кислая пастила^[8].

Заготовки

Мясо не является повседневной пищей лезгин, его едят на праздники. Лезгины занимаются заготовками мяса в виде бастурмы. Пожаренное мясо нарезается небольшими кусками и перемешивается с травами — получается полуфабрикат. Его помещают в специальный герметичный сосуд, заливают топлёным жиром и хранят в погребе^[4].

См. также

Кавказская кухня

Примечания

↑ Б. Эскендеров. «Лезги» этнонимдин гьакъиндай (IV пай).//Лезги Газет. 2022-11-10. (неопр.) Дата обращения: 17 марта 2024. Архивировано 31 января 2024 года.
↑ Чиргъит (закуска из крапивы по-лезгински) (неопр.). https://chef.tm (15 сентября 2016). Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 14 апреля 2023 года.
↑ Афарар — Лезгинская кухня (неопр.). Kitchen.727. Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 23 июля 2022 года.
↑ ¹ ² ³ Агаширинова Сария Седреддиновна. Материальная культура лезгин XIX - начала XX века. Пища (неопр.). Ozon С. 304. Наука (1978). Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 23 июля 2022 года.
↑ ¹ ² Сергей Вирук. Традиционная пища лезгин-карчагцев (неопр.). https://chetour.me (21 декабря 2020). Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 23 июля 2022 года.
↑ Исита — Лезгинская кухня (неопр.). Kitchen.727. Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 18 августа 2022 года.
↑ Лезгинская кухня (неопр.). Дата обращения: 8 января 2012. Архивировано из оригинала 17 октября 2012 года.
↑ Лезгинский национальный портал (неопр.). Дата обращения: 8 января 2012. Архивировано 2 февраля 2014 года.

Литература

Гаджиева Г . Р . Кухня лезгин. — Махачкала, 1996.

Ссылки

Лезгинские национальные блюда (Лезги хуьрекар) на YouTube

[1] Б. Эскендеров. «Лезги» этнонимдин гьакъиндай (IV пай).//Лезги Газет. 2022-11-10. (неопр.) Дата обращения: 17 марта 2024. Архивировано 31 января 2024 года.

[2] Чиргъит (закуска из крапивы по-лезгински) (неопр.). https://chef.tm (15 сентября 2016). Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 14 апреля 2023 года.

[3] Афарар — Лезгинская кухня (неопр.). Kitchen.727. Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 23 июля 2022 года.

[:0-4] ¹ ² ³ Агаширинова Сария Седреддиновна. Материальная культура лезгин XIX - начала XX века. Пища (неопр.). Ozon С. 304. Наука (1978). Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 23 июля 2022 года.

[:1-5] ¹ ² Сергей Вирук. Традиционная пища лезгин-карчагцев (неопр.). https://chetour.me (21 декабря 2020). Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 23 июля 2022 года.

[6] Исита — Лезгинская кухня (неопр.). Kitchen.727. Дата обращения: 23 июля 2022. Архивировано 18 августа 2022 года.

[7] Лезгинская кухня (неопр.). Дата обращения: 8 января 2012. Архивировано из оригинала 17 октября 2012 года.

[8] Лезгинский национальный портал (неопр.). Дата обращения: 8 января 2012. Архивировано 2 февраля 2014 года.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]