Цкен
Цкен (лезг. ЦкӀен, Цкӏан) — это вкусный и сытный пирог лезгинской национальной кухни. Играет большую роль в обрядовой еде народов Южного Дагестана[1]. У табасаранцев называется «цӏикаб», у агульцев «кукалай», «цӏикав», у лезгин кроме «цкӀен» также имеет название «ачӏурай фу»[2].
| Цкен | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Лезгинская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | тесто, мясо, яйца, сыр, лук |
| Подача | |
| Тип блюда | Пироги |
Приготовление
правитьЦкен готовят из мякоти баранины курдючного сала[3]. К нему добавляются мелко нарезанные лук, картофель и измельчённый грецкий орех. Добавляются ещё и сухой тимьян, соль и перец. Для аромата добавляются тмин и чебрец[2]. Из готового теста делают лаваши и, помазав маслом, собирают в комки. После этого 2 комка раскатывают на лаваши. На один лаваш (более толстый) кладут баранину и закрывают другим лавашем. Цкен можно сделать с двумя и тремя слоями с тонким слоем теста между каждым. Печётся в печке или в традиционном «хьар».
Значение
правитьЦкен неотъемлемая часть традиционного лезгинского праздничного стола. В повседневном обиходе употребляется не столь часто. По своему составу цкен является вариацией пиццы, однако, по пропорциям больше напоминает мясной пирог.
Примечания
править- ↑ Рамазанова З. Б. Пища народов нагорного Дагестана в XIX-начале XX вв. — Издательский дом «Народы Дагестана», 2003.
- ↑ 1 2 Булатова А.Г., Сергеева Г.А.; отв. ред. Булатов А.О., Лаза В.Д. Традиционная культура питания народов Дагестана. Монография. — Издательство «Проспект», 2022. — ISBN 978-5-392-34338-6.
- ↑ Треер Г.М. Дрожжевой пирог с бараниной, курдючным салом, зеленью, специями и картофелем по-лезгински «Цкен» // Тетушкины пироги. — Рипол-Классик, 2013. — (Бабушкины рецепты).