Хэджангук (кор. 해장국, также хэджанъкук) — разновидность блюд корейской кухни; все виды кук (супов), которые едят для снятия похмелья. Название означает «суп для лечения похмелья»[1]. Также используется исконно корейское название сулькук (술국)[2][3]. В состав хэджангука входят сушёная китайская капуста и застывшая бычья кровь, а также овощи.
| Хэджангук | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Сончикук, разновидность хэджангука | |||||||
| Корея | |||||||
| Хангыль | 해장국 | ||||||
| Ханча | 解酲국 | ||||||
|
|||||||
 Медиафайлы на Викискладе | |||||||
|
Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют необходимые шрифты, некоторые символы могут отображаться неправильно. |
История
правитьВ Ногольдэ, позднекорёском учебнике разговорного китайского языка (918—1392), имеется слово сончутхан (醒酒湯). Название означает «суп для отрезвления», он считается предком хэджангука. Согласно определению, сончутхан состоял из тонконарезанного мяса, лапши, зелёного лука и чхончхо (천초, пудра из кожицы Zanthoxylum piperitum). Таким образом, он принципиально не отличался от рецепта современного хэджангука[3].
Хотя хэджангук не попал в кулинарные книги династии Чосон (1392—1910), он присутствует в жанровой живописи и документах поздней Чосон. В книге Син Юнбока (1758—?) Чумакто (주막도, «Рисунки из кабака») имеется сцена с хэджангуком. Группа халлян (한량, ханча 閑良; безработные транжиры[4]) собираются в забегаловке («чумак»), чтобы съесть хэджангука, а чумо, владелица чумака, варит его в котле[3].
Хэджангук ели не только простолюдины[5]. В Хэдон чукчи (海東竹枝), собранию стихов Чхве Ённёна (최영년, ханча 崔永年; 1856—1935[6])[7], хэджангук назван хёджонгэн (효종갱, ханча 曉鍾羹), букв. «чашка ночного супа»[3]. В книге упоминается, что район у замка Кванджу[8] его готовят особенно хорошо. Ингредиентами названы внутренние листья китайской капусты, проросшие соевые бобы, грибы, кальби, голотурии и морское ушко. Они смешаны с твенджаном и варятся вместе в течение суток. Затем смесь переливали в горшок, накрывали горшок хлопковой тканью и отправляли в Сеул. С ударами ночного колокола суп прибывал в дома благородных горожан[9]. Свидетельства говорят либо о том, что хэджангук был первым блюдом, подававшимся в дома после проведения банкетов, либо использовался как взятка[5].
Разновидности
правитьСуществует несколько разновидностей хэджангука, его готовят по-разному в регионах, а также из разных продуктов. Сеульский хэджангук относится также к твенджангукам (с пастой из соевых бобов), которые готовят с проростками соевых бобов, дайконом, китайской капустой, зелёным луком, сгущённой бычьей кровью и твенджаном. Бульон получается из вываренных коровьих костей. Окрестности Чонногу известны хэджангуком в сеульском стиле[3].
В городе Чонджу хэджангук — это «кхоннамуль кукпап» из припущенных в солёной воде проростков сои. Кроме них в супе находятся паровой рис, кимчхи, зелёный лук и чеснок, говяжий бульон и говяжья голень. Когда ингредиенты свариваются, кхонънамуль кукпап разливают по тарелкам, разбивают в него сырое яйцо и сыплют кунжут и соль, зелёный лук, чесночное пюре, красный перец, ферментированные креветки (сэучот[англ.]). Особенно хорошо, по поверьям, суп снимает похмелье вместе с моджу (母酒), макколи с сахаром и пшеничной мукой[3][10] .
Существуют и холодные разновидности хэджангука. На берегу Японского моря, в частности в Ульджине, готовят «очино мульхве куксу» (오징어물회국수). В него добавляют кальмаровую соломку и кубики льда[3][11].
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Kim Jae-Chan (2001-01-26). "[Gourmet spot] Grandma's Haejangguk house in Yangjae-dong". Dong-a Ilbo. Архивировано 6 июня 2011. Дата обращения: 10 декабря 2011.
- ↑ 술국 (кор.). Nate Korean dictionary. Дата обращения: 10 декабря 2011. Архивировано из оригинала 14 июля 2011 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 해장국 (кор.). Nate / EncyKorea.
- ↑ '한량' — 네이트 백과사전
- ↑ 1 2 Kim Yeong-bok (김영복) (2006-12-14). Park Jong-sun (박종순) (ed.). "(맛있는 참살이) 해장국 이야기(상)" (кор.). idomin.com. Архивировано 5 октября 2011. Дата обращения: 10 декабря 2011.
- ↑ '최영년' — 네이트 백과사전
- ↑ 해동죽지 海東竹枝
- ↑ (제3장) 삼국과 통일신라시대의 성곽 - 제 3절 주장성. Seoul Metropolitan Government (16 июня 2006). — «고려시대 대몽항쟁기(對蒙抗爭期)에는 그 지역의 이름에서 비롯된 광주성(廣州城)으로 불리었다.» (недоступная ссылка)
- ↑ 재상 宰相 Архивная копия от 10 июня 2011 на Wayback Machine Nate / EncyKorea
- ↑ 모주 母酒 Архивная копия от 10 июня 2011 на Wayback Machine Nate / EncyKorea
- ↑ 물회 Архивная копия от 14 июля 2011 на Wayback Machine Nate / Korean dictionary
Ссылки
править
- Рецепт хэджангука
- Seonjiguk (кор.). empas/ EncyKorea.