Википедия

Кимчхи

Кимчхи́ (кор. 김치?, 沈菜?; в диалектах: чимчхи́, чимчха́, чим-ча́, в русскоязычных текстах встречается написание кимчи́, ким-чи́) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту.

Кимчхи
Хангыль 김치
Ханча 沈菜
Маккьюн — Райшауэр Kimch'i
Новая романизация Gimchi

В общем случае это квашеные кочаны или листья крестоцветных, приправленные красным перцем, зелёным луком и луковым соком, чесноком и имбирём. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с ломтиками редьки, однако иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, лобы, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи.

В Корее кимчхи считается основным блюдом. Корейцы полагают, что ежедневное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчхи — хорошее противопростудное средство. Кимчхи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья[1].

История

править
 
Кимчхи древности

Точное время появления блюда, напоминающего современное кимчхи, неизвестно. Согласно современным корейским источникам, старейшие упоминания о кимчхи относятся к I тысячелетию до н. э. Первое упоминание в письменном источнике было найдено южнокорейскими исследователями в раннекитайском поэтическом сборнике «Ши цзин». В этой книге под кимчхи подразумевают блюдо «цзо» (菹). Более близкими к современному кимчхи являются соленья, пришедшие в Корею из соседнего Китая. Первые упоминания о них относятся к XIII веку, в частности у Ли Гюбо упоминается заготовление на зиму солёной репы[2][3]. Эпохой трёх корейских государств датируется появление названий «чхимчхэ» (ханча: 沈菜, буквально «размокшие овощи»), «тимчхэ» и «тхимчхэ».[4] Затем название трансформировалось в «чимчхи» и, наконец, в современное «кимчхи».

Красный перец, завезённый в Корею португальцами, стали добавлять в блюдо уже после XVI века. Сейчас красный жгучий перец является одним из важнейших ингредиентов большинства разновидностей кимчхи. Первое упоминание о заготовке кимчхи с помощью красного перца относится к поваренной книге, опубликованной в 1765 году. Рецепты кимчхи, почти не отличающиеся от современных, могут быть найдены в книгах раннего XIX века.[2] В XX веке в кимчхи стали добавлять ингредиенты, меняющие вкус и цвет блюда, что привело к созданию множества новых сортов кимчхи.[5]

Ингредиенты

править
 
Сушка красного перца для кимчхи

Существует множество рецептов кимчхи, отличающихся не только способом приготовления, но и используемыми ингредиентами, такими как овощи и приправы. Наиболее распространено кимчхи, приготавливаемое из пекинской капусты, однако есть большое количество региональных и сезонных разновидностей. Наиболее популярные рецепты включают ккактуги (кор. 깍두기), которое делают из нарезанной кубиками редьки, пха-кимчхи (кор. 파김치), сделанную из зелёного лука, чхонгак-кимчхи (кор. 총각김치) и оисобаги (кор. 오이소박이), сделанные из огурцов с острыми приправами. Популярны также кат-кимчхи (кор. 갓김치), пучху-кимчхи (кор. 부추김치), ккэннип-кимчхи (кор. 깻잎김치) и другие сорта.

Сеульский Музей кимчхи имеет коллекцию из 187 различных рецептов этого продукта. Приправляют кимчхи в зависимости от рецепта солью, перцем, кунжутным маслом, чесноком и другими приправами. Более редкие приправы — чоткаль (рассол, приготовленный на основе морепродуктов), имбирь, цитроны. В прибрежных районах в блюдо нередко добавляют креветки, нарезанных соломкой осьминогов и другие морепродукты.

В кухне корейцев, живших в СССР (корё-сарам), технология производства кимчхи в значительной мере отошла от традиционной. Это было связано в том числе с отсутствием или дороговизной в местах проживания корё-сарам привычных ингредиентов. Поэтому кимчхи корё-сарам делается в основном из более привычных европейцам продуктов: кабачков, белокочанной капусты, моркови. Видоизменённое под влиянием европейского вкуса кимчхи корё-сарам вошло в рацион жителей Средней Азии и других стран СНГ под названием «корейских салатов».

Разновидности кимчхи

править
 
Тончхими, кулькимчхи (кимчхи с устрицами) и другие панчханы

Сорта кимчхи сильно различаются в зависимости от используемых составных частей, географического района и времени года. Южная и северная части Кореи серьёзно отличаются по температурам[6].

В северных районах в кимчхи добавляют обычно меньше соли и красного перца, реже используют морепродукты. На севере более распространено кимчхи в рассоле. В южных провинциях, например, в Чолладо или Кёнсандо, более обильно используют соль, жгучий красный перец и такие приправы, как мёльчхи чот (кор. 멸치젓, маринованные анчоусы), сэу чот (кор. 새우젓, маринованные креветки), мёльчхи экчот (кор. 멸치액젓, жидкий соус из анчоусов). В районе Сеула более распространён сэу чот.

Перед добавлением сэу чот или мёльчхи чот в блюдо эти приправы долго вывариваются для избавления от неприятного запаха и снижения содержания жиров в продукте. Затем они смешиваются с основой из рисового или пшеничного крахмала (кор. 풀, пхуль); впрочем, этот способ приготовления во второй половине XX века начал выходить из употребления.

Не все сорта кимчхи обладают острым вкусом. В частности, белое кимчхи (пэк кимчхи) делают из пекинской капусты без добавления красного перца. Другой популярный сорт без острого вкуса — белое кимчхи из редьки (тончхими). Часто подобные сорта подают к столу в рассоле.

Сезонные различия в приготовлении кимчхи связаны прежде всего с тем, что климат на Корейском полуострове муссонный, с ярко выраженными временами года, холодной зимой и жарким влажным летом. Поэтому летом более популярны сорта, не требующие длительного ферментирования, в частности, белое кимчхи. Зимой выбор сортов более широкий, поскольку низкие температуры позволяют долго сохраняться заготовленным осенью кимчхи. Существуют также сорта, более распространённые весной и осенью[7]. Во второй половине XX века корейская промышленность начала выпускать специальные холодильники для кимчхи, позволяющие круглый год сохранять необходимый температурный режим, что позволило сгладить сезонные различия.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

править

Кимчхи — низкокалорийная пища, делается из овощей и содержит большое количество клетчатки. В состав кимчхи входит лук, чеснок и красный перец, оказывающие благотворное влияние на здоровье. Кимчхи богато витамином A, тиамином (B1), рибофлавином (B2), кальцием и железом,[8][9], содержит ряд молочнокислых бактерий, среди которых типичный для данного продукта вид Lactobacillus kimchii[10][11][12]. Журнал Health[англ.] включил кимчхи, наряду с другими четырьмя видами пищи, в список «Самая здоровая еда в мире» (англ. «World’s Healthiest Foods»)[13].

Согласно исследованиям, проведённым в Сеульском национальном университете, куры, заражённые вирусом H5N1 (также известным как вирус птичьего гриппа), выздоравливали после употребления пищи с добавлением тех же бактерий, что были найдены в кимчхи. Во время распространения атипичной пневмонии в Азии в 2003 году многие корейцы верили в то, что кимчхи может помочь против инфекции, хотя научных доказательств этому не было[14][15]. В мае 2009 года корейский институт пищевых исследований объявил результаты экспериментов над 200 курами, заражёнными вирусом атипичной пневмонии. Эти результаты подтвердили увеличения иммунитета к вирусу у кур в результате употребления ими молочнокислых ферментов кимчхи[16]. Употребление кимчхи ассоциировано со снижением смертности от ковида[17][18].

В 2006 году специалисты Всемирной организации здравоохранения заявили, что жители Южной Кореи потребляют соли в 2,7 раза больше рекомендованных объёмов, в основном из-за чрезмерного употребления в пищу кимчхи, что негативно сказывается на их здоровье. В Южной Корее аномально высок уровень заболеваемости раком желудка, что часто объясняется большим количеством острой и солёной пищи, в частности кимчхи[19]. Также повышение вероятности возникновения рака ввиду чрезмерного употребления кимчхи объясняется большим содержанием в ферментированных овощах химических радикалов, таких как нитрозогруппы[20][21].

 
Кимчхи ччигэ, похлёбка из кимчхи с рыбой
Пищевая ценность кимчхи[источник не указан 1494 дня (обс.)]
Питательное вещество на 100 г Питательное вещество на 100 г
Энергетическая ценность 32 ккал Вода 88,4 г
Белки 2,0 г Жиры 0,6 г
Углеводы 1,3 г Клетчатка 1,2 г
Фосфор 28 мг Витамин A 492 МЕ
Витамин B1 0,03 мг Витамин B2 0,06 мг
Никотиновая кислота 2,1 мг Витамин C 21 мг
Кальций 45 мг

Кимчхи как символ

править
 
Музей Кимчхи, Сеул.

Коллективная культура Кореи по приготовлению кимчхи входит в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО[22].

Корейцы относят кимчхи к одному из главных символов страны. Так, в результате опроса, проведённого институтом «Гэллап Корея», 22,1 % респондентов в Южной Корее выбрали кимчхи в качестве символа, лучше всего олицетворяющего собой корейскую культуру. Кимчхи в этом опросе заняло 2-е место, сразу после национального флага, и опередило другие известные символы Кореи, такие как тхэквондо и хангыль[23].

Правительство Южной Кореи прилагает усилия к продвижению бренда кимчхи и отождествлению его исключительно с корейской кулинарной традицией. В частности, в 1996 году Южная Корея заявила, что японское кимчхи не соответствует традиционной кухне и, таким образом, не может называться «кимчхи». Южной Кореей были предприняты попытки внести поправки в Кодекс Алиментариус, запрещающие называть кимчхи продукты, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией[24][25]. В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчхи способом, распространённым именно в Корее[26].

В начале XXI века кимчхи продвигается как туристическая достопримечательность. В 1986 году в Сеуле был открыт музей кимчхи, а в 2010 году — выставочный центр «Мир кимчхи»[27]. В Кванджу проводится ежегодный фестиваль кимчхи[28]. В апреле 2008 года первая корейская женщина-космонавт Ли Со Ён взяла кимчхи с собой на Международную космическую станцию[29]. В Южной Корее кимчхи посвящаются стихотворения (Пак Хаён) и песни (MC Sniper)[30].

Примечания

править
  1. ↑ A tast of South Korea. // The Globe and Mail. (англ.)
  2. ↑ 1 2 Kimchi and Bulgogi Архивная копия от 21 августа 2010 на Wayback Machine (англ.)
  3. ↑ Гуенков В. Кимчхи. Сеульский вестник (9 ноября 2005). Дата обращения: 18 февраля 2011. Архивировано из оригинала 31 мая 2017 года.
  4. ↑ 김치의 이름을 찾아… : 김학민의 음식이야기 Архивная копия от 24 марта 2012 на Wayback Machine (кор.)
  5. ↑ 김치박물관 Архивная копия от 22 июля 2011 на Wayback Machine (англ.)
  6. ↑ «Kimchi.» Yahoo Korean Encyclopedia Архивная копия от 24 января 2009 на Wayback Machine (кор.)
  7. ↑ Кимчхи — здоровая пища. Вести из Северной Кореи Архивная копия от 3 января 2011 на Wayback Machine. Туристическая компания «Открытие».
  8. ↑ Food in Korea (англ.). Asianinfo.com. Дата обращения: 30 января 2007. Архивировано 15 февраля 2012 года.
  9. ↑ Kimchi (англ.). Tour2korea.com. Дата обращения: 30 января 2007. Архивировано 15 февраля 2012 года.
  10. ↑ http://ijs.sgmjournals.org/cgi/reprint/50/5/1789.pdf Архивная копия от 9 апреля 2008 на Wayback Machine (англ.)
  11. ↑ Jung-Sook Leea, Gun-Young Heoa, Jun Won Leea, Yun-Jung Oha, Jeong A Parka, Yong-Ha Parka, Yu-Ryang Pyunb and Jong Seog Ahn; Analysis of kimchi microflora using denaturing gradient gel electrophoresis. International Journal of Food Microbiology, Том 102, выпуск 2, 15 июля 2005, стр. 143—150 (англ.)
  12. ↑ Myungjin Kim and Jongsik Chun; Bacterial community structure in kimchi, a Korean fermented vegetable food, as revealed by 16S rRNA gene analysis. International Journal of Food Microbiology, том 103, издание 1, 15 августа 2005, стр 91-96 (англ.)
  13. ↑ Raymond, Joan «World’s Healthiest Foods: Kimchi (Korea)» Health Magazine. <http://www.health.com/health/article/0,,20410300,00.html Архивная копия от 20 января 2012 на Wayback Machine> (англ.)
  14. ↑ "Korean dish 'may cure bird flu'". BBC News (англ.). 2005-03-14. Архивировано 25 сентября 2010. Дата обращения: 4 апреля 2010.
  15. ↑ Magnier, Mark (2003-06-17). "In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure". Los Angeles Times (англ.). Архивировано 9 октября 2010. Дата обращения: 7 мая 2010.
  16. ↑ The Chosunilbo (англ.). English.chosun.com. Дата обращения: 25 апреля 2011. Архивировано 5 марта 2015 года.
  17. ↑ Jean Bousquet et al. Cabbage and fermented vegetables: From death rate heterogeneity in countries to candidates for mitigation strategies of severe COVID‐19. — 2021-03. — Т. 76, вып. 3. — С. 735-750. — ISSN 1398-9995 0105-4538, 1398-9995. — doi:10.1111/all.14549. Архивировано 27 ноября 2022 года.
  18. ↑ Y. S. Chung. Assessment of Coronavirus disease, the nose pollution filter, fermented spicy Kimchee, and peppery hot soup consumed in Korea. — 2021-06. — Т. 14, вып. 6. — С. 785-791. — ISSN 1873-9326 1873-9318, 1873-9326. — doi:10.1007/s11869-021-01017-7.
  19. ↑ Штефан Е. Южнокорейцы потребляют в 2,7 раза больше соли, чем рекомендуют врачи. Сеульский вестник (24 августа 2006). Дата обращения: 20 апреля 2011. Архивировано из оригинала 25 октября 2016 года.
  20. ↑ Does Kimchi Cause Cancer — Nutrition Advice From Dr. Katz — Oprah.com. Дата обращения: 20 апреля 2011. Архивировано 16 октября 2011 года.
  21. ↑ How is kimchi or a high salt diet linked to cancer? Архивная копия от 12 февраля 2011 на Wayback Machine (англ.)
  22. ↑ Корейское кимчи включено в список культурного наследия ЮНЕСКО Архивная копия от 21 ноября 2015 на Wayback Machine. Информационное агентство РУСКОР.
  23. ↑ Штефан Е. Национальный флаг и кимчхи — главные символы корейской культуры. Сеульский вестник (1 августа 2006). Дата обращения: 24 апреля 2011. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года.
  24. ↑ Magnier, Mark (2003-06-17). "In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure". Los Angeles Times (англ.). Архивировано 9 октября 2010. Дата обращения: 7 мая 2010.
  25. ↑ Cabbage Is Cabbage? Not to Kimchi Lovers; Koreans Take Issue With a Rendition Of Their National Dish Made in Japan Архивная копия от 5 декабря 2017 на Wayback Machine. // New York Times, February 2000. (англ.)
  26. ↑ Codex Standard for Kimchi Архивная копия от 12 декабря 2005 на Wayback Machine. The Codex Alimentarius Commission (англ.)
  27. ↑ Выставочный центр «Мир Кимчхи» Архивная копия от 26 октября 2014 на Wayback Machine.
  28. ↑ 광주세계김치축제 (кор.). 광주세계김치축제. Дата обращения: 18 августа 2022. Архивировано 18 июня 2022 года.
  29. ↑ KBS World. KBS World.
  30. ↑ uznet.biz (недоступная ссылка)

Литература

править
Источник — https://ru.wiki.x.io/w/index.php?title=Кимчхи&oldid=140582037