Сидр
Сидр (фр. cidre, устаревшее и в просторечье — буза) — слабоалкогольный напиток, получаемый посредством брожения яблочного, реже грушевого или айвового сока с помощью добавления культивированных дрожжей или натуральным способом. Грушевый сидр называется перри.
На современном рынке преобладает (в России — более 90 %[1]) шампанизированный (газированный) сидр крепостью 5—8 %, получаемый из концентрированного сока и напоминающий своим видом и основными характеристиками игристое вино. Основные производители такого напитка — крупные пивоваренные компании[2]. Лишь малую долю рынка занимает традиционный сидр из плодов, который не проходит стадию концентрата[1].
Производство и характеристики
правитьОбычные яблоки, употребляемые в пищу, не подходят для производства традиционного сидра из-за низкого содержания танина, предпочтительны особые сорта (сидровые яблоки?!), выведенные специально для этой цели. В Великобритании и ряде других стран законодательно определена минимальная доля яблочного сока, который должен использоваться при приготовлении сидра (чаще всего — 50 %). Использование столовых или десертных яблок в производстве сидра допускается, хотя это и влияет на вкусовые качества конечного продукта.
Крепость напитка, как правило, — от 1 до 8 об. %. По содержанию сахара разнится от сухого до сладкого. Обладает большим разнообразием оттенков: можно встретить сидр прозрачный, золотистый, зеленоватый, янтарный, буроватый. При слабой степени фильтрации традиционный сидр может быть мутным из-за осадка.
Сидры, в зависимости от концентрации сахаров, подразделяют на сухие (получаемые полным сбраживанием плодового сусла) и на полусухие, полусладкие и сладкие (получаемые полным сбраживанием плодового сусла с последующим добавлением сахара или концентрированного сока). Сидры могут быть газированными, ароматизированными, «тихими» (не насыщенными двуокисью углерода).
Для изготовления качественного сидра редко используют только один сорт яблок, за исключением некоторых остро-горьких сортов. При традиционной технологии производства сидра часто не требуется добавление дрожжей, так как при повышении температуры хранения сока процесс брожения начинается самостоятельно.
В отличие от традиционного сидра, газированный напиток массового сегмента получают из плодов практического любого сорта с обязательным добавлением сахара. Потребители этих двух напитков совпадают редко[1].
История
править
.jpg)
Изобретение сидра в старину приписывали Карлу Великому (VIII—IX вв.), который якобы однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и в результате получился сидр. Однако хмельной напиток из яблок упоминается ещё Плинием[3]. Также сведения о напитке содержатся в «Капитулярии о поместьях» — инструкции времён Карла Великого, созданной около 800 года по управлению королевскими поместьями. Известно, что начиная с XII века он часто фигурирует в источниках, относящимся к Нормандии — центру его производства, а с XIII века его отправляют на продажу в Англию[4].
В Средние века сидр считался национальным напитком басков. Ещё в 1189 году в Лабурдане были утверждены правила выращивания яблок. Первым государством, регламентировавшим производство сидра, было королевство Наварра. В конце XIV века сидр был самым популярным напитком Наварры и значительно превосходил в популярности пиво[5]. Лишь в правление Людовика XII наваррский дворянин Гийом Дюрсю[фр.] перенёс технологию производства сидра с берегов Бискайского залива в Нормандию. Сорты баскских культурных яблонь получили распространение во Франции с XVI века[4].
Традиционно сидр считался сезонным напитком, непригодным к длительному хранению. Его употребляли осенью, тогда же во многих европейских странах проходили праздники сидра. В дни зимнего солнцестояния в средневековой Англии варили подобие глинтвейна — горячий сидр с пряностями, именуемый восэйл (англ. wassail). Употребляли его в период от рождественского сочельника до двенадцатой ночи. Чтобы обеспечить хороший урожай сидровых яблок в наступающем году, прибегали к симпатической магии: напиток разбрызгивали на ветки яблонь и поливали им корни деревьев; иногда на ветках оставляли вымоченные в нём корки хлеба[6].
Для отжима сока из яблок в старину использовались яблокодробилка с конной тягой и специальный пресс для сидра[англ.]. Энтузиасты сидра утверждают, что во французских провинциях XIX века среди слабоалкогольных напитков сидр уступал по популярности только вину[7], но в продолжение XX века уступил пальму первенства пиву (отчасти по причине непродолжительного срока хранения яблочного напитка). Александр Гримо де ла Реньер (1758—1837) в «Альманахе гурманов» писал[8]:
Сидр — напиток, любимый женщинами и детьми; впрочем, и для мужчин возможность запить жареные лионские каштаны чистым, старинным, отборным сидром — удовольствие не из последних, особенно если дело происходит в начале долгого зимнего вечера, подле пылающего камина, в присутствии хорошеньких собеседниц. Однако такой полдник уместен лишь в те дни, когда завтрак состоял из одних устриц.
География
правитьНаиболее качественные сидры производят на севере Франции, в регионах Нормандия и Бретань. Нормандский сидр используется ещё и как сырьё для производства (путём перегонки и настаивания) крепкого алкогольного напитка — кальвадоса.
В средней долине Рейна и Гессене терпкий, кисловатый сидр известен под названием яблочного вина (нем. Apfelwein). Во Франкфурте ежегодно в начале осени проходит фестиваль сидра — Apfelweinfest.
Страна Басков и Астурия считают себя родиной сидра; в этих областях сидр принято наливать в бокал из бутылки с высоты 60—80 см. Несмотря на это, наибольшее потребление сидра на душу населения зафиксировано в Англии, особенно в западной её части[9].
В странах Восточной Европы сидр гораздо менее популярен, чем на западе континента. Так, в Польше сидр занимает всего 1 % рынка алкоголя, хотя доля его растёт. В России ежегодно производится 5-6 млн дал сидра и пуаре (тогда как годовое потребление пива и пивных напитков приближается к 700 млн дал)[1].
В Северной Америке сидром («мягким сидром[англ.]) обычно называют безалкогольный напиток — вид яблочного сока.
См. также
править- Кальвадос — яблочный бренди, получаемый путём перегонки сидра.
- Эпплджек — североамериканский вид яблочного бренди.
- Перри — грушевый сидр.
- Правила виноделов — бестселлер Джона Ирвинга, в котором описаны различные стадии производства сидра.
Примечания
править- ↑ 1 2 3 4 Пивовары яблокируются – Газета Коммерсантъ № 218 (7180) от 01.12.2021. Дата обращения: 2 декабря 2021. Архивировано 2 декабря 2021 года.
- ↑ По данным 2020 года, 42 % российского рынка сидра занимал концерн Heineken (марки «Мистер Лис», Strongbow), а 11 % — «Балтика» (подразделение Carlsberg Group) с маркой Somersby.
- ↑ Fermented Beverage Production — Andrew Geoffrey Howard Lea, John R. Piggott — Google Книги
- ↑ 1 2 Сказкин, 1968, с. 157.
- ↑ Juan Carlos Etxegoien. Le Pays de la langue Basque. Pampelune, Pamiela, 2006.
- ↑ Brilliant Britain: A Celebration of its Unique Traditions and Customs - Jane Peyton - Google Books. Дата обращения: 25 декабря 2021. Архивировано 25 декабря 2021 года.
- ↑ Wikiwix’s cache
- ↑ Александр Гримо де Ла Реньер. О сидре // Альманах гурманов. — М.: НЛО, 2014. — С. 366—367. — 640 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-44484-153-6.
- ↑ Bulmers to take on Magners in a cider decider | Business | The Guardian. Дата обращения: 30 сентября 2017. Архивировано 4 декабря 2017 года.
Литература
править- Сказкин С. Д. Очерки по истории западноевропейского крестьянства в Средние века. — М.: Издательство Московского Университета, 1968. — 378 с.
- Сидр // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 162—163. — 630 с.
- Elena Santonja[вд]. sidra // Diccionario de cocina. — Madrid: Aldebarán Ediciones, 1997. — P. 203. — 269 p. — ISBN 84-88676-28-8.
Ссылки
править- ГОСТ 31820-2015. Сидры. Общие технические условия