Свёкла обыкнове́нная (от греч. σεῦκλον, σεῦτλον, τεῦτλον[2]; диал. на Юге России, в Белоруссии, Польше и Украине буряк, бурак; лат. Béta vulgáris) — однолетнее, двухлетнее или многолетнее травянистое растение; вид рода Свёкла семейства Амарантовые (Amaranthaceae), подсемейства Маревые (Chenopodioideae), ранее Маревые рассматривали в качестве самостоятельного семейства Chenopodiaceae. Важное сельскохозяйственное растение, ради корнеплодов культивируют повсеместно на больших площадях как овощную культуру.
| Свёкла обыкновенная | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||||||
| Научная классификация | ||||||||||||||||||
|
Домен: Царство: Клада: Клада: Клада: Порядок: Семейство: Триба: Beteae Volkens, 1893 Род: Вид: Свёкла обыкновенная |
||||||||||||||||||
| Международное научное название | ||||||||||||||||||
| Beta vulgaris L., 1753 | ||||||||||||||||||
| Разновидности | ||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||
Этимология
правитьРусское слово «свёкла» образовано от мн. ч.[3][4] греч. σεῦκλα[5] (церк.-слав. свеклъ, болг. цвекло) через устную речь[6]. Слово σεῦκλα — производное от σέσκουλο. В греческом языке так называется мангольд — родственное свёкле двулетнее травянистое растение, подвид свёклы, характерный своими длинными стеблями и листьями (до 30 см) похожими на шпинат. Собственно свёклу греки именуют παντζάρι.
История
правитьДо окультуривания люди с древности использовали в пищу дикую свёклу. Дикорастущая свёкла до сих пор встречается в Иране, на побережье Средиземного, Чёрного и Каспийского морей, а также в Индии и Китае[7].
За 2 тысячи лет до нашей эры свёкла была известна, но нелюбима в Древней Персии, где её считали символом ссор и сплетен, использовали как листовое и лекарственное растение[7]. Во 2-м тысячелетии до н. э. листовая свёкла была введена в культуру (предположительно, на островах Средиземного моря) как лекарственное и овощное растение. Первые корнеплодные формы появились (по Теофрасту) и были хорошо известны к IV веку до н. э.
Древние римляне включали свёклу в перечень своих любимых блюд, они употребляли в пищу не только корни, но и листья, предварительно вымоченные в наперчённом вине.
К началу н. э. появились культурные формы обыкновенной корнеплодной свёклы; в X—XI веках они были известны в Древней Руси, в XIII—XIV веках — в государствах и странах Западной Европы.
Популярностью свёкла пользовалась на Руси, куда попала из Византии в X веке (слово «свёкла» происходит от греч. σεῦκλον). Англичанин Кларк, путешествовавший по России в XVII веке, утверждает в своих «Travels in Russia», что свёклу, нарезанную кружочками, с приправой из имбиря, подавали в России для возбуждения аппетита перед обедом, а зелень свёклы добавляли в окрошку и отваривали в супах[7], отсюда и название блюда из бурака — борщ.
В XVI—XVII веках произошло её разделение на столовые и кормовые формы; в XVIII веке из гибридных форм кормовой свёклы обособилась сахарная свёкла. С конца XIX и в XX веке культура распространилась на все континенты.
К концу XVIII века в Силезии была выведена сахарная свёкла с содержанием сахара порядка 6 % и разработана технология производства из неё товарного сахара, до этого использовали только колониальный тростниковый. Это дало возможность государствам и странам с прохладным климатом, где невозможно культивирование сахарного тростника, вырабатывать собственный продукт. В 1801 году королевским указом был открыт первый сахарный завод в Силезии.
В России в 1801 году московский аптекарь Биндгейм представил правительству проект выделки сахара из свёклы. Его сахар был найден безвредным, и Биндгейму позволили открыть курсы сахароварения. Первый в России свёклосахарный завод был открыт в 1802 году генерал-майором Егором Бланкеннагелем в селе Алябьево Чернского уезда Тульской губернии (в настоящее время это территория хозяйства «Алябьевский» Мценского района Орловской области). Широкое развитие свеклосахарного производства в стране началось в 1850-х годах благодаря правительственным субсидиям. В 1897 году в России уже работали 236 заводов, производительность которых составляла 45 млн пудов сахара[7].
Ботаническое описание
править_(7118325793).jpg)
Корень диких и листового видов свёклы — стержневой, деревенеющий, полностью погружён в почву. У дикорастущей формы корень тонкий; растение однолетнее. У разводимой — корень мясистый и сочный, толстый (корнеплод), у большинства сортов выступает над поверхностью почвы; растение двулетнее.
В первый год развивает только корень и розетку прикорневых голых крупных, яйцевидных, тупых, у основания слегка сердцевидных, по краю волнистых листьев на длинных черешках; во второй год, а иногда и к концу первого года, на мясистом корне из середины листовой розетки появляется облиственный стебель, достигающий 0,5 и даже 1,25 метра высоты.
Стебель травянистый, прямостоячий, сильно ветвистый, бороздчато-гранистый; листья на нём очерёдные мелкие, почти сидячие, продолговатые или ланцетные; в пазухах верхних листьев появляются пучки (по 2—3) мелких неярких сидячих цветков, образующих сложные длинные облиственные колосья. Цветки обоеполые, состоящие из зелёного или беловатого чашевидного пятилопастного околоцветника, из пяти тычинок, прикреплённых к мясистому кольцу, окружающему завязь, и из пестика с полунижней одногнёздой завязью и двумя рыльцами. Опыление перекрёстное — мелкими насекомыми.
Плод — сжатая односемянка, при созревании срастающаяся с околоцветником. Так как пучки цветков взаимно срастаются, то получается целое соплодие с 2—6 плодами («семя свёклы»). Под крышечкой внутри плодов находятся семена. В СССР была выведена сахарная свёкла с односемянными соплодиями.
Таксономия
правитьBeta vulgaris L., Species Plantarum 1: 222. 1753.
Подвиды и разновидности
править- Beta vulgaris subsp. adanensis (Pamukç. ex Aellen) Ford-Lloyd & J.T.Williams, Bot. J. Linn. Soc. 71: 100 1975 publ. 1976.
- Beta vulgaris var. trojana (Pamukç.) Ford-Lloyd & J.T. Williams, Bot. J. Linn. Soc. 71: 100 1975 publ. 1976.
- Beta vulgaris subsp. vulgaris —
- Сахарная свёкла в год посева развивает богатый сахаром (до 23 %), удлинённый с белой мякотью корнеплод (весит в среднем 300—600 г) и розетку светло-зелёных листьев. Продолжительность вегетации в 1 год жизни 100—170 сут, во 2 — 100—125 сут. У сахарной свёклы в большей степени, чем у других форм, наблюдаются отклонения от двухлетнего цикла развития — цветушность (цветение в первый год жизни) и «упрямство» (отсутствие цветения во второй год), что связано со свойствами сорта, условиями выращивания и хранения корнеплодов. Культура теплолюбива, светолюбива и влаголюбива, хотя и отличается сравнительно высокой засухоустойчивостью, солеустойчива. Оптимальная температура для прорастания семян +10…+12 °C, роста и развития +20…+22 °C. Всходы чувствительны к заморозкам (погибают при −4, −5 °C). Сахаристость корнеплодов зависит от числа солнечных дней в августе — октябре. Наибольшее количество влаги потребляет в период усиленного роста корнеплода (в июле — августе). Особенно продуктивна на чернозёмах.
- Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris —
- Мангольд, Свёкла столовая, красная, овощная, в первый год жизни образует корнеплод массой 0,4—0,9 кг шаровидно-уплощённой, шаровидно-овальной или уплощённой формы, имеющий тёмно-красную, бордовую, красно-фиолетовую мякоть (красный цвет обусловлен содержанием бетацианинов, в первую очередь, бетанина, а жёлтый оттенок — бетаксантинов[8]) и розетку зелёных с красными жилками или красных листьев. В пищу используют корнеплод (содержит 13—20 % сухих веществ, в том числе 9—16 % сахара, 1,8—3 % белка, до 0,5 % органических кислот, 0,7—1,4 % клетчатки, 0,8—1,3 % минеральных солей, витамины С, В, Р, PP) и молодые растения. Распространена на всех континентах. В СССР столовую свёклу возделывали во всех земледельческих зонах; в 1973 году её посевы занимали около 50 тыс. га, урожайность 400—500 ц с 1 га (до 1000 ц). На 1974 год был районирован 21 сорт, лучшие: Бордо 237, Несравненная А-463, Грибовская плоская А-473, Подзимняя А-474 и др. В севообороте культуру размещают после капусты, томата, огурца. Под зяблевую вспашку вносят перегной (не менее 30 т/га), на кислых почвах — известь (5—10 т/га). Сеют столовую свёклу весной или осенью (подзимний посев), двухстрочными лентами или широкорядно (междурядья 33 см). Норма высева семян 16—20 кг/га, глубина заделки их 2—3 см. Уход за посевами: уничтожение сорняков гербицидами (опрыскивание пирамином), двукратное прореживание, подкормки, рыхления и поливы (в жаркое лето и в районах орошаемого земледелия). Корнеплоды убирают свеклоподъёмниками и после обрезки листьев хранят в овощехранилищах.[источник не указан 3014 дней]
- Сорта свёклы столовой в зависимости от формы корнеплодов группируются в четыре сортотипа:
- Египетская (округло-плоская), Бордо (округло-овальная), Эклипс (округлая, овально-цилиндрическая), Эрфуртская (коническая).
- Признаками ботанического сорта свёклы являются форма и окраска мякоти корнеплодов, кольцеватость, консистенция, сроки созревания. По срокам созревания все сорта свёклы подразделяются на раннеспелые (срок вегетации до 100 дней) среднеспелые (до 130 дней) и позднеспелые (свыше 130 дней)[9].
- Beta vulgaris subsp. vulgaris var. crassa —
- Свёкла кормовая в первый год жизни формирует крупный (до 10—12 кг) корнеплод разнообразной формы (мешковидная, овально-коническая, цилиндрическая, шаровидная) и окраски (жёлтая, белая, красная и др.) и розетку зелёных листьев, используемых в качестве сочного корма (листья также силосуют). В 100 кг корнеплодов содержится 12,2 кормовых единиц и 0,9 кг переваримого белка; в 100 кг листьев — 10,2 кормовой единицы и 1,8 кг переваримого белка. На территории России и сопредельных стран свёкла выращивается с XVIII века. Возделывается во многих европейских странах, в Америке (США, Канада, Бразилия и другие), в Австралии, Новой Зеландии, Алжире, Тунисе и других.
- В СССР в 1973 году посевами кормовой свёклы было занято около 800 тысяч га. Средний урожай корнеплодов 300—400 ц с 1 га. Основные районы выращивания: Украинское Полесье, центральные районы нечернозёмной зоны РСФСР, Поволжье, Белоруссия, Литва. На 1974 год было районировано 25 сортов; лучшие из них: Эккендорфская жёлтая, Арним кривенская, Баррес, Победитель, Полусахарная белая и другие. На кормовые цели возделывают и некоторые сорта сахарной свёклы, например Сахарную округлую 143. Свёклу кормовую размещают в прифермском севообороте после однолетних мешанок, убираемых на зелёный корм, картофеля, кукурузы на силос. Дозы удобрений: 30—40 т/га органических и 60—120 кг/га NPK. Высевают широкорядным или пунктирным способом (междурядья 45—60 см), норма высева соответственно 15—25 и 8—12 кг семян на 1 га, глубину заделки 2,5—4 см. Уход за посевами аналогичен уходу за столовой свёклой. Убирают кормовую свёклу картофелекопателями, картофелеуборочными комбайнами, свеклоподъёмниками. Хранят в буртах или хранилищах.
Сорта
правитьВ результате селекции выведены разнообразные сорта культурной свёклы: двулетние — свёкла листовая, или мангольд (Beta vulgaris var. cicla), и свёкла обыкновенная корнеплодная (Beta vulgaris var. vulgaris), подразделяемая на европейский (группы разновидностей столовой, кормовой и сахарной свёклы) и азиатский (обычно малокультурные группы разновидностей со слабо развитым корнеплодом) подвиды.
В Российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в 2021 году, включено 163 сорта столовой свёклы (из них 2 новых и 33 охраняемых), 375 сортов сахарной свёклы (из них 26 новых) и 28 сортов свёклы кормовой[10].
Некоторые сорта:
Агротехника
правитьСахарную свёклу в севообороте размещают обычно после озимой пшеницы, посеянной по многолетним травам, чистым и занятым парам.
Семеноводством сахарной свёклы в СССР занимались селекционно-опытные станции (оригинаторы сортов), специальные элитно-семеноводческие и семеноводческие совхозы; последние выращивают фабричные семена и передают их свеклосеющим хозяйствам.
Химический состав и пищевая ценность
правитьВ корнеплодах свёклы обыкновенной содержатся сахара, белки, органические кислоты, минеральные соли (магний, кальций, калий, железо, иод и другие), красящие вещества, витамины, фолиевая кислота, бетаин[11].
| Свежая свёкла | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 43 ккал 180 кДж |
| Белки | 1,6 г |
| Жиры | 0,2 г |
| Углеводы | 9,6 г |
| — сахара́ | 6,8 г |
| Витамины | |
| Ретинол (A), мкг | 2 |
| Тиамин (B1), мг | 0,03 |
| Рибофлавин (B2), мг | 0,04 |
| Ниацин (B3), мг | 0,33 |
| Пантотеновая кислота (B5), мг | 0,16 |
| Пиридоксин (B6), мг | 0,07 |
| Фолацин (B9), мкг | 109 |
| Аскорбиновая кислота (вит. С), мг | 4,9 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 16 |
| Железо, мг | 0,8 |
| Магний, мг | 23 |
| Фосфор, мг | 40 |
| Калий, мг | 325 |
| Цинк, мг | 0,4 |
| Прочее | |
| Источник: USDA Nutrient database | |
Применение
править_03.jpg)
Столовые сорта свёклы обыкновенной благодаря своим вкусовым качествам широко используются в повседневном питании в кухнях многих народов мира. Листья используются для приготовления салатов, корневища — для салатов, супов, закусок, напитков (в том числе кваса) и даже десертов. Свёкла — базовая часть популярного в восточной Европе супа «борщ». В пищу свёкла употребляется как сырая, так и прошедшая термическую обработку.
Целебные свойства свёклы известны с давних времён, изначально корень использовался только как лекарственное средство. Богатое содержание природных антиоксидантов позволяет использовать свёклу для профилактики онкологических заболеваний[12], витаминов группы B, железа и кобальта — для профилактики и лечения анемии[11], цинка и фосфора — для профилактики рахита у детей. Природные антисептики, содержащиеся в корнеплоде, позволяют подавлять и даже лечить некоторые инфекционные заболевания, предотвращают развитие желудочной и кишечной патогенной микрофлоры, очищают полость рта, улучшают состояние кожной микрофлоры. Свёкла активно используется в диетах при лечении гипертонии, цинги, сахарного диабета, почечнокаменной болезни[11]. Свежий срез корневища или растёртые листья — для заживления ран. Особенно эффективен для применения свежий сок. Клетчатка и органические кислоты стимулируют желудочную секрецию и перистальтику кишечника, что помогает при спастических запорах[11].
Примечания
править- ↑ Во многих классификациях Маревые рассматриваются как самостоятельное семейство. Системы классификации APG, основанные на молекулярном анализе ДНК, включают его в состав семейства Амарантовые.
- ↑ свекла // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
- ↑ Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М. «seukla — форма мн. ч.»
- ↑ Этимологический словарь русского языка Успенского Л. В. «греческое сэ́укла было множественным числом»
- ↑ Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М. «Др.-рус. заимств. из греч. яз., где seukla — форма мн. ч. от seuklon (ср. рельс — мн. ч. от rail); eu > ве в результате метатезы и изменения u в в»
- ↑ Этимологический словарь русского языка Успенского Л. В. «Очевидно, слово пришло к нам устным путём, через живую речь, книжники взяли бы за основу, разумеется, единственное число и образовали бы от него свеклун, свёкол, но только не свёкла»
- ↑ 1 2 3 4 Ж.И. Орлова. Всё об овощах. — Москва: Агропромиздат, 1986. — С. 125. — 222 с.
- ↑ Саенко И. И., Тарасенко О. В., Дейнека В. И., Дейнека Л. А. Бетацианины корнеплодов красной столовой свеклы // Научные Ведомости Белгородского Государственного Университета. — 2012. — Т. 18. — С. 194—200. Архивировано 6 мая 2014 года.
- ↑ Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина. — М.: Колос, 2003. — 608 с.
- ↑ Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. 2021 год. Дата обращения: 6 июня 2021. Архивировано 2 июня 2021 года.
- ↑ 1 2 3 4 Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 235. — ISBN 5-06-000085-0. Архивировано 20 апреля 2014 года.
- ↑ Kapadia G. J. et al. Chemoprevention of DMBA-induced UV-B promoted, NOR-1-induced TPA promoted skin carcinogenesis, and DENinduced phenobarbital promoted liver tumors in mice by extract of beetroot. // Pharmacol Res. — 2003. — Vol. 47. — P. 141—148.
Литература
править- Beta vulgaris // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
- Ростовцев С. И. Свекла // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1900. — Т. XXIX.
- Красочкин В. Т. Свёкла, М. — Л., 1960
- Гусынин И.А. Ботанические сведения: Свёкла обыкновенная (Beta vulgaris L.) // Токсикология ядовитых растений. — М.: Сельскохозяйственной литературы, журналов и плакатов, 1962.
- Карпенко П. В. Свекловодство, 3 изд., М., 1964
- Сортоописание овощных бахчевых культур и кормовых корнеплодов, М., 1965
- Биология и селекция сахарной свёклы, М., 1968
- Культурная флора СССР / Под рук-вом П. М. Жуковского. — Л. : Колос, 1971. — Т. 19. Корнеплодные растения (семейство Маревых — свекла, семейство Зонтичных — морковь, петрушка, сельдерей, пастернак) / ред. тома В. Т. Красочкин. — 436 с. — 3000 экз.
- Свёкла // Сафлор — Соан. — М. : Советская энциклопедия, 1976. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 23).
Ссылки
править- Beta vulgaris (англ.): сведения о таксоне на сайте Tropicos.