Поджарка

Поджарка — горячее основное или закусочное блюдо русской и советской кухни, жареная говядина, телятина, баранина или свинина, нарезанная мелкими брусочками весом 10—15 г. Рыбную поджарку готовят из нарезанного брусочками филе без кожи и костей рыбы осетровых пород, а также морского окуня, кефали, судака и других видов, не содержащих внутримышечных костей. В СССР под названием «поджарка» выпускали порционный мелкокусковой мясной полуфабрикат, предназначавшийся для тушения с соусами. «Книга о вкусной и здоровой пище» 1954 года высоко оценивала за удобство «получивший большое распространение и заслуженную известность» говяжий полуфабрикат «Московская поджарка», из которого предлагалось быстро приготовить разные первые и вторые блюда.

На поджарку из говядины берут толстый, тонкий края, верхний и внутренние куски тазобедренной части, из свинины, баранины или телятины — корейку или тазобедренную часть. Мясо нарезают поперёк мышечных волокон на тонкие пластины, а затем на брусочки. После обжарки приправленного солью и перцем мяса на сковороде до готовности его соединяют с пассерованным репчатым луком и томатным пюре. Мясную поджарку в качестве горячей закуски сервируют без гарнира, а вторым блюдом — с отварным или жареным картофелем, рассыпчатой кашей, отварными овощами, тушёной капустой и оформляют зеленью. В ресторанной подаче поджарку отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке или на порционной сковороде.

Литература

• Анфимова Н. А. Поджарка // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 221. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Ковалёв Н. И., Усов В. В. Поджарка // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 133. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
• Мясные полуфабрикаты. Московская поджарка // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 157. — 400 с. — 500 000 экз.
• Натуральные полуфабрикаты // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 126. — 383 с. — 600 000 экз.
• Мглинец А. И. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, Поджарка // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 93, 110. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
• Рагель С. И. Поджарка // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 283. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
• Ратушный А. С. Поджарка // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 276—277. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Русская кухня. Горячие закуски. Поджарка // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: Высшая школа, 1981. — С. 23. — 479 с. — 100 000 экз.