Википедия

Мускаты

Муска́ты (фр. Muscat, нем. Muskat(eller), итал. Moscat(ell)o, исп. Moscatel) — группа сортов культурного винограда (обычно белого) с сильным характерным («мускатным») ароматом ягоды. Эти сорта используются как в свежем виде, так и для приготовления разнообразных вин[1]; некоторые из них принадлежат к числу самых ароматических («духи в бокале»). В СССР из мускатных сортов в основном готовили десертные вина, также именуемые мускатами.

Мускаты
Мускат белый и мускат чёрный
Мускат белый и мускат чёрный
Происхождение Греция или Италия
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
У этого термина существуют и другие значения, см. Мускат.

Почти все современные сорта муската происходят от муската белого, который, вероятно, получил своё название благодаря сходству аромата с мускусом (хотя предлагаются и иные варианты этимологии)[2]. За характерный для ягод муската аромат цитрусовых (мандарин, апельсин) и спелой груши отвечают более сорока монотерпенов, в частности линалоол[3]. Особенно ярко этот аромат выступает в лёгких молодых винах с севера Италии.

Мускатные сорта культурного винограда можно по названию спутать с виноградом мускатным, хотя это растение относится к другому подроду рода виноград: Muscadinia. Также не следует путать мускаты с французским сортом мюскадель (регион Бордо) и с луарскими винами «мюскаде», вырабатываемыми из слабоароматного сорта мелон.

Сорта и их распространение

править

Крупнейший французский ампелограф Пьер Гале насчитывал более 150 мускатных сортов, которые культивируются во всех винодельческих областях мира, где много солнечных и мало дождливых дней. За право считаться родиной муската спорят Греция и Италия. По площадям, занятым мускатными сортами винограда, лидируют США (51%), Италия (21%) и Австрия (11%)[3]. Наиболее распространены два классических сорта (мускат белый и мускат александрийский[4]) и два сорта, рождённых викторианской эпохой (оттонель, гамбургский):

  • Мускат белый (ладанный, блан а пти грен и т. д.), несмотря на своё название, легко мутирует и меняет цвет ягод (причём одна и та же лоза в разные годы может давать плоды разных оттенков). Наиболее распространён в Италии (76 % мировых насаждений), где из него делают игристые вина Асти, и на юго-востоке Франции, где используется главным образом для ликёрных вин (vins doux naturels). Из всех мускатов даёт самые многослойные и ароматные вина[3]. Именно из него вырабатываются сладкие греческие мускаты Самоса и Патраса, крымский «Мускат белый Красного Камня» (с ароматом сухофруктов: изюма, урюка, чернослива), а в окрестностях Кейптауна — знаменитое в прошлом десертное вино «Констанция». Среди потомков этого сорта — мускат жёлтый и алеатико.
     
    Незрелый александрийский мускат в Японии
  • Мускат александрийский[англ.] (дзибиббо) — гибрид белого муската с почти исчезнувшим ныне греческим сортом Аксина (исп. Axina de Tres Bias)[5], дающий более крупные грозди и ягоды овальной формы[3]. Хотя ягоды обладают интенсивным и весьма своеобразным ароматом (следствие обилия гераниола), получаемые из них вина обычно менее насыщенны, чем вина из белого муската (что может быть объяснено как величиной ягод, так и склонностью кустов давать избыточный урожай)[3]. Наиболее распространён в Испании (под названием Moscatel), также культивируется в США, ЮАР, России, Тунисе и многих других странах. Среди самых уважаемых вин из этого сорта винограда — насыщенные сладкие вина категории «аппассименто» с островов Пантеллерия и Лемнос. Не считая упомянутых ниже мускатов, из многочисленных потомков этого сорта наибольшие площади занимают аргентинские торронтес и сереса, а также сицилийский грилло[англ.] (гибрид с катарратто, дающий большинство марсальских вин).
  • Оттонель[нем.] — самый ранний и наименее ароматный из мускатов, который лучше других приспособлен к прохладным условиям континентального климата (чем объясняется его популярность в Восточной Европе и бывшем СССР). Выведен в долине Луары в 1850-е годы путём скрещивания шасла́ с сомюрским мускатом. На западе Европы чаще всего встречается в Эльзасе, в Центральной Европе — на юге Штирии (вина позднего урожая с берегов озера Фертё), в Восточной Европе лидирует среди сортов винограда, возделываемых в Болгарии. Среди потомков этого сорта — мускат моравский и солярис.

Из немногочисленных чёрных мускатов наиболее распространён мускат гамбургский[укр.] (англ. Black Muscat), который обычно используется как десертный (столовый) виноград. Сорт получен в 1850-е годы англичанами при скрещивании александрийского муската с гамбургским чёрным виноградом. Для китайского виноделия значимы его гибриды с дальневосточным (амурским) виноградом.

История

править
 
Выращивание муската на греческом острове Самос

Слово «мускат» пришло в русский язык из французского (muscat), а изначально происходит, как принято считать, от лат. muscus — «мускус». Существуют и другие версии происхождения этого названия, в частности — по греческому городу Мосхатон или от итал. mosca («мушка»).[1][6][7][8]

До начала генетических исследований (рубеж XX и XXI веков) мускаты из-за их широкой распространённости считались едва ли не старейшей одомашненной лозой, от которой произошло большинство остальных сортов[9]. Впоследствии эта гипотеза не нашла подтверждения. Мускат белый часто отождествляется с ароматным виноградом, упоминаемым у Плиния и других древних авторов в качестве особо привлекательного для мух (лат. musca) и пчёл[2]. Старейший письменный источник, упоминающий мускатный виноград под этим именем, — энциклопедия «О свойствах вещей» Бартоломея Английского, который в XIII веке встретил данный виноград в Саксонии.

Новую страницу в богатой истории мускатов открыл в 1842 году француз Огюст Куртилье, который путём скрещивания белого муската с фрюбургундером (из бургундского семейства пино) вывел предшественника муската Оттонель — так называемый сомюрский (айзенштадтский) мускат, пригодный для выращивания на значительном удалении от южных морей, где не редки зимние морозы. В 1930 году скрещивание этого сорта с «жемчугом Сабы» позволило получить популярный в Венгрии сорт «Иршаи Оливер», из которого ещё треть века спустя (при скрещивании с красным траминером) был получен особо душистый сорт «Черсеги фюсереш».

Использование в виноделии

править
См. также: Мускат (десертное вино)

Благодаря тому, что мускаты отлично набирают сахар, их традиционно использовали для выработки креплёных вин, в особенности десертных[3]. На островах Средиземного моря собранный урожай подсушивался на соломенных циновках под лучами осеннего солнца и шёл на производство так называемых соломенных вин. Из смеси белого и александрийского мускатов во французской части Каталонии издавна вырабатывались десертные вина с насыщенным горячим ароматом — «мускаты из Ривзальта[англ.]». Подобными сладкими винами в Окситании также славятся Фронтиньян, Люнель, Миреваль и Сен-Жан-де-Минервуа, а в долине Роны — Бом-де-Вениз. Португальский полуостров Сетубал с начала XIX века производит янтарные креплёные мускаты с ароматом флёрдоранжа («Мушкатель де Сетубал»). Равным образом мускаты рассматривались как оптимальное сырьё для выработки ликёрных вин и на востоке Европы, включая царскую Россию и затем Советский Союз.

 
Мускатные виноград и вино на картине каталонца Альмираля (1895)

Присущая плодам горечь останавливала виноделов от производства сухих вин на основе муската[3]. По мере роста мировой популярности сухих вин эта ситуация начинает меняться, и многие винодельческие хозяйства Северной Италии теперь специализируются на сухих мускатах. Ввиду упомянутой нестабильности цвета кожицы ягод (вкупе с использованием разнообразных техник винификации) цвет белых мускатных вин варьируется от самых бледных до тёмно-янтарных[2]. Игристые мускатные вина (насыщенные естественным CO2), могут содержать 7—12 % объёмных спирта и 6—11 % сахара. К числу новейших веяний XXI века относится непродолжительная выдержка сухих мускатов на кожице, позволяющая получить так называемое оранжевое вино[3].

Мускат и мускатель

править

Весьма неоднозначный термин «мускатель» имеет разное значение в разных странах:

  • может относиться к винам, при изготовлении которых помимо мускатных сортов винограда используются другие сорта винограда[10];
  • мускателем могут называть вина, имитирующие вкусовые и ароматические качества натуральных десертных мускатных вин, в том числе при помощи искусственной эссенции[11];
  • в англоязычной традиции словом Muscatel называли дешёвое креплёное вино из мускатного винограда[12];
  • некогда так именовались в России вина из винограда бордоского сорта мюскадель[13].

См. также

править
  • Торронтесы — потомки мускатов, которые унаследовали от них ароматы лимона, персика, розы, герани и цедры
  • Ламбруско — ещё одна группа сортов винограда, которая достаточно уверенно отождествляется с сортами, упоминаемыми в античности

Примечания

править
  1. ↑ 1 2 БСЭ3, 1974.
  2. ↑ 1 2 3 The Oxford Companion to Wine. Oxford University Press, 2015. P. 487.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Мускат: сорт винограда, описание, фото. Дата обращения: 21 октября 2023. Архивировано 28 октября 2023 года.
  4. ↑ Также описано как минимум 14 гибридов между этими двумя сортами.
  5. ↑ Axina de Tres Bias | wein.plus Lexicon. Дата обращения: 21 октября 2023. Архивировано 26 сентября 2023 года.
  6. ↑ Н. И. Епишкин. Мускат // Исторический словарь галлицизмов русского языка. — ЭТС, 2010.
  7. ↑ Muscat. Dictionary by Merriam-Webster. Merriam-Webster. Дата обращения: 18 декабря 2021. Архивировано 18 декабря 2021 года.
  8. ↑ Wine Grapes, 2012.
  9. ↑ Jancis Robinson. Vines, Grapes & Wines. Mitchell Beazley, 1986. ISBN 1-85732-999-6. P. 183.
  10. ↑ Мускатель // Кулинарная энциклопедия. — М.: Комсомольская правда, 2016. — P. 63—64.
  11. ↑ Похлёбкин В. В. Мускатель // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 232. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  12. ↑ Hailman, John R. Thomas Jefferson on Wine (неопр.). — University Press of Mississippi, 2006. — С. 50.
  13. ↑ Мускатель // Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000

Литература

править
Источник — https://ru.wiki.x.io/w/index.php?title=Мускаты&oldid=141236392