Ликёрное вино
- Не путать с ликёром
Ликёрное вино — в российской классификации вин самое сладкое десертное вино (виноградное или плодово-ягодное) с содержанием сахара свыше 20—22 % и крепостью 12—16 % объема. Содержание сахара может доходить до 350—400 грамм на литр[1]. Употребляются ликёрные вина так же, как и прочие десертные вина.
Ликёрные вина часто рассматриваются советскими и российскими авторами не как подвид десертных вин, а как отдельный тип креплёных вин наряду с десертными, крепкими и ароматизированными винами[2][3][4][5]. В частности, к ликёрным винам относятся малага и токайское ассу[2]. На ликёрных винах с царских времён специализировался крымский винокомбинат «Массандра».
В дореволюционной России к ликерным винам относили по классификации немецкого винодела фон Бабо[нем.] все сладкие крепленые вина (как правило, 18—24 % алкоголя). К этой же категории причислялись вина, изготовленные из заизюмленого (вяленого) винограда или из упаренного сгущённого виноградного сусла.[6]
В Западной Европе под ликёрным вином (фр. vin de liqueur) обычно понимается любое креплёное вино[7] в диапазоне от 15 до 22 % крепости, а в узком смысле — только французские креплёные вина типа мистель и флок[фр.].
Технология производства
правитьВ разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
В советской литературе различались следующие способы приготовления ликёрных вин:
- Так называемое соломенное вино. Для производства вина используют слегка перезревший виноград. Затем его сушат, чтобы сгустить сок в ягоде. Степень просушки зависит от степени сладости будущего напитка, а также от водянистости ягод. После просушки винограда до нужной степени его отделяют от веток. Для повышения качества сусла это проделывают вручную, при этом удаляя все недозрелые и подгнившие ягоды. Затем ягоды раздавливают и кладут на 18 часов в емкость, чтобы размочить довольно сухой виноград. После этой процедуры жижу сливают в емкость, а выжимки прессуют.
- Заизюмленное вино из винограда, подвяленного на лозе. Технология с глубокой древности известна на островах Эгейского моря и до сих пор используется в тёплом климате южных районов. Виноград оставляют сушиться на кустах довольно долго, чтобы процесс вяления происходил до сбора урожая. После сгущения сока в ягодах до необходимого состояния приступают к сбору урожая, причём сухие грозди сразу помещают в отдельную посуду. Сочные грозди и сухие давят отдельно. Соком сочных ягод заливают сухие менее, чем на сутки. Когда сухие ягоды размокнут, всю массу пропускают через пресс.
- Промышленный способ, который преимущественно и использовался в СССР, проще традиционных, но при его использовании вино получается менее качественным, так как требуется нагревание виноматериалов, что неминуемо влечёт утрату или искажение их органолептических свойств. В этом случае сок выпаривают искусственно: часть сусла выпаривают на огне в эмалированной посуде до необходимого состояния, после чего его остужают и смешивают с общей массой. Эти действия проводят до тех пор, пока сок не достигнет желаемой густоты. Таким способом получают, в частности, российский кагор.
- Технология производства портвейна (открытая и усовершенствованная в Португалии) состоит в добавлении к бродящему суслу спирта. В процессе брожения из сусла выпаривается сахар. В момент, когда в процессе брожения в сусле остается необходимое для ликерного вина количество сахара, к нему добавляют спирт. Он защищает сахар от брожения, благодаря чему вино остается сладким. В этом случае для очищения вина обычно используют фильтрование[8].
Ликёрная рюмка
.svg)
Культура употребления
правитьДля полноценного раскрытия вкуса ликёрных вин их пьют из специальных «мадерных» рюмок (англ. pony glass[9], cordial glass)[10]. Не рекомендуется подавать ликерные вина с солёной рыбой и копчёностями. Учитывая высокое содержание сахара, ликерные вина хорошо сочетаются со сладкими продуктами (шоколадом, печеньем, мороженым); обычно подаются к десерту и фруктам. Большинство ликерных вин рекомендуется подавать при температуре 16—18 °C.[11][12].
Примечания
править- ↑ По старой классификации М. А. Ховренко к ликёрным относились только вина, содержащие свыше 30 г сахара на 100 мл.
- ↑ 1 2 Баланов, Смотраева, 2016, с. 25.
- ↑ Кучер, Шкуратова, 2005, с. 41—42.
- ↑ Валуйко, 1978, с. 47,207.
- ↑ Герасимов, 1959, с. 160—164.
- ↑ Ликёрное вино // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ The Oxford Companion to Wine. — Oxford University Press, 2015. — С. 423.
- ↑ Очищение вина при помощи желатина в данном случае не подходит в связи с тем, что он плохо просветляет тяжёлые ликёрные вина.
- ↑ Кучер, Шкуратова, 2005, с. 85.
- ↑ Евсевский, 2004, с. 11.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище. — 1955. — С. 115.
- ↑ Профессия официант-бармен. — 2017. — С. 190.
Литература
править- П. Е. Баланов, И. В. Смотраева. Промышленное производство вина. — Учебное пособие. — СПб.: Университет ИТМО, 2016.
- Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- М. А. Герасимов. Технология вина. — 1959.
- Федор Евсевский. Библия бармена. — 2-е изд.. — Евробукс, 2004. — С. 148—157. — 304 с. — ISBN 5-9900239-1-X.
- Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — Профессиональное образование. — М.: Академия, 2005.
- А. Панов. Книга о вине. Подробная книга о вине для гурманов и ценителей, M: Олма-Пресс, 2003, 256 с.
- Ликёрное вино // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.