Кацуобуси

Кацуобуси (яп. 鰹節) — продукт японской кухни из сушёного, копчёного и ферментированного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis^[1]^[2]. Сегодня процесс обработки может состоять из одного копчения^[2].

Кацуобуси и сушёная водоросль комбу — главные ингредиенты даси, бульона, составляющего основу многим японским супам (например, мисо) и соусам (соба но цукэдзиру) в японской кухне^[1].

Традиционный процесс

Кацуобуси продаются в виде блоков, похожих на поленья

Сырой тунец потрошится и нарезается большими кусками. Затем филе припускается на медленном огне в течение часа. Жир и кости удаляются. Затем филе коптится в дыму дубовой древесины до тех пор, пока рыба полностью не высушится. Копоть и грязь счищается с поверхности, и рыба ещё какое-то время вялится на солнце.

После этого рыба обрабатывается культурой плесневого грибка аспергилла и оставляется в закрытом пространстве. Выступающую на поверхности плесень постоянно срезают, до тех пор пока она не прекращает появляться. В конце концов рыба становится сухой и твёрдой. От первоначальной массы остается не более 20 %. Полученный продукт называется карэбуси (枯節) или хонкарэбуси (本枯節).

Стружка

Традиционно большие поленья кацуобуси хранятся на кухне и строгаются по мере необходимости на устройстве похожем на рубанок и называемом кацуобуси кэдзурики. В настоящее время кацуобуси, как правило, продаётся уже в готовом к употреблению виде в форме розовато-коричневой стружки. Более тонкая и мелкая стружка называется ханакацуо (яп. 花鰹) и используется в качестве гарнира к многим блюдам японской кухни, например к окономияки. Более толстая стружка, называемая кэдзурикацуо, используется для приготовления даси.

Использование

Помимо даси кацуобуси часто используется для:

Окака (おかか), тонко нарубленная кацуобуси, политая соевым соусом.
- Как начинка для рисовых колобков онигири.
- Как гарнир к рису. Вместе с нори часто используется для приготовления бэнто.
- Сушёная окака используется как компонент фурикакэ.
Как гарнир к холодному тофу (хияякко, 冷奴) вместе с имбирём и луком-пореем.
Как гарнир к холодной собе (дзарусобе).
Как гарнир к такояки и окономияки.
Как гарнир к «Столетнему яйцу» вместе с кунжутным маслом и соевым соусом.
Как высокобелковый корм для домашних кошек.

Примечания

↑ ¹ ² An Illustrated guide to Japanese Traditional Cooking and Annual Events (англ.) / Hattori Yukio. — 京都: 淡交社, 2017. — P. 60—61. — ISBN 978-4-473-04181-4.
↑ ¹ ² Linda Lombardi. Katsuobushi, The Dried Fermented Fish Rock That's in Almost Every Japanese Dish You've Ever Eaten (англ.) (3 апреля 2015). Дата обращения: 29 июля 2021. Архивировано 17 июня 2021 года.

Ссылки

Видео танцующих рыбных хлопьев
Фотографии кацуобуси с рыбного рынка Цукидзи Архивная копия от 8 декабря 2015 на Wayback Machine
Процесс приготовления кацуобуси Архивная копия от 4 ноября 2016 на Wayback Machine
Разновидности и процесс приготовления кацуобуси Архивная копия от 16 января 2021 на Wayback Machine

См. также

[illustrated-1] ¹ ² An Illustrated guide to Japanese Traditional Cooking and Annual Events (англ.) / Hattori Yukio. — 京都: 淡交社, 2017. — P. 60—61. — ISBN 978-4-473-04181-4.

[tofugu-2] ¹ ² Linda Lombardi. Katsuobushi, The Dried Fermented Fish Rock That's in Almost Every Japanese Dish You've Ever Eaten (англ.) (3 апреля 2015). Дата обращения: 29 июля 2021. Архивировано 17 июня 2021 года.

[1]

[2]