Грюйер (сыр)
Грюйер (фр. Gruyère) — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер[1] (кантон Фрибур) в Швейцарии. Получил своё название по региону производства. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d'origine contrôlée), — это обозначает, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.
| Грюйер | |
|---|---|
| фр. Gruyère | |
 | |
| Страна происхождения |
 Швейцария |
| Город, регион | кантон Фрибур, округ Грюйер |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный | нет |
| Текстура | твёрдый |
| Время созревания | 5-12 месяцев |
| Сертификация | Швейцарский AOC 2001 |
| USDA NDB код | 01023 |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Во Франции (в Савойе и Франш-Конте) производится т. н. «французский грюйер», отличающийся от швейцарского в частности наличием дырок.
Изготовление
правитьДля изготовления сыра используется свежее молоко, которое подогревается до 34 °C в медном чане, и заправляется термофильной закваской, затем вносится сычужный фермент. Молоко створаживается, разделяясь на собственно творожную массу и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творожная масса дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в сыворотке при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа. Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя её на слипаемость и упругость. По окончании варки сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс ещё на полдня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20 %) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая, в итоге, в нём окажется.
После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В хранилище поддерживается постоянная температура (13—14 °C) и влажность (94—98 %). В течение всего срока созревания головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. Первые десять дней — ежедневно, затем — дважды в неделю на протяжении трёх месяцев, и далее — раз в неделю. После четырёх с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):
- Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев
- Полусолёный (фр. mi-salé) — 7—8 месяцев
- Солёный (фр. salé) — 9—10 месяцев
- Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
- Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев
Головка сыра Le Gruyère Switzerland AOC имеет стандартные размеры (диаметр 55—65 см; высоту 9,5—12 см) и вес около 35 килограммов.
В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, незначительно отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyère Switzerland AOC Alpage — Альпийский Грюйер. Он отличается тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Головка Альпийского Грюйера меньше по размеру, и весит около 25 килограммов. Как правило, Альпийский Грюйер зреет не менее года.
Применение
править
Сыр Грюйер широко известен как один из лучших сыров для выпечки, имеющий характерный, но не подавляющий вкус. Это хорошо плавящийся сыр[2], он особенно подходит для фондю, наряду с Vacherin Fribourgeois и эмменталем, и придает пикантный вкус кишу, не затмевая другие ингредиенты. Он также традиционно используется во французском луковом супе, а также в крок-месье, классическом французском сэндвиче с ветчиной и сыром. Грюйер используется при приготовлении «кордон блю» из курицы и телятины. Это хороший столовый сыр, часто используемый в тертом виде с салатами и пастой, а также как украшение в чесночном супе при подаче. Белые вина, такие как Рислинг, хорошо сочетаются с Грюйером. Игристый сидр и пиво Bock также являются напитками, хорошо сочетающимися с Грюйером.
См. также
править- Гужеры — блюдо французской кухни, в котором рекомендуется использовать Грюйер.
Примечания
править- ↑ Грюйер. Дата обращения: 29 июня 2013. Архивировано 26 апреля 2013 года.
- ↑ Cook's Thesaurus: Semi-Firm Cheeses. www.foodsubs.com. Дата обращения: 30 июля 2020. Архивировано 8 октября 2020 года.
Литература
править- Sonia Allison. Gruyére // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 195. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Denis Bodenham. Gruyére // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 99. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
- Ruth Martin. Gruyére // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 132. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. Gruyére // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 263. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Ссылки
править- Официальный сайт сыра Грюйер
- Сыроварня в Грюйере, где Вы можете увидеть процесс как современного, так и традиционного приготовления Грюйера (англ.) (фр.) (нем.) (недоступная ссылка с 20-01-2017 [2886 дней])