Бублик
Бу́блик — бараночное изделие в форме тора из пшеничного теста, как правило, более крупное по размеру, чем сушка или баранка, при этом более рыхлое, мягкое и со сравнительно коротким сроком хранения. Как и все бараночные изделия, изготовляется с предварительной ошпаркой перед выпечкой. В обварочный котёл для некоторых видов бубликов добавляют патоку.
| Бублик | |
|---|---|
 | |
| Компоненты | |
| Основные | мука, молоко, сахар, cливочное масло, соль, яичные белки |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История
правитьВ словаре Даля «бублик» определён как «большой баранок» и указано малороссийское и южное распространение. На Украине бублики принято было обсыпать маком, что символизировало лакомство, отличая изделия от повседневных; позднее этот обычай распространился и на другие бараночные изделия.
С начала XX века часто упоминается в русской литературе как общеизвестный, тривиальный продукт питания (Николай Олейников: «О бублик, созданный руками хлебопёка!», Яков Ядов: одесская песня «Бублички», Владимир Маяковский: «…одному — бублик, другому дырка от бублика, это и есть демократическая республика»).
Во время освоения механизированного хлебопечения в СССР в 1930-е — 1950-е бублики в СССР стандартизованы, сформированы стандартные рецептуры для бубликов украинских весовых, бубликов украинских штучных в вариантах по 50 г и 100 г на одно изделие, бубликов с маком, бубликов с тмином; позднее сформирован и стандартизован рецепт на молочные бублики.
Характеристики
править| Бублики украинские с маком | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 316 ккал 1322 кДж |
| Вода | 24 г |
| Белки | 8,1 г |
| Жиры | 6,2 г |
| Углеводы | 56 г |
| — сахара́ | 11,3 г |
| Витамины | |
| Тиамин (B1), мг | 0,17 |
| Рибофлавин (B2), мг | 0,06 |
| Ниацин (B3), мг | 1,63 |
| Пантотеновая кислота (B5), мг | 0,3 |
| Пиридоксин (B6), мг | 0,15 |
| Фолацин (B9), мкг | 28 |
| Токоферол (вит. E), мг | 2,5 |
| Витамин K, мкг | 141 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 39 |
| Железо, мг | 18 |
| Магний, мг | 38 |
| Фосфор, мг | 98 |
| Калий, мг | 141 |
| Натрий, мг | 444 |
| Цинк, мг | 0,744 |
| Прочее | |
| 100 г — типичная масса одного изделия | |
Диапазон весовых характеристик бубликов — от 9 до 20 изделий на 1 кг продукции, для штучных изделий типичные варианты — 50 г и 100 г. Толщина жгута — не более 3,5 см, для штучных пятидесятиграммовых изделий стандарт предполагает толщину жгута не более 2,8 см. Диаметр изделия может варьироваться от 8 до 20 см. В отличие от прочих бараночных изделий, которые встречаются как в круглых, и в продолговатых вариантах, бублики имеют форму правильного тора (в связи с чем в учебных текстах по геометрии часто «бублик» фигурирует как синоним тора).
Влажность бубликов — 25—27 %, по этому показателю они относятся классу изделий пониженной влажности (влажность булочных изделий — 32—45 %), но при этом их влажность существенно выше влажности баранок и сушек, по этой причине бублики не используются как хранящиеся месяцами хлебные консервы, и срок их реализации ограничен несколькими сутками. Кислотность готовых изделий — не более 3,5 °H.
По технологии приготовления сходны с прочими бараночными изделиями, при этом характерны некоторые особенности: бублики чаще готовятся опарным способом, нежели на притворе, при этом для бубличного теста требуется в 2—3 раза больше опары, чем для прочих изделий (из-за необходимости более интенсивного брожения), отлёжка теста и расстойка в 1,5—4 раза дольше (до 30 минут отлёжка и до 120 минут расстойка). Другая специфика — ошпаривание в кипятке с патокой, применяется для многих видов бубликов, в результате изделия приобретают более интенсивную окраску и особенный вкус.
Наиболее распространённые в СССР сорта бубликов — бублики чистые (или простые) и бублики украинские, при их ошпарке не используется патока, в обоих случаях выпускались и как штучные изделия по 50 г и 100 г, так и как весовые изделия по 9—10 изделий на килограмм. Изделия, фигурировавшие в стандартах как «бублики с маком» и «бублики с тмином», предусматривали добавление патоки при ошпарке, а обсыпку маком или тмином при раскатке жгута теста. Рецептура на включённые в более позднее время в стандарт бублики молочные требует внесения 15 л молока на 100 кг муки. Все стандартизованные рецепты предусматривают использование пшеничной муки первого сорта.
Литература
править- Бублики // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 588—589. — 550 с.
- Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П. С. Ершов (составитель). — СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. — 192 с. — ISBN 5-286-01365-1.
- Балахонова Л. И. Баранки, бублики, сушки // Русская речь. — 1985. — № 5. — С. 132—137.
- Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Бараночные изделия // Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. — 3-е изд.. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 267—274. — 416 с. — 23 тыс. экз.