Википедия

Борщок

Борщо́к — первое блюдо русской ресторанной кухни, разновидность консоме, прозрачный мясной бульон красновато-малинового цвета с кисловато-острым вкусом[3]. Название блюда, родственное борщу, объясняется использованием свёклы в процессе приготовления.

Имеется несколько рецептов приготовления борщка, в основе которых лежит технология приготовления консоме, иногда проваренного с копчёностями[4] или грибами[5], который требуется подкрасить свёклой. Нашинкованную свёклу добавляют к телятине в процессе варки бульона[3][6] или, сбрызнув уксусом, добавляют в оттяжку[7][8], либо перед подачей в бульон добавляют свекольный экстракт[3] или закипячённый свекольный квас[4]. Борщок приправляют молотым красным перцем и, для улучшения вкуса, сахаром, иногда прокипячённой мадерой. Борщок обычно подают в бульонке с острыми сырными гренками «дьябли» на пирожковой тарелке[3][7][8], иногда с пирожками, гренками из слоёного теста[9] или жаренными во фритюре творожно-картофельными «листочками»[10]. Прозрачный борщок в разных вариантах, в том числе и на рыбном бульоне, встречается в польской кухне[5][11]. В белорусской кухне борщок сервируют с жареными ушками, начинёнными грибной икрой[12].

Борщок часто упоминается в русской литературе в описаниях обедов, которые обычно с него начинались, в частности, у К. М. Станюковича в «Равнодушных», П. Н. Краснова в «За чертополохом», Тэффи в «Жесте».

Примечания

править
  1. ↑ Апраксин А. Д. Три плута. XI. Раздел // Собрание сочинений / Бесплатн. прилож. к журн. «Родина» и «Всемирная новь». — Петроград: Акционерное общество А. А. Каспари, 1915. — Т. IV. — С. 81. — 399 с.
  2. ↑ Саша Чёрный. На петербургской даче // Стихотворения / Вступительная статья К. И. Чуковского. — Издание третье. — СПб.: Петербургский писатель, 1996. — С. 100. — 655 с. — (Библиотека поэта). — ISBN 5-88986-02-Х.
  3. ↑ 1 2 3 4 В. В. Усов, 2017.
  4. ↑ 1 2 П. М. Зеленко, 1902.
  5. ↑ 1 2 И. В. Алёхин, 1991.
  6. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
  7. ↑ 1 2 А. Т. Васюкова, 2016.
  8. ↑ 1 2 Л. А. Маслов, 1958.
  9. ↑ Кулинария, 1955.
  10. ↑ Кулинария для всех, 1988.
  11. ↑ Польская кухня, 1966.
  12. ↑ Белорусская кухня, 1993.

Литература

править
  • Алёхин И. В. Борщок свекольный (польская кухня) // Грибная кухня народов мира. — Нальчик: РИО, 1991. — С. 40. — 160 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-7080-0062-7.
  • Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Борщок свекольный. Борщок свекольный вегетарианский. Борщок свекольный на рыбном бульоне // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 110—111. — 736 с.
  • Васюкова А. Т. Бульон-борщок // Справочник повара: Учебное пособие. — 2-е издание. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 207. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-01714-8.
  • Зеленко П. М. Борщек // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 82. — 585 с.
  • Бульон (борщок) с острыми гренками // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 241. — 960 с.
  • Борщок с ушками // Белорусская кухня / Л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др.; Под ред. З. В. Василенко. — 3-е изд., перераб. и доп.. — Мн.: Ураджай, 1993. — С. 80. — 222 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-7860-0467-8.
  • Борщок // Кулинария для всех / Составитель В. М. Ковалёв. — М.: Экономика, 1988. — С. 100. — 542 с. — 250 000 экз. — ISBN 5-282-00575-1.
  • Маслов Л. А. Борщок с острыми гренками // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 103. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Бульон-борщок // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 102. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Усов В. В. Бульон-борщок // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 211—212. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Sonia Allison. Borshchok // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 46. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Ruth Martin. borshchok // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 38. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
Источник — https://ru.wiki.x.io/w/index.php?title=Борщок&oldid=141156628