The Forme of Cury
«The Forme of Cury» («Способы приготовления еды», среднеангл. cury от среднефр. cuire — готовить)[2] — обширный сборник средневековых английских рецептов XIV века. Первоначально был создан в виде свитка[3]. Его автор — мастер-повар короля Ричарда II.
| Способы приготовления еды | |
|---|---|
| «The Forme of Cury» | |
![Страница из рукописи конца XIV века[a]](/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Forme_of_Cury-MS_7-18v.jpg) Страница из рукописи конца XIV века[a] | |
| Автор | Мастер-повар короля Ричарда II |
| Жанр | Кулинарная книга |
| Язык оригинала | Среднеангл. язык |
| Оригинал издан | ок. 1390 года |
| Издатель | Ричард II |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Рукопись является одной из старейших английских и одной из самых известных средневековых поваренных книг. Это первая книга на английском языке, упоминающая использование в английской кулинарии оливкового масла, тыквы-горлянки и таких специй как мускатный орех и гвоздика.
История
правитьСвиток написан на позднем варианте среднеанглийского языка примерно в 1390[3][b] на велене и содержит около 200 рецептов (количество незначительно различается между разными версиями), многие из которых также можно найти в «Ancient Cookery» (лат. Diuersa seruicia)[5]. «The Forme of Cury» старались сделать лучше и более королевским, чем французскую кулинарную книгу «Le Viandier», созданную примерно в то же самое время, поскольку пиршества собирали высшие слои общества, и для средневековых лордов и королей они были символом силы и престижа[5].
Название «The Forme of Cury» рукописи дал Самюэль Пегг[англ.], опубликовавший её в 1780 году для куратора британского музея, Густава Брандера[англ.][3]. С этого времени данное название используется для обозначения почти всех версий оригинальной рукописи, даже несмотря на их отличие друг от друга[5].
Содержание
правитьВ преамбуле рукописи указывается, что рецепты предназначены обучения повара готовке как обычных, так и необычных пряных и эффектных блюд для торжественных пиров[6]. Также указано, что рукопись получила одобрение и разрешение от лучших специалистов в области медицины и философии при дворе Ричарда II[5].
По сравнению с другой известной средневековой кулинарной книгой, «Le Viandier», в «The Forme of Cury» гораздо чаще используется сахар: он необходим для приготовления около 31 % её рецептов (49 % с учётом рецептов с фруктами) против 6 % (и соответственно 8 %) в «Le Viandier».
«The Forme of Cury» — первая из известных английских кулинарных книг, в которой упоминаются гвоздика, оливковое масло, мускатный орех и тыква-горлянка. Многие рецепты включают редкие и ценные на то время специи, например, мускатный орех, тмин, имбирь, чёрный перец, кардамон. Для приготовления некоторых рецептов требуются экзотические виды животных, такие как кит, журавль, кроншнеп, цапля, тюлень и морская свинья[6]. Она содержит порядка 10 рецептов блюд из овощей, в том числе один салат с винегретной заправкой, что указывает на влияние португальской и испанской кухни, так как французские кулинары того времени редко использовали овощи. Также есть несколько блюд из макаронных изделий, свидетельствующих об итальянском влиянии[5].
Несколько рецептов, видимо, были созданы под влиянием рецептов арабской кухни из «Liber de Coquina». Например, mawmenee (см. иллюстрацию), по-арабски mamuniyya: мясо тушёное в подслащённом пряном соусе. Подобие сладости payn ragoun говорит о влиянии сицилийской кухни, так как в ней используется арабская техника приготовления сахарного сиропа до стадии «слабый шарик»[5].
Пример рецепта
править
Рецепт, взятый из современного академического издания текста:[7]
- Sawse madame. Take sawge, persel, ysope and saueray, quinces and peeres, garlek and grapes, and fylle the gees þerwith; and sowe the hole þat no grece come out, and roost hem wel, and kepe the grece þat fallith þerof. Take galytyne and grece and do in a possynet. Whan the gees buth rosted ynouh, take hem of & smyte hem on pecys, and take þat þat is withinne and do it in a possynet and put þerinne wyne, if it be to thyk; do þerto powdour of galyngale, powdour douce, and salt and boyle the sawse, and dresse þe gees in disshes & lay þe sowe onoward.
Перевод:
- Соус Мадам. Взять шалфей, петрушку, иссоп и чабер, айву и груши, чеснок и виноград и нафаршировать этим гусей; и зашить отверстие, чтобы не вытекал жир, и хорошо их обжарить и собрать выходящий из гусей сок. Взять холодец[c] и вышедший сок и положить в поссет. Когда гуси достаточно прожарятся, вынуть их и порезать их на куски и взять то, что находится внутри, и добавить в поссет, и налить в него вино, если будет слишком густо; добавить туда порошок из калгана, сладкий порошок[англ.] и соль и вскипятить соус и приправить им гусей на блюдах посуде и далее вылить соус.[8]
Современная реконструкция
правитьВ 2009 году в манчестерской библиотеке Джона Райландса в «Café at the Rylands» для приглашенных гостей приготовили следующие блюда из книги: «Tart in Ymber Day», «Compast», «Payn Puff», «Frumenty» и «Gingerbrede», сопровождая их «Piment» (вино со специями)[9].
См. также
правитьЗаметки
править- ↑ На странице приводится рецепт блюд Drepee ("Take blanched Almandes grynde hem and temper hem up with gode broth take Oynouns a grete quantite parboyle hem and frye hem and do þerto. take smale bryddes parboyle hem and do þerto Pellydore and salt. and a lytel grece[англ.].") и Mawmenee ("Take a pottel of wyne greke. and ii. pounde of sugur take and clarifye the sugur with a qantite of wyne an drawe it thurgh a straynour in to a pot of erthe take flour of Canell. and medle with sum of the wyne an cast to gydre. take pynes with Dates and frye hem a litell in grece oþer in oyle and cast hem to gydre. take clowes an flour of canel hool and cast þerto. take powdour gyngur. canel. clower, colour it with saundres a lytel yf hit be nede cast salt þerto. and lat it seeþ; warly with a slowe fyre and not to thyk, take brawn of Capouns yteysed. oþer of Fesauntes teysed small and cast þerto.").[1])
- ↑ На сайте Ancient Origins утверждается, что он былa написан в сентябре 1387 года.[4]
- ↑ Соус или желе из мясного бульона
Примечания
править- ↑ The Forme of Cury. Project Gutenberg. Дата обращения: 17 марта 2016. Архивировано 10 февраля 2017 года.
- ↑ «Thys fourme of cury ys compyled of þe mayster cokes of kyng Richard þe secund … by assent of Maysters of physik and of phylosophye».
- ↑ 1 2 3 Wright, Clarissa Dickson. A History of English Food (неопр.). — Random House, 2011. — С. 46, 50—52. — ISBN 978-1-905-21185-2.
- ↑ Sullivan, Kerry. Roasted Swan for Dinner? Oldest English Cookbook Reveals 200 Meals Fit for a King (7 октября 2016). Дата обращения: 21 октября 2016. Архивировано 22 октября 2016 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Bouchut, Marie Josèphe Moncorgé; Bailey, Ian (trans.); Hunt, Leah (trans.) Oldcook : Forme of Cury and cookery books in English. Дата обращения: 24 августа 2016. Архивировано 24 июня 2016 года.
- ↑ 1 2 The Forme of cury - Pygg in sawse sawge. British Library. The Master-Cooks of King Richard II (1390). Дата обращения: 23 августа 2016. Архивировано 24 ноября 2016 года.
- ↑ Hieatt and Butler 1985, no. 32 (p. 104).
- ↑ As cooked by Архивная копия от 9 декабря 2016 на Wayback Machine Clarissa Dickson Wright on the BBC Four show Clarissa and the King’s Cookbook
- ↑ Oldest English recipes cooked up at John Rylands. Manchester University (4 декабря 2009). Дата обращения: 6 апреля 2015. Архивировано 14 апреля 2015 года.
Литература
править- Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the Forme of cury) (англ.). — London: Oxford University Press, 1985. — ISBN 978-0-19-722409-0. (Современное критическое издание.)
- Hieatt, Constance B. Further notes on The Forme of Cury et al.: additions and corrections (англ.) // Bulletin of the John Rylands Library[англ.] : journal. — 1988. — Vol. 70, no. 1. — P. 45—52.
Ссылки
править- Цифровая версия свитка The Forme of Cury XV века, Add. MS 5016 на сайте Британской библиотеки
- Цифровая версия книги, English MS 7 на сайте библиотеки Джона Райландса; (сканированные изображения)
- The Forme of Cury в проекте «Гутенберг». Издание XVIII века (сканированные изображения)
- Текст, ссылки, современные издания на сайте Foods of England
- Рецепт Pygg in sawse sawge на сайте Британской библиотеки