Яблочное пюре
Яблочное пюре — плодовое пюре, протёртая масса из свежих или сульфитированных яблок, преимущественно со светло-зелёной мякотью кисло-сладкого вкуса: сортов антоновка и папировка. Яблочное пюре представляет собой однородную, равномерно протёртую массу светло-жёлтого или светло-зелёного цвета и натурального вкуса. Допускается также желтоватый цвет пюре с розоватым или зеленоватым оттенком[1].
В СССР яблочное пюре производили двумя способами: стерилизацией или консервированием сернистым ангидридом или бензойнокислым натром. Полученный первым способом продукт готов к употреблению, с сахаром или без, и рекомендовался для детского питания. Со стерилизованным яблочным пюре готовили кисели, муссы и начинки для пирожков. Консервированное химическими веществами пюре впоследствии перерабатывается в повидло, мармелад и пастилу. В промышленном производстве яблочное сырье для размягчения и разрушения ферментов, вызывающих потемнение, предварительно ошпаривают, затем протирают и расфасовывают в стеклянную или жестяную тару для стерилизации и в деревянные бочки — для консервирования[1]. В домашних условиях яблочное пюре готовят из измельчённых, отваренных с сахаром и корицей, а затем протёртых яблок методом стерилизации.
Яблочный соус
правитьСвежее яблочное пюре является основой для приготовления яблочного соуса, который в горячем виде подают к жареному гусю, утке, мясу, а в холодном — к холодным закускам из мяса и птицы[2], кашам, рисовым запеканкам, макаронным изделиям, блинчикам. Для его приготовления в пюре добавляют сахар и корицу и дополнительно проваривают при помешивании. Для достижения нужной консистенции яблочный соус перед подачей взбивают либо сгущивают картофельным крахмалом[3].
Апфельмус
правитьВ Германии, Австрии и Швейцарии яблочное пюре называется «апфельмус» (нем. Apfelmus), его готовят предпочтительно из яблок кислых сортов боскоп, кокс оранж и бребурн, обеспечивающих натуральный жёлтый цвет[4]. Помимо корицы и сахара в апфельмус иногда добавляют изюм и другие фрукты, например, абрикосы. Апфельмус имеет более широкое применение, чем десерты и детское питание. Его подают к рисовому пудингу, к кайзершмаррну с ним готовят апфельмус-торт. Апфельмус сервируют к картофельным оладьям, мясным блюдам и, в частности, зауэрбратену, рождественскому гусю или швейцарским альпийским макаронам. Десерт из яблочного пюре со взбитыми сливками или взбитым с сахаром белком называется «яблочной пеной» (нем. Apfelschaum). Яблочное пюре без дополнительных ингредиентов и даже сахара, но с аскорбиновой кислотой в качестве антиоксиданта, называется «апфельмарк» (нем. Apfelmark — «яблочная мякоть») и считается биопродуктом.
Примечания
править- ↑ 1 2 Товарный словарь, 1961.
- ↑ Ратушный А. С. Соус яблочный // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 360. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- ↑ Соусы и специи, 1959.
- ↑ essen-und-trinken.de: Апфельмус Архивная копия от 2 февраля 2021 на Wayback Machine (нем.)
Литература
править- Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Яблочный соус // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 65. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
- Сабуров Н. В., Антонов М. В. Приготовление плодового пюре // Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. — М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953. — С. 270—273. — 303 с. — 25 000 экз.
- Яблочное пюре // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 973—974. — 890 с.
Ссылки
править- Рецепт апфельмуса (нем.)