Ка́ша — жидкая, густоватая либо рассыпчатая пища, крупа вареная на воде или на молоке[1][2], блюдо из сваренной крупы или муки.
Описание
править
Каша является одним из основных блюд русской кухни, уступающее по значимости только щам[3].
Ранее на Руси это было одно из главных яств в крестьянском быту, особенно на Севере.
В России каша почти повсеместно имела обрядовое значение:
- в свадебном и предсвадебном обиходе: в старину на Руси кашей назывался свадебный пир (так, под 1239 годом летопись рассказывает, что князь Александр при бракосочетании с дочерью полоцкого князя Брячислава «…в Торопчи ту кашу чинил, а в Новгороде другую…»[2]).
- на Бабьи каши повитухи шли в гости к роженицам, которые одаривали их и угощали специально приготовленной кашей. Это ритуальное угощение и дало название празднику. По другим традициям сами повивальные бабки на праздник варили кашу для рожениц из проса или гречихи, чтобы помочь женщинам иметь больше детей[4].
- пшённая каша составляет необходимое кушанье после крестин, при угощенье, в Холмогорском уезде[2].
- в поминальных обрядах готовили кутью.
В Вооружённых силах России имперского периода, Союза ССР и России каша была наиболее частой горячей пищей, особенно в походных условиях (по этой причине армейского повара иногда называют кашеваром). Также каша неотъемлемая часть детского питания.
В зависимости от соотношения крупы и жидкости каша получается различной консистенции: густая (крутая) или рассыпчатая, вязкая (размазня) и жидкая (кашица)[3]. Для приготовления каши характерен такой способ тепловой обработки как томление — длительный подогрев каши после её отваривания.
Виды
правитьПо консистенции каши подразделяются на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каши определяется соотношением воды и крупы[5].
Каши готовят:
- Крупяные
- Гороховая
- Гречневая — распространённое блюдо русской, белорусской, украинской и польской кухонь.
- Манная каша — каша из манной крупы.
- Гурьевская — манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, мёда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей.
- Овсяная — каша, приготавливаемая из овсяной крупы или хлопьев. Популярна в Великобритании.
- Перловая — каша из перловой крупы.
- Ячневая — каша из ячневой, ячменной мелкодроблёной крупы.
- Пшеничная — каша из пшеничной крупы.
- Пшённая — каша из пшена — крупы из плодов культурных видов проса.
- Рисовая — каша из риса.
- Мучные
- Мамалыга и Полента — густая каша из кукурузной муки.
- Толокняная — каша из толокна.
- Саламата — каша из заваренной кипятком поджаренной пшеничной муки[6].
- Кула́га — каша из заваренной кипятком ржаной муки и солода с добавлением ягод калины[6].
- Кулеш — жидкая каша (кашица) из крупы или муки.
- Загуста — старокарельское и вепсское повседневное блюдо[7]. Также было распространено на остальной части Северо-Запада России и в Белоруссии[8][8]. Варится из ржаной[7][8], ячменной[7][9] или овсяной[7] муки. Методом заваривания из ржаной муки готовили завариху, которую на Севере России любили есть с салом[6].
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Каша // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- ↑ 1 2 3 Каша // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ 1 2 Похлёбкин, 1983.
- ↑ Праздники славян. Бабьи каши. Дата обращения: 22 марта 2020. Архивировано 22 марта 2020 года.
- ↑ Н. И. Ковалёв, 1957.
- ↑ 1 2 3 Величко и др., 1992, «Без хлеба нет обеда», с. 258.
- ↑ 1 2 3 4 Никольская Р.Ф. Загуста // Карельская кухня. — Петрозаводск: Карелия, 1989. — С. 66. — 175 с.
- ↑ 1 2 3 Похлёбкин, 2015.
- ↑ Черёмухина Л.А. Каша-водяняша // Северная кухня. — Архангельск: АВФ-книга, 2013. — С. 131. — 208 с.
Литература
править
- Каша // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М., Мунтян Р. Блюда из круп // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 172—191. — 360 с. — 5000 экз.
- Беловинский Л. В. Каша // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 275. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- Ковалёв Н. И., Осипов Н. И. Блюда из круп // Овощные и крупяные блюда. — М.: Госторгиздат, 1957. — С. 91. — 152 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
- Похлёбкин В. В. Кашеварение // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 89—102. — 191 с.
- Похлёбкин В. В. Загуста // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 114. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Каши (русская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 38—42. — 304 с.
- Ковалёв Н. И., Усов В. В. А не сварить ли нам кашу? // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 230—237. — 336 с.
- Ковалев В. М., Могильный Н. П. Каша // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 106—109. — 256 с.
- Величко Е. М. и др. «Каша — матушка наша» // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 193—204. — 303 с.
- Каши // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 248—249. — 772 с.