Фрикаде́льки, фрикаде́ли[1] (от итал. frittatella — «жаренное на сковороде» через нем. Frikadelle или фр. fricadelle[2]) — кулинарное изделие в форме шариков из мясного, реже рыбного фарша[3] для последующего отваривания, припускания или тушения[1]. Под различными названиями (митболы[4], кюфта, фэгготы) мясные шарики известны многим кухням мира. Жареные фрикадельки — национальное блюдо в Швеции[5] и Дании[6].
| Фрикадельки | |
|---|---|
 Овощной суп с фрикадельками | |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Родственные блюда | |
| Сходные | кнели, котлеты, тефтели |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Блюдо под названием fricadelle/Frikadelle/frikadeller, распространённое в Северной Европе, представляет собой мясные шарики, жаренные на сковороде или во фритюре, которые обычно сервируют под томатным соусом с картофельным гарниром[7]. Немецкие фрикадели имеют плоскую круглую или овальную форму и почти всегда панируются[8]. Европейским фрикаделям и фрикаделькам в старой русской кухне соответствовали биточки[9], в современной — жареные котлеты или тушенные в соусе тефтели, а заимствованным из немецкого или французского словом «фрикадельки» по-русски обозначают мясной аналог клёцек[10][11] шарообразной формы размером с вишню или грецкий орех[12] и весом 7—10 г[13]: их преимущественно отваривают[14] для гарнирования супов — прозрачных[1][15][16] и заправочных[17][18][19][20][21][22]. Мясные или рыбные клёцки в форме катышков называются кнелями[23].
Фарш для суповых фрикаделек готовят из котлетной массы (с добавлением хлеба) и без него и приправляют слегка пассерованным мелко рубленным репчатым луком, сырым яйцом, сливочным маслом[13]. В некоторых советских кулинарных изданиях встречаются «фрикадели» в качестве тушёного или запечённого второго блюда, синонимично тефтелям[24]. Мясные паровые фрикадельки рекомендовались в лечебном питании[25]. В СССР выпускали замороженные полуфабрикаты «фрикадельки киевские» из говяжьей и свиной котлетной массы с добавлением сухого молока и «фрикадельки останкинские» из говяжьей и свиной рубленой массы для быстрого приготовления первых и вторых блюд[26] и консервированные куриные и рыбные фрикадельки[27].
Примечания
править- ↑ 1 2 3 А. С. Ратушный, 2016.
- ↑ фрикадель // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
- ↑ Культура питания, 1993.
- ↑ РБК: Еда в стиле Apple. Дата обращения: 12 января 2024. Архивировано 12 января 2024 года.
- ↑ BBC: Swedish meatball admission: They’re Turkish Архивная копия от 14 августа 2023 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ denmark.dk: Фрикадельки Архивная копия от 3 августа 2024 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ Charles Sinclair, 2004.
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015, Котлеты, с. 164.
- ↑ Фрикадель, фрикаделька // Толковый словарь русского языка / Главная редакция проф. Б. М. Волин и проф. Д. Н. Ушаков. — М.: Государственное издательство иностранных и национальных словарей, 1940. — Т. 4. — Стб. 1117. — 1500 с.
- ↑ Клёцки // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ 1 2 Л. А. Маслов, 1958, Фрикадели (мясные шарики), с. 63.
- ↑ Ожегов С. И., Шведова Н. Ю. Фрикаделька // Толковый словарь русского языка: 80000 слов и фразеологических выражений. — 4-е изд., дополненное. — М.: ООО «А ТЕМП», 2006. — С. 858. — 944 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-9900358-6-7.
- ↑ Н. А. Анфимова, 2008, Бульон с фрикадельками, с. 127.
- ↑ С. И. Рагель, 2018, Рыбный бульон с фрикадельками, с. 135—136.
- ↑ Молоховец Е. И. Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 84—85. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954, Рассольник рыбный с фрикадельками, с. 93.
- ↑ Кулинария, 1955, Суп картофельный с фрикаделями, с. 220.
- ↑ Н. А. Анфимова, 2008, Борщ сибирский, с. 111.
- ↑ С. И. Рагель, 2018, Особенности приготовления борщей, с. 115.
- ↑ Ковалёв Н. И., Усов В. В. Борщ сибирский // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 45. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
- ↑ Кнель // Толковый словарь русского языка / Главная редакция проф. Б. М. Волин и проф. Д. Н. Ушаков. — М.: Государственное издательство иностранных и национальных словарей, 1940. — Т. 1. — Стб. 1382. — 1500 с.
- ↑ Кулинария, 1955, Фрикадели в соусе, Фрикадели из телятины запечённые, с. 368, 379—380.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954, Фрикадельки мясные, паровые, с. 347.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1984.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1939, Куриные консервы, Рыбные фрикадельки, с. 140, 307.
Литература
править- Анфимова Н. А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
- Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — 435 с. — 100 000 экз.
- Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — 400 с. — 500 000 экз.
- Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 383 с. — 600 000 экз.
- Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — 960 с.
- Маслов Л. А. Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — 295 с. — 200 000 экз.
- Похлёбкин В. В. Фрикадельки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 377. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Рагель С. И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
- Ратушный А. С. Фрикадели // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 405. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Фрикадельки // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 382. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Erhard Gorys. Frikadellen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 159. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Charles G. Sinclair. fricadelle, frikadeller, Frikadelle, frikkadel, frikkadels // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 231. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.