Фетучини Альфредо
Фетучини Альфредо (итал. Fettuccine Alfredo) или паста аль бурро (итал. pasta al burro) — итальянское блюдо из пасты фетучини, смешанной со сливочным маслом и молодым сыром пармезан. Блюдо названо в честь повара Альфредо Ди Лелио, который создал его в своем ресторане в Риме в начале XX века.
| Фетучини Альфредо | |
|---|---|
| итал. fettuccine Alfredo[1] | |
 Традиционный вариант фетучини Альфредо (только паста, масло и пармезан) | |
| Входит в национальные кухни | |
| итало-американская кухня[вд][2] | |
| Страна происхождения | |
| Время появления | Начало XX века. |
| Названо в честь | Альфредо ди Лелио[вд][4][1] |
| Автор | Альфредо ди Лелио[вд][1] |
| Компоненты | |
| Основные | Паста фетучини, пармезан, сливочное масло. |
| Возможные | Сливки, курица, креветки, яйца, крахмал. |
| Подача | |
| Тип блюда | главное блюдо и первое блюдо[вд] |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История
правитьОчевидный рецепт смешения макарон с маслом и сыром существовал в Италии с незапамятных времён. Уже в XV веке такое сочетание упоминается в итальянских кулинарных книгах. Согласно этому, первому печатному, рецепту за авторством Мартино да Комо из Рима, паста романески варилась в бульоне, а затем смешивалась с сыром, маслом и специями.
Долгое время, однако, паста аль бурро считалась непрезентабельным блюдом домашней кухни, которое проигрывало другим, более богатым по составу итальянским пастам. В начале XX века эта ситуация поменялась.
Современный фетучини Альфредо был создан в Риме поваром Альфредо Ди Лелио. По семейным сведениям, в 1892 году он начал работать в ресторане, который находился на Пьяцца Роса и управлялся его матерью Анджелиной. Ди Лелио изобрел будущие фетучини алла Альфредо в 1907 или 1908 году, чтобы порадовать свою жену Инес после рождения их первого ребёнка Армандо. Пьяцца Роса исчезла в 1910 году, после строительства пассажа Сорди, и ресторан был вынужден закрыться. Позже Ди Лелио открыл свой собственный ресторан «Альфредо алла Скрофа», который тогда назывался просто «Альфредо», в 1914 году на Виа делла Скрофа в центре Рима.
Своим успехом Альфредо ди Лелио был во многом обязан той театральности, с которой в его ресторанчике обставлялась подача коронного блюда. Альфредо всегда готовил пасту сам, непосредственно на столике у клиентов, используя для этого столовые приборы из чистого золота. Его внешний вид и движения создавали у посетителей ощущение своего рода священнодействия. Для приготовления пасты аль бурро Альфредо использовал исключительно фетучини, так что, в конечном итоге, во многих местах Италии стало считаться, что с маслом и сыром можно готовить только их.
Ресторан Альфредо посещали многочисленные иностранцы. В газетах и литературных произведениях появлялись рецензии и отзывы[5]. Слава повара и его коронного блюда росла. Его начали приглашать в различные города Италии, а также за рубеж, чтобы продемонстрировать приготовление блюда. Особенно популярной паста Альфредо стала в США, где исходный рецепт значительно усложнили, начав добавлять в фетучини Альфредо сливки, курицу и целый ряд других ингредиентов.
Сам же Альфредо ди Лелио, ставший кавалером ордена Итальянской короны, в 1943 году продал знаменитый ресторан двум своим официантам. Однако уже в 1950 году передумал покидать бизнес и вместе с сыном Армандо открыл на площади императора Августа второй ресторан, «Альфредо аль Аугусто». С тех пор между двумя «настоящими ресторанами Альфредо» существовало жесткое соперничество.
Современная ситуация
правитьНа сегодняшний день фетучини Альфредо продолжает оставаться одним из самых популярных видов пасты, выпускается в виде полуфабрикатов (готовой еды, или фетучини с сухой заготовкой для соуса), имеет несколько различных разновидностей (с курицей, креветками, и так далее). Соус Альфредо (заправка для пасты Альфредо) во многих странах можно купить отдельно, причём, кроме масла и сыра, туда теперь также могут быть добавлены яйца и крахмал.
В Италии готовую пасту с маслом и сыром считают домашним блюдом и по традиции называют паста аль Бурро. Рецепт прост и остаётся прежним. Отваренные Al dente фетучини смешиваются со сливочным маслом в сковороде/сотейнике или непосредственно в глубоком блюде, после чего туда добавляется тёртый сыр пармезан. В процессе приготовления блюдо постоянно перемешивается для достижения эффекта эмульгации («состояния крема»), с этой же целью добавляется вода, в которой варились фетучини[6], а в некоторых альтернативных рецептах — сливки и яичные желтки[7]. При подаче блюдо приправляется солью и чёрным перцем, а также добавляется сыр.
Соус Альфредо
правитьСоус Альфредо часто можно найти в продуктовом магазине как полуфабрикат. В отличие от оригинального рецепта, где в состав соуса входит только сыр, версии Альфредо в готовых продуктах и фаст-фуде могут также включать яйца или крахмал. В 2020 году ресторан Alfredo alla Scrofa начал предлагать собственную версию «Salsa Alfredo», где были использованы ингредиенты высокого качества[8]. Соус содержит пармезан-реджано (43 %), воду, масло, рисовую муку и подсолнечное масло и не содержит сливок[9].
Примечания
править- ↑ 1 2 3 4 https://lithub.com/the-invention-of-fettuccine-alfredo-a-love-story/
- ↑ 1 2 3 https://www.gamberorosso.it/notizie/la-storia-delle-fettuccine-alfredo/
- ↑ https://www.redsauceamerica.com/blog/how-pennsylvania-dutch-noodles-americanized-fettuccine-alfredo/
- ↑ https://archive.org/details/larectormiscella00rect/page/38/mode/2up?view=theater&q=alfredo
- ↑ Например: George Rector, a la Rector: Unveiling the Culinary Mysteries of the world-famous George Rector, 1933, стр. 39
- ↑ Паста Фетучини Альфредо. Рецепт. Еда.ру. Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 25 сентября 2020 года.
- ↑ Феттучине «Альфредо». Ингредиенты: макароны, сливки 20%, пармезан. ЕдимДома.ру. Дата обращения: 31 августа 2020.
- ↑ articoliGambero Rosso. Hanno messo sul mercato la salsa in barattolo per fare le "Fettuccine Alfredo" ufficiali (итал.). Gambero Rosso (9 мая 2020). Дата обращения: 22 августа 2020. Архивировано 28 сентября 2020 года.
- ↑ Salsa Alfredo - 4 vasetti (англ.). alfredoallascrofa. Дата обращения: 22 августа 2020. Архивировано 24 сентября 2020 года.
Литература
править- Carnacina, Luigi; Buonassisi, Vincenzo (1975). Roma in Cucina. Milano: Giunti Martello (итал.).
- Maurizio Pelli (2012). Fettuccine Alfredo, Spaghetti Bolognaise & Caesar Salad. The Triumph of the World’s False Italian Cuisine. Pittsburgh, PA: Dorrance (англ.) ISBN 9781434917829 .
- Clementina Pipola, ed. (2017). Fettuccine Alfredo. A true love story. Roma: Agra Editrice (англ.) ISBN 978-88-6140-220-1.
- Luca Cesari. Fetucchine Alfredo // Die Geschichte der Pasta in zehn Gerichten. — New York: HarperCollins, 2021. — 318 с. — ISBN 978-3749902897.