Устричный соус
У́стричный со́ус — соус, приготовленный из устриц. Обычно под устричным соусом подразумевается популярный в странах Юго-Восточной Азии вязкий тёмный соус, изготовляемый из сахара, соли, устричной эссенции и кукурузного крахмала в качестве загустителя. Несмотря на то, что устричный соус готовится из морепродуктов, он не имеет «рыбного» вкуса и запаха[1]. При изготовлении вегетарианского варианта вместо устриц используются грибы, обычно вёшенки или шиитаке. Устричный соус придаёт пище солоноватый пикантный вкус и активно используется в китайской, вьетнамской, тайской, кхмерской и других восточноазиатских кухнях.
| Устричный соус | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | |||||||||||
| Китай | |||||||||||
| Традиционный китайский | 蠔油 | ||||||||||
| Упрощённый китайский | 蚝油 | ||||||||||
| Значение | устричное масло | ||||||||||
|
|||||||||||
| Другой вариант | |||||||||||
| Традиционный китайский | 蚵油 | ||||||||||
|
|||||||||||
| Филиппины | |||||||||||
| Тагальский язык | sarsa ng talaba | ||||||||||
| Малайский | |||||||||||
| Малайский язык | Sos tiram | ||||||||||
| Маньчжурский | |||||||||||
| Маньчжурский язык | Saus tiram | ||||||||||
| Тамильский | |||||||||||
| Тамильский язык | சிப்பி சாஸ் | ||||||||||
| Тайский | |||||||||||
| Тайский язык | ซอสหอยนางรม | ||||||||||
| Вьетнамский | |||||||||||
| Вьетнамский язык | Dầu hào | ||||||||||
 Медиафайлы на Викискладе | |||||||||||
|
Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют необходимые шрифты, некоторые символы могут отображаться неправильно. |
История
правитьПринято считать, что автор блюда — владелец чайного ларька из Наншуя (городской округ Чжухай южнокитайской провинции Гуандун) Ли Кум Шэн. Однажды, в 1888 году, он готовил устрицы, но не отследил время тушения, после чего почувствовал сильный аромат[2][3]. Выяснилось, что переваренный суп из устриц превратился в густой тёмный соус с удивительно приятным вкусом. Вскоре Ли начал продавать новый соус под маркой Lee Kum Kee, в дальнейшем выросшей в крупную пищевую компанию со штаб-квартирой в Гонконге.
Разновидности
править«Настоящий» устричный соус высокого качества делается из конденсата экстракта устриц, получаемого от их варки в воде, и выглядит как светлый бульон, который в дальнейшем выпаривается до необходимой густоты и цвета[4]. Такая рецептура не предусматривает никаких добавок (даже соли; все тонкости вкуса и аромата должны придавать сами устрицы) и получается очень дорогой.
Многие современные виды устричного соуса загущаются кукурузным крахмалом и содержат отдушки[5][6], а также карамельный краситель (сахарный колер)[7].
Вегетарианский устричный соус
правитьВегетарианский устричный соус готовится из грибов (обычно используются вёшенки или шиитаке); для снижения себестоимости могут применяться ароматизаторы.
Устричный соус без глутамата натрия
правитьБольшинство доступных в настоящее время устричных соусов содержат глутамат натрия. Однако в последние годы появились сорта соуса, не содержащие глутамата.
Другие значения
правитьВ британской и французской кулинарии XIX века под «устричным соусом» подразумевался бешамель, приправленный устрицами[8].
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Oyster Sauce на BigOven.com. Дата обращения: 2 августа 2015. Архивировано 5 августа 2015 года.
- ↑ Bartlett, Jessica Family of Chinese Oyster Sauce Empire Gives $21 Million to Harvard. Boston Business Journal (25 апреля 2016). Архивировано 13 апреля 2018 года.
- ↑ Hayes, Janice Leung Made in Hong Kong: The History of Lee Kum Kee's Oyster Sauce – So Good it is Served in Space. South China Morning Post (6 мая 2018). Архивировано 5 июня 2018 года.
- ↑ LKK Oyster Sauce Story
- ↑ The Times, 22 January 1981; Cook Accidentally on purpose
- ↑ BBC - Food - Glossary of food terms - 'E'. web.archive.org (11 марта 2010). Дата обращения: 30 марта 2021. Архивировано 11 марта 2010 года.
- ↑ BigOven Food DictionaryOyster sauce Архивная копия от 11 июля 2010 на Wayback Machine
- ↑ Ude, Louis Eustache. The French Cook, p.293, Publisher Carey, Lea & Carey, 1829.