Саши́ми[1] (яп. 刺身 сасими) или саси́ми[2] — блюдо национальной японской кухни. Одно из древнейших японских блюд, традиционно употребляется на праздники. Деликатес, состоящий из свежей сырой рыбы или мяса, нарезанных тонкими ломтиками и часто употребляемых с соевым соусом[3].
| Сашими | |
|---|---|
| яп. 刺身 | |
.jpg) Сашими, состоящее из ломтиков ассорти из рыбной мякоти | |
| Входит в национальные кухни | |
| Японская кухня | |
| Страна происхождения |
 Япония |
| Компоненты | |
| Основные | морепродукты |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Приготовление
правитьЯпонские повара́ считают сашими самым изысканным блюдом в японской официальной трапезе и рекомендуют есть его до того, как другие сильные вкусы подействуют на восприятие[4].
Нарезанные морепродукты, составляющие основной ингредиент, обычно украшаются гарниром. Типичный гарнир — дайкон, нарезанный длинными тонкими нитями, или отдельные листья травы периллы. Гарниры для сашими обычно называются цума и могут включать ломтики других сырых овощей, например, огурцов и моркови, а также морские водоросли, цветы, листья и стебли других растений.
Сашими принято подавать с соевым соусом и такими приправами, как паста васаби, тёртый свежий имбирь[4], гари (маринованный имбирь)[5], тёртый свежий чеснок. Соус пондзу подаётся для мясных сашими. Пасту васаби иногда подмешивают прямо в соевый соус, чего обычно не делают, когда едят суши (которые сами по себе обычно включают васаби). Причина подачи васаби и гари к сашими, помимо вкуса, заключается в уничтожении вредных бактерий и паразитов, которые могут присутствовать в сырых морепродуктах[6].
Чтобы подчеркнуть тонкий вкус и текстуру, повар нарезает рыбу разной толщины в зависимости от сорта рыбы, её возраста и сезона[7]. Нарезка хира-дзукури (буквально «плоский ломтик») — это стандартная нарезка для большинства сашими. Обычно это кусочки размером с домино и толщиной 10 мм. Чаще всего таким образом нарезают тунца и лосося. Усу-дзукури (буквально «тонкий ломтик») — это очень тонкий ломтик, нарезанный по диагонали, который чаще всего используется для разделки твёрдой рыбы, такой как лещ, путассу и камбала. Размеры такого ломтика обычно составляют 50 мм в длину и 2 мм в ширину. Нарезка каку-дзукури (буквально «квадратный ломтик») — это стиль, при котором сашими нарезают небольшими кубиками, размер которых составляет 20 мм с каждой стороны. Нарезка ито-дзукури (буквально «нитяной ломтик») — это стиль, при котором рыба нарезается на тонкие полоски диаметром менее 2 мм. Рыба, обычно нарезанная в стиле ито-дзукури, включает в себя саргана и кальмара[8].
Наиболее популярными ингредиентами для приготовления сашими являются:
- Лосось (яп. 鮭 сакэ)
- Кальмары (яп. いか ика)
- Креветки (яп. えび эби)
- Тунец (яп. まぐろ магуро)
- Скумбрия (яп. さば саба)
- Ставридовые (яп. あじ адзи)
- Осьминог (яп. たこ тако)
- Желтохвост (яп. はまち хамати)
- Такифугу (яп. ふぐ фугу)
- Морские гребешки (яп. ほたて貝 хотатэ гай)
- Морские ежи (яп. ウニ уни)
- Мясо кита (яп. 鯨肉 гэй нику)
- Говядина вагю (яп. 和牛 вагю)
Опасность
правитьУпотребление сашими в сыром виде может привести к пищевому недугу при наличии бактерий или паразитов. Например, анизакидоз — это заболевание, вызванное случайным проглатыванием личинок нематод из семейства анизакидовых, в основном Anisakis simplex, а также Pseudoterranova decipiens[9]. Кроме того, неправильно приготовленная рыба фугу может содержать тетродотоксин, мощный нейротоксин.
Ещё один вид пищевого недуга, который может возникнуть после употребления испорченных сашими — дифиллоботриоз. Это заболевание представляет собой инфекцию в кишечнике, которая возникает при употреблении ленточного червя Diphyllobothrium latum. Обычные рыбы, такие как форель, лосось, щука и морской окунь, содержат в своих мышцах личинки этого паразита. С тех пор как в северной части Японии появилась система перевозки охлаждённой рыбы, а также потребление лосося и форели, ежегодно регистрируется всё больше случаев заболевания этой болезнью[10].
Традиционно рыба, которая хотя бы часть своей жизни проводит в солоноватой или пресной воде, считалась непригодной для сашими из-за возможности заражения паразитами. Например, лосось, проходная рыба, традиционно не употребляется в пищу прямо из реки. Исследование, проведённое в Сиэтле, показало, что во всех диких лососях были обнаружены личинки круглых червей, способные заразить человека, в то время как в лососе, выращенном на фермах, личинок круглых червей не было[11]. Однако исследование, проведённое по заказу Фонда Пью, показало, что общее количество органических загрязнителей постоянно и значительно выше в группе выращенного лосося, чем в диком лососе[12].
Замораживание часто используется для уничтожения паразитов. Согласно нормам Европейского союза, замораживание рыбы при температуре −20 °C в течение 24 часов убивает паразитов[13]. Food and Drug Administration (FDA) рекомендует замораживать рыбу при температуре −35 °C в течение 15 часов или при температуре −20 °C в течение 7 дней.
Хотя Канада не регулирует заморозку рыбы на федеральном уровне, Британская Колумбия и Альберта добровольно придерживаются рекомендаций, схожих с рекомендациями FDA[14]. В Онтарио была предпринята попытка законодательно закрепить заморозку как часть требований к обработке сырых продуктов, однако вскоре эта идея была отменена из-за протестов представителей отрасли, которые заявили, что тонкие вкусовые качества и текстура сырой рыбы будут уничтожены замораживанием. Вместо этого в Онтарио решили рассмотреть вопрос о правилах обработки сырой рыбы перед подачей на стол[15].
Некоторые виды рыбы для сашими обрабатывают угарным газом, чтобы сохранить красный цвет плоти на более длительное время хранения. Такая практика позволяет испорченной рыбе казаться свежей[16].
Употребление куриного сашими — серьёзный риск пищевого отравления. Несмотря на то что это блюдо существует, хотя его и трудно найти, многие повара́ готовят его неправильно. Кроме того, в некоторых ресторанах для приготовления куриных сашими часто используют бедро, печень и внешнюю часть грудки[17].
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Русский орфографический словарь Архивная копия от 16 июля 2020 на Wayback Machine Российской академии наук. Отв. ред. В. В. Лопатин.
- ↑ Толковый словарь иноязычных слов Архивная копия от 19 февраля 2014 на Wayback Machine. Крысин Л. П. — М.: Эксмо, 2008. — 944 с. — (Библиотека словарей).
- ↑ sashimi Meaning in the Cambridge English Dictionary. dictionary.cambridge.org. Дата обращения: 20 августа 2018. Архивировано 20 августа 2018 года.
- ↑ 1 2 Tsuji, Shizuo. Japanese Cooking: A Simple Art / Shizuo Tsuji, M.F.K. Fisher, Ruth Reichi. — 25th Anniversary. — Kodansha USA, 2007-02-17. — P. 158–60. — ISBN 978-4-7700-3049-8.
- ↑ Phillips, Hedy (2022-02-18). "What Is Sashimi, Exactly?". Reader's Digest. Дата обращения: 4 декабря 2022.
- ↑ Sushi Items – Wasabi. The Sushi FAQ. Дата обращения: 12 июля 2011. Архивировано 6 августа 2011 года.
- ↑ Ōta, Tadamichi. Kentei washoku chōri no hōchō gijutsu: shoshinsha kara ryōrinin made gijutsu ga kanzen ni mi ni tsuku ! : [яп.]. — Tōkyō : Asahiya shuppan, 2008年. — ISBN 9784751107690.
- ↑ Detrick, Mia. Sushi. — Chronicle Books, 1981. — ISBN 978-0-87701-238-2.
- ↑ BBB – Anisakis simplex and related. Fda.gov (2 февраля 2009). Дата обращения: 12 июля 2011. Архивировано 25 июня 2011 года.
- ↑ Yukifumi Nawa (2005). "Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia". Clinical Infectious Diseases. 41 (9): 1297—1303. doi:10.1086/496920. PMID 16206105.
- ↑ Deardorff, TL; ML Kent (1989-07-01). "Prevalence of larval Anisakis simplex in pen-reared and wild-caught salmon (Salmonidae) from Puget Sound, Washington". Journal of Wildlife Diseases. 25 (3): 416—419. doi:10.7589/0090-3558-25.3.416. PMID 2761015. S2CID 41817356.
- ↑ Hites, R. A. (2004-01-09). "Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon". Science. 303 (5655): 226—229. Bibcode:2004Sci...303..226H. CiteSeerX 10.1.1.319.8375. doi:10.1126/science.1091447. PMID 14716013. S2CID 24058620.
- ↑ Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin. Eur-lex.europa.eu. Дата обращения: 12 июля 2011. Архивировано 14 октября 2011 года.
- ↑ Farm Direct Marketing: Know the Regulations - General Legislation. Open Government Alberta (2014). Архивировано 29 мая 2019 года.
- ↑ [1] Архивировано 2 февраля 2010 года.
- ↑ "What Color Is Your Tuna? Washington Post Wednesday, October 27, 2004". The Washington Post. 2004-10-27. Архивировано 1 апреля 2012. Дата обращения: 12 июля 2011.
- ↑ Kramer, Jillian Is It Safe To Eat Chicken Sashimi? (англ.). Food & Wine (24 января 2017). Дата обращения: 17 мая 2019. Архивировано 17 мая 2019 года.
