Редька чёрная

Редька чёрная (бытовое наименование — чёрная редька) — корнеплодная овощная культура, одна из групп сортов редьки посевной (Raphanus raphanistrum subsp. sativus (L.) Domin = Raphanus sativus L.); ранее рассматривалась как самостоятельный ботанический таксон в ранге вида либо разновидности. Выращивается с древних времён, используется в народной медицине, а также для приготовления различных блюд.

Редька чёрная
Зимная чёрная круглая редька, общий вид растения
Систематика
Род	Редька (Raphanus)
Группа сортов	Raphanus sativus Chinese Radish Group
Медиафайлы на Викискладе

Корнеплоды редьки чёрной отличаются чёрной либо тёмно-коричневая кожурой и белой мякотью; делятся на два сортотипа — Зимняя чёрная круглая и Зимняя чёрная длинная.

История культивирования и изучения

В Европе редька чёрного цвета появилась только в XII—XIII веках, до этого здесь выращивали редьку только белого цвета. Предполагается, что чёрная редька была завезена в Европу из Афганистана, Ирана либо Турции — в этих странах до настоящего времени сохранились местные сорта с чёрной кожицей, а в странах Восточной Азии редька чёрного цвета до недавнего прошлого не выращивалась. Среди её европейских средневековых названий известны Raphanus cortice nigricante (с лат. — «редька чернокорая»), Raphanus byzantinus («редька византийская») и Raphanus niger («редька чёрная»).

В трудах Карла Линнея упоминание редьки чёрной встречается с 1737 года. Вначале он называл её Raphanus niger и рассматривал как одну из пяти разновидностей редьки. Несколько позже Линней уменьшил число разновидностей до трёх (одна из трёх — редька чёрная). В Species plantarum (1753) Линней опубликовал первое действительное описание вида Raphanus sativus, выделив при этом две разновидности: sativus (для редиса и редьки летней) — и niger.

Позже редька чёрная рассматривалась как самостоятельный биологический вид: Raphanus niger Mill., 1768; ещё позже — как таксон в ранге разновидности: Raphanus sativus var. niger (Mill.) J.Kern., 1789. Огюстен Декандоль в начале XIX века снова рассматривал Raphanus niger как самостоятельный вид, включая в него все формы редьки, в том числе культивируемые в Азии. По состоянию на начало 2024 году все эти названия входят в синонимику подвида Raphanus raphanistrum subsp. sativus (L.) Domin) — как по сведениям базы данных WFO Plant List, так и по сведениями базы данных Plants of the World Online.

Редька чёрная входит, по данным GRIN-Global, в группу сортов Raphanus sativus Chinese Radish Group; в эту же группу сортов входят все сорта с крупными корнеплодами, включая сорта китайской редьки (лоба) и японской редьки (дайкона).

Биологическое описание

Как и другие представители редьки посевной, редька чёрная представляет собой однолетнее либо двулетнее травянистое растение со стержневой корневой системой. Листья простые. Чашечка состоит из четырёх чашелистиков, венчик — из четырёх свободных лепестков. Тычинок шесть, из них две внешние — укороченные. Завязь верхняя, столбик короткий, рыльце раздвоенное. Для корнеплодов редьки чёрной характерны тёмная (чёрная либо тёмно-коричневая) кожура и белая мякоть.

Число хромосом (как и у других представителей вида Raphanus sativus): 2n = 18.

Агротехника

Сеянцы редьки чёрной, растущие под сеткой. Музей садоводства и виноградарства, Бамберг, Германия

Крестоцветная блошка

Посадка почти всех сортов редьки чёрной производится в летний период (июнь, июль). Как и все другие группы сортов редьки, редька чёрная требовательна к свету и влаге, лучше всего развивается на нейтральных почвах.

При выращивании в условиях недостатка влаги корнеплоды вырастают мелкими, с грубой мякотью — либо у растений начинается репродуктивный период, из-за чего начинают образовываться цветоносные побеги. Свежий навоз в почву, на которой планируется выращивать редьку чёрную, вносить не рекомендуется: это приводит к пустотелости корнеплодов (но если используется бедная почва, допустимо внесение перегноя). Также не рекомендуется выращивать редьку чёрную на почве, в которой до этого выращивались другие растения семейства Капустные.

Уход за посадками заключается в прореживании, рыхлении, прополке, борьбе с вредителями — особенно с крестоцветной блошкой (Phyllotreta cruciferae), — а также, в случае длительной сухой погоды, в поливе. Те растения, которые выпускают цветоносные побеги, подлежат удалению.

Сортотипы

Отличают два сортотипа редьки чёрной — Зимняя чёрная круглая и Зимняя чёрная длинная. Оба эти сортотипа традиционно относили к разновидности Raphanus sativus var. niger.

Сортотип Зимняя чёрная круглая

Корнеплоды зимней чёрной круглой редьки

Корнеплоды чёрные (иногда имеющие серые поперечные бороздки), округлые либо округло-овальные (индекс формы — от 1,0 до 1,5), массой от 150 до 500 г, с кожицей толщиной от 3 до 6 мм. Мякоть корнеплодов — белая, очень плотная. Вегетативный период длится от 90 до 100 дней. Лёжкость при соблюдении условий хранения — очень хорошая: до 200 дней, иногда больше. Среднее содержание сухих веществ — 14,4 %, сахаров — 5,9 %, аскорбиновой кислоты — 31 мг/100 г. Семядоли крупные, тёмно-зелёного цвета, в то время как подсемядольное колено имеет фиолетово-антоциановую окраску. Листья — широколировидные, числом от 8 до 14; их масса составляет около половины от общей массы растения; собраны в плотную полустоячую крупную розетку. Репродуктивный период (бутонизация, цветение и плодоношение на второй год) длится от 110 до 120 дней; высота растений в этот период достигает 70—100 см; цветки — с белым венчиком; с одного растения можно получить до 40 г семян. Масса 1000 семян у сорта Чёрная круглая зимняя составляет 8,8 г.

Наиболее известные сорта зимней чёрной круглой редьки — 'Round Black Spanish' (Нидерланды, США), 'Runder Schwarzer Winter' (Германия, Австрия), 'Зимняя круглая чёрная' (сорт российской селекции, широко распространённый в России; диаметром до 12 см, массой до 550 г, кожицей толщиной 0,4—0,5 см, урожайностью до 75 т/га), 'Сквирская чёрная' (сорт советской (украинской) селекции диаметром до 12 см, массой до 500 г; кожицей толщиной 0,5—0,7 см, урожайностью до 90 т/га, 'Эрфуртская чёрная зимняя' (Румыния, данный сорт является перспективным для осенне-зимнего выращивания).

Сортотип Зимняя чёрная длинная

Корнеплоды зимней чёрной длинной редьки

Корнеплоды чёрные, цилиндрические (индекс формы — от 3,6 до 5), массой от 200 до 600 г, с кожицей толщиной от 2 до 4 мм. Мякоть корнеплодов — белая, очень плотная. Вегетативный период составляет от 80 до 100 дней. Среднее содержание сухих веществ — 9,2 %, сахаров — 3,85 %, аскорбиновой кислоты — 29 мг/100 г. Семядоли небольшие или средние, светло-зелёного цвета, подсемядольное колено имеет зелёно-сиренево-антоциановую окраску. Листья — широколировидные, числом от 6 до 10; их масса составляет около половины от общей массы растения; собраны в плотную полураскидистую розетку. Репродуктивный период (на второй год) длится от 100 до 120 дней.

Цветоносный побег редьки чёрной

Наиболее известные сорта зимней чёрной длинной редьки — 'Langer Schwarzer' (Германия), 'Long Black Spanish' (Нидерланды) и 'Noir Gros Long de Hiver' (Франция). Все три сорта являются среднеурожайными, пригодными для осеннего либо зимнего потребления; товарные качества корнеплодов сохраняются в течение 3—4 месяцев. В России не распространены; могут культивироваться на юге европейской части страны.

Химический состав, биологическая и химическая активность

В чёрной редьке содержатся глюкозинолаты в высокой концентрации, а также флавоноиды, органические кислоты, антоцианы и полифенолы, белки с высоким содержанием сульфатов и цистеина. Корнеплоды редьки чёрной содержат различные свободные аминокислоты, ферменты и коферменты (рибофлавин), витамины (тиамин, аскорбиновая кислота, никотиновая кислота), соли кальция, калия, натрия и магния, эфирные масла. В водных извлечениях из чёрной редьки содержатся антиоксидантные ферменты супероксиддисмутаза и каталаза.

В семенах редьки чёрной (сорт Зимняя круглая чёрная) найдены в большом количестве белки (32 % в расчёте на сухое вещество), около 2 % жиров, около 10 % клетчатки, 2,9 % зольных элементов, 1,3 % фосфора, 1,4 % кальция, при этом по содержанию протеина и жиров семена сорта Зимняя круглая чёрная почти не отличаются от семян редьки сорта Маргеланская (группа сортов Лоба) и семян сорта Дубинушка (группа сортов Дайкон).

Водные извлечения из редьки чёрной, а также её сок обладают высокой антиоксидантной активностью. Некоторые вещества редьки чёрной имеют бактерицидные свойства. В эксперименте было показано, что отходы различных растений, относящихся к семейству капустных, могут быть эффективно использованы для очистки сточных вод от промышленных красителей, при этом кожура корнеплодов редьки чёрной и кожура корней хрена (Armoracia rusticana) показали по сравнению с отходами других растений наибольшую эффективность.

Использование в народной медицине

С древности чёрная редька используется в народной медицине для стимулирования жёлчеобразования, в качестве натурального средства при диарее; сок из корнеплодов чёрной редьки используют при дефиците аскорбиновой кислоты, при кашле, простуде, бронхите, для лечения жёлчнокаменной болезни.

Использование в кулинарии

Из чёрной редьки готовят различные блюда, в том числе салаты из очищенных тонко нарезанных либо натёртых на тёрке корнеплодов. Салаты могут быть как из одной чёрной редьки, так и с добавлением белокочанной капусты, зелёного лука, варёных куриных яиц, моркови, корня петрушка, репчатого лука, варёной свёклы, чеснока, яблок, а также красного молотого перца, сахарного песка и соли. В качестве заправки используют лимонный сок, майонез, растительное масло, сметану.

В России чёрная редька была обычным овощем для крестьянского огорода, являлась одним из блюд «постного стола». Наиболее распространённым способом её употребления был следующим: очищенный корнеплод мелко резали, солили, затем заправляли горчичным маслом. Однако уже в XIX веке использование чёрной редьки в России уменьшилось, при этом в кулинарных книгах того времени даже само слово «редька» стало редкостью, поскольку чёрная редька считалась «грубой крестьянской пищей».

Известен старинный рецепт чёрной редьки с гусиным жиром и луком: нарезанный полукольцами репчатый лук, свежеобжаренный на гусином либо утином жире, перемешивали с очищенной чёрной редькой, нарезанной тонкой соломкой, солили и посыпали мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа либо зелёного лука.

Ещё один известный рецепт — чёрная редька в меду. Очищенную редьку, нарезанную мелкими брусочками, ошпаривали кипятком, затем помещали в сахарный сироп, который варили заранее, добавляя в него немного шафрана. Редьку в сиропе варили до момента, когда она станет прозрачной, затем вынимали. Оставшийся сироп после остывания смешивали с мёдом, затем — с редькой. Получившееся блюдо хранили в холодном месте, используя и как десерт, и как гарнир к жареному мясу. Цукаты, приготовленные на основе такой медовой редьки, использовались для украшения сладкой выпечки и творожных запеканок.

Литература

Научные публикации

• Бурвель И. С. Овощеводство : учеб. пособие. — Минск : РИПО, 2017. — 235 с. — 350 экз. — ISBN 978-985-503-701-0.
• Елисеева О. В. Исследование химического состава семян корнеплодной редьки методом ближней инфракрасной спектроскопии // Агрохимический вестник. — 2021. — № 3. — С. 62—65. — doi:10.24412/1029-2551-2021-3-013.
• Соловьева А. А., Лебедева О. Е., Фам Т. Ч. Оценка активности пероксидаз, содержащихся в различных растительных источниках // Известия Саратовского университета. Новая серия. Серия: Химия. Биология. Экология. — 2023. — Т. 23, № 4. — С. 472—478. — doi:10.18500/1816-9775-2023-23-4-472-478.
• Шебалина М. А., Сазонова Л. В. Raphanus L. — Редька, редис // Культурная флора СССР. — Л. : Агропромиздат, Ленингр. отд-ние, 1985. — Т. XVIII : Корнеплодные растения. — С. 186—304. — 324 с. — 1070 экз.
• Özyurt M. et al. Yaygın Olarak Tüketilen Helianthus tuberosus, Zingiber officinale ve Raphanus sativus var. niger Bitkilerinde in Vitro Antioksidan Enzim Kapasitesi ve Oksidatif Stres Düzeylerinin Belirlenmesi : [тур.] // Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology. — 2023. — Vol. 11, no. 11. — 2110—2115 s. — doi:10.24925/turjaf.v11i11.2110-2115.6272.
• Swaamy K. R. M. Origin, distribution, genetic diversity and breeding of rasdish (Raphanus sativus L.) : [англ.] // International Journal of Development Research. — 2023. — Vol. 13, no. 02 (February). — P. 61657—61673. — doi:10.37118/ijdr.26289.02.2023.

Кулинария

• 1000 лучших рецептов русской кухни / отв. ред. И. Резько. — Минск : Харвест, 2010. — 480 с. — (Карманная иллюстрированная библиотека). — ISBN 978-985-16-8967-1.
• Пискунов В. М. Русская кухня : Лучшее за 500 лет. Книга первая. — М. : Эксмо, 2017. — 224 с. — ISBN 978-5-699-89791-9.
• Черёмухина Л. А. Северная кухня : Справочное издание. — 3-е изд., испр. — Архангельск : АВФ-книга: Лоция, 2013. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-905810-29-9.