Пикули
Пи́кули (от англ. pickles — соленья, маринады) — маринованные овощи, предназначенные для добавления к различным блюдам или в качестве холодной закуски[1].
.jpg)
История
правитьПикули — маринованные смеси, приготовленные из замаринованных вместе различных овощей, впервые появились в Англии. В настоящее время очень популярны в Соединенных Штатах Америки, где подаются к крепким спиртным напиткам, а также с ними готовятся сэндвичи и гамбургеры[2]. Пикули, так же как и другие соленья и маринованные продукты, употребляют в небольших количествах, чтобы добавить аромат и подчеркнуть вкус блюда. Из них готовят также горячие блюда и салаты. Закуски, приготовленные по принципу пикулей, встречаются во многих кухнях мира.
В американской кухне в пикули обычно входят огурцы, цветная капуста, крупно резаный репчатый лук и болгарский перец, а также такие специи, как чеснок, укроп, душистый перец и перец чили, замаринованные в уксусе. В маринад для пикулей добавляют сахар и горчицу[2].
В британской кухне пикули готовят из смеси небольших луковиц, взятых целиком, корнишонов и цветной капусты. Некоторые специфические виды британских пикулей — это маринованные огурцы Брэнстон (правильнее называть приправой) и пиккалилли (последние также встречаются в американской кухне). В Англии пикули обычно подаются к жареному мясу или птице[2].
В индийских пикулях к овощам могут быть добавлены фрукты (например, манго и лайм). Индийский маринад готовится с использованием масла, в отличие от западных солений, и, скорее всего, вместо уксуса в качестве подкисляющего агента используется лимонный сок или какая-либо другая кислота. Есть региональные различия в специях и ингредиентах.
Рецепты смешанных солений также можно найти в китайской кухне, кухне Ближнего Востока и многих других кухнях мира.
Приготовление
правитьОвощи для пикулей — морковь, нарезанная колечками, баклажаны, цукини, томаты, цветную капусту, корнишоны и чеснок — слегка отваривают (баклажаны и огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают в холодную воду. Затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду слоями, перемежая зеленью укропа и петрушки, и заливают крепким раствором (4 %) уксуса, добавив по вкусу немного соли и сахара[2].
См. также
правитьПримечания
править- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ 1 2 3 4 Кулинарная энциклопедия, 2016, с. 88.
Литература
править- Похлёбкин В. В. Пикули // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 287—288. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Пикули // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — С. 453. — 772 с.
- Пикули // Кулинарная энциклопедия. — М.: Комсомольская правда, 2016. — Т. 28 П (Песто—Писту). — 160 с.