Паэлья

Паэлья
Паэлья
	кат. paella
	; Паэлья по-валенсийски
Входит в национальные кухни
	валенсийская кухня
Страна происхождения	Испания;
Компоненты
Основные	рис, оливковое масло, шафран
Возможные	морепродукты, курятина, крольчатина, утятина, улитки, зелёные овощи, бобы, рыба
Родственные блюда
В других кухнях	плов, ризотто, джамбалайя, сарсуэла
Сходные	джамбалайя
	Медиафайлы на Викискладе

Паэ́лья (кат. paella [paˈeʎa], произносится «паэ́йя») — национальное испанское и валенсийское блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица, белое вино, зелень и специи.

Традиционно подаётся по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).

Неиспанцы часто считают паэлью национальным испанским блюдом, в то же время испанцы относят его к кухне Валенсии, где оно рассматривается как один из символов региона. Популярность паэльи в Испании и в Европе привела к появлению множества вариантов приготовления этого блюда, от оригинального валенсийского рецепта до таких разновидностей как паэлья с морепродуктами (paella de marisco), смешанная паэлья (paella mixta) и многих других видов.

История названия

Паэлья происходит от валенсийского «paella», означающего «сковорода», которое, в свою очередь, произошло от лат. «patella». «Paella» является также родственным словом кастильскому «padilla» — маленькая духовка, фр. «poêle» — печь, сковорода, итал. «padella» — сковорода.

Валенсийцы используют слово «паэлья» для всех видов кастрюль, включая специализированную посуду для приготовления паэльи. Однако, в большей части Испании и в испаноговорящей Латинской Америке, термин «paellera» чаще используется в этих целях. Хотя, как заявлено Королевской испанской академией, организацией, ответственной за регулирование испанского языка, оба термина могут применяться. Paelleras традиционно имеют круглую форму, мелкие, сделаны из полированной стали с двумя ручками.

Существует популярная, но неточная гипотеза о том, что слово паэлья происходит из арабского слова «baqiyah» — остатки, потому что среди арабских моряков было принято объединять остатки предыдущей еды, которая, согласно гипотезе, привела к тому, что была создана паэлья.

Прежде чем стать королевой испанского стола, паэлья была обычной едой валенсийских крестьян. Местом её рождения считают рыболовецкую деревушку Эль Пальмаррайон возле Альбуферы — берегового озера средиземноморского побережья, отделённого от моря узкой полосой намытого песка. Завоевавшие Пиренейский полуостров в VIII веке арабы стали выращивать на этих топких землях важный компонент своего рациона — рис. Валенсийцы добавляли в него то, что было под рукой, — рыбу, улиток, стручковую фасоль, мидии, креветки, мясо птицы, крольчатину. Рис прекрасно впитывал и смешивал вкусы разнообразных ингредиентов. К началу XIX века паэлья уже была любима по всей Испании, и до сих пор она популярна, как футбол или карнавал.

На любой вкус

Настоящую паэлью нигде не готовят на ужин, вы сможете заказать её только на обед и минимум на две персоны. Традиционно паэлью готовят и подают прямо в сковороде, если это не комплексный обед, когда блюдо разложено по тарелкам. Если паэлья с морепродуктами, то креветки, ракушки и другие морепродукты обязательно должны быть нечищеными.

Готовят паэлью в специальной сковороде-паэлье. По форме она широкая, неглубокая и плоская, с вогнутым в центре дном. Жидкость в ней выпаривается одинаково по всей окружности, что создает оптимальные условия для быстрого и равномерного приготовления блюда.

Стандартные сковороды-паэльи рассчитаны на определённое количество персон и имеют диаметр от 20 см (на две порции) до 90 см (на 8-10 порций). Толщина слоя риса в хорошей паэлье не должна превышать двух сантиметров, поэтому, чем больше гостей, тем больше должна быть сковорода. В некоторых заведениях подают деревянные ложки, поскольку считается, что посуда из металла придает паэлье металлический привкус. Даже в самых элегантных ресторанах есть паэлью из сковороды не стыдно. В большинстве мест вам принесут вилку, нож и спросят: «Нужны тарелки?» Паэлью подают с кусочками лимона на краях сковороды. Это блюдо, в зависимости от состава, можно запивать красным, белым или розовым сухим вином. И, наконец, когда сковорода опустела, нужно осторожно соскрести со дна сервировочной ложкой сокаррат — пригоревшую корочку риса. Она считается самой лакомой в паэлье, и по ней знатоки оценивают качество блюда. В каждой испанской провинции паэлью готовят по-своему, поэтому неудивительно, что только испанских рецептов этого блюда накопилось более 300: паэлья с морепродуктами, овощная с артишоками и зелёным горошком, мясная с кроликом и свиными ребрами, с чёрным рисом — готовится с кальмаром и каракатицей, чернила которой и придают ему характерный цвет. Любимый в Каталонии аррос а банда, «пустой» рис, готовят на крепком бульоне из морской рыбы и крабов и едят отдельно рыбу с чесночным соусом алиоли, отдельно рис.

В одной порции традиционной паэльи содержится примерно 370 ккал. Из которых 53 ккал приходится на оливковое масло, 58 ккал — на концентрированный бульон, 61 ккал — на рис и 137 ккал — на мясное ассорти.

Виды

Наиболее известные

Паэлья Валенсиана состоит из белого риса, зелёных овощей, мяса (кролика, цыплёнка, утки), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами мясо и улитки заменяются морепродуктами, в ней отсутствуют бобы и овощи. Большинство поваров, готовящих паэлью, используют рис под названием calasparra или bomba для приготовления этого блюда. Другие ключевые компоненты паэльи — шафран и оливковое масло.
«Чёрный рис» (аррос негре) готовится с добавлением каракатицы, интенсивный чёрный цвет получается добавлением «чернил», выделяемых каракатицей.
«Рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курятины, белой и кровяной колбасы, сосисок и яиц.

Паэлья из морепродуктов
Паэлья по-валенсийски
Паэлья по-валенсийски
Рис с корочкой (исп. Arroz con costra)

См. также

Литература

Волкова Г. И. paella // Учебный испанско-русский лингвострановедческий словарь-справочник. — М.: Высш. шк., 2006. — С. 433. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0.
Denis Bodenham. paella // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 152. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
Ruth Martin. paella // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 199. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.

Ссылки