Мирин
Мирин (яп. 味醂, или みりん) — сладкое рисовое вино, используемое в японской кухне и кулинарии в качестве приправы[1]. Один из исторических видов саке (сакэ), получался путём его дистилляции[2]. По вкусу и виду похож на очень сладкое вино, а также на негустой по консистенции, золотистый, янтарный по цвету сироп[3][2][4]. Применяется для приготовления рыбы, риса и овощей, придавая блюдам тонкий мягкий привкус с алкогольными оттенками, насыщенный аромат и блестящий вид. Добавляется в конце приготовления блюда[2]. Кроме того, использование мирина (как и саке) позволяет избавиться от неприятного запаха[4].
В прошлом (XV—XVI века) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, выступая как сладкий аналог саке[1]. Традиционный мирин содержит до 50 % сахара, и его крепость, как правило, — 14 градусов[2]. При приготовлении блюда спирт как правило испаряется, оставляя сладкий привкус[3]. С XIX века используется в основном как приправа. Изготавливается из спирта, риса и кодзи (закваски из риса). Наряду с соевым соусом и даси является одной из основных приправ японской кухни[1]. Его рекомендуют в качестве подсластителя лицам, стремящимся уменьшить употребление сахара[4].
.jpg)
Существует три типа мирина. «Хон-мирин» (истинный мирин) — классический вариант насыщенного сладкого и алкогольного мирина, «сио-мирин» (мирин с солью) — на вкус сладко-солёный и содержащий спирт лишь в той мере, чтобы избежать налога на спиртные напитки, и «син-мирин» (новый мирин) — самый современный вариант, заменитель который содержит менее 1 процента алкоголя, но зато сохраняет вкус классического мирина[1]. Срок выдержки классического мирина иногда составляет три года[5]. В связи с тем, что мирин не используется в качестве алкогольного напитка, он продаётся как правило в продуктовых магазинах (в бутилированном виде объёмом 300—600 мл), а не в винных. Также как и саке, мирин советуют хранить в плотно закупоренной ёмкости, прохладном тёмном месте[5]. Некоторые кулинары не советуют использовать в качестве заменителя саке с сахаром, как это иногда делается[5], а рекомендуют сахарный песок: в таком случае одна столовая ложка заменяет ложку мирина[3][2].
Примечания
править- ↑ 1 2 3 4 Кулинарная энциклопедия, 2016.
- ↑ 1 2 3 4 5 Кадзуко, Фукуока, 2004, с. 110.
- ↑ 1 2 3 Цудзи, 2010, с. 66—67.
- ↑ 1 2 3 Сакаи, 2021, с. 103.
- ↑ 1 2 3 Сакаи, 2021, с. 104.
Литература
править- Кадзуко, Эми; Фукуока Ясуко. Практическая энциклопедия японской кухни. Традиции, кулинарные приёмы, продукты, рецепты. — М.: Аркаим, 2004. — 255 с. — (Миллион меню). — ISBN 978-5-8029-2601-7.
- Сакаи, Соноко. Японская домашняя кухня : простые блюда, оригинальный вкус / Пер. с англ. О. Ивенской. — М.: Эксмо, 2021. — 304 с. — (Кулинария. Весь мир на твоей кухне). — ISBN 978-5-04-109260-3.
- Цудзи, Сидзуо. Японская кухня: изысканная простота / Пер. с англ. Е. Н. Кручины. — М.: Издательство BBPG, 2010. — 576 с. — ISBN 978-5-93679-113-0.
Ссылки
править- Мирин // Кулинарная энциклопедия. — М.: Комсомольская правда, 2016. — Т. 21. М (Минеральная вода — Морской язык). — 160 с. — ISBN 978-5-4470-0154-4.