Минестроне
Минестро́не (итал. Minestrone, от minestra [суп] и -one [увеличительный суффикс], то есть «большой суп», суп со множеством ингредиентов) — блюдо итальянской кухни, лёгкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением макарон или риса.
| Минестроне | |
|---|---|
| итал. Minestrone | |
 Минестроне в известном миланском ресторане «Peck» | |
| Входит в национальные кухни | |
| итальянская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | бобы, лук-порей, чеснок, морковь, брокколи, базилик, лавровый лист |
| Возможные | паста, лук репчатый, чечевица, фасоль, савойская капуста, сельдерей, помидоры, картофель, тыква, кабачок (цукини), прочие овощи, майоран, розмарин, орегано, тимьян, прочие пряности |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Минестроне — одно из наиболее распространённых в Италии блюд. Основными ингредиентами являются бобовые (бобы обыкновенные или чечевица), лук-порей, чеснок, морковь, брокколи. В составе могут присутствовать фасоль, а также любые овощи «по сезону», в том числе репчатый лук, савойская капуста, сельдерей, помидоры, картофель, тыква, кабачок (цукини). Также может использоваться мясо или мясной бульон. Автор книг об итальянской кухне Анжело Пеллегрини утверждал, что основой настоящего минестроне являются «бобы борлотти»[англ.] (также называемые «римскими бобами») — одна из разновидностей фасоли[1]. В качестве обязательных пряностей используется базилик и лавровый лист. Также могут использоваться майоран, розмарин, орегано, тимьян.
История
правитьНекоторые из самых ранних источников говорят, что супу минестроне способствовало расширение и завоевание Рима (позже ставший Римской республикой и Римской империей), когда местная диета была «вегетарианской» и состояла в основном из овощей, таких как бобы, чечевица, лук, чеснок, спаржа, морковь, репа, брокколи и грибы[2].
В это время основным блюдом была пульта — простая, но насыщенная каша из спельтовой муки, приготовленная в солёной воде с добавлением доступных овощей.
После создания и развития Римской республики (до 2 г. до н. э.) в местную кухню влилось многообразие продуктов из завоёванных областей, в том числе мясо и мясные бульоны. Пшеничная мука удалилась из супов, так как греки ввели хлеб в римскую диету, и пульта стала пищей для бедных[3].
Апициевский корпус утверждает, что Римский суп, уходящий корнями в 30 г. н. э., состоял из полбы, нута и бобов, с луком, чесноком, салом и зеленью[4].
К середине 2-го тысячелетия н. э. в Европе получила распространение цветная капуста и сельдерей (до этого использовавшийся исключительно в лекарственных целях). А после открытия Америки в Европу попали такие продукты картофель, помидоры, кабачки (цукини), тыква, фасоль. Со временем они становятся основными ингредиентами минестроне. Также вскоре французская кулинария вводит в обиход такой приём как пассерование (до этого при приготовлении минестроне использовались необработанные предварительно овощи).
Этимология
правитьСлово minestrone, то есть густой овощной суп, засвидетельствовано в английском языке с 1871 года. С итальянского означает аугментатив (то есть увеличивающий значение) слова minestra — «суп», или буквально: «то что подано/сервировано», от minestrare — «подавать на стол/прислуживать»[5][6] и родственного «управлять/назначать лекарство».
В современном итальянском языке есть три слова, соответствующих слову «суп»: zuppa — томатный или рыбный суп; minestra, сытный суп, первое блюдо, а также «сухие» супы из макарон; и minestrone, что означает очень густой суп или рагу, хотя теперь это наименование стало ассоциироваться именно с этим конкретным блюдом[6].
Технология
правитьКак правило, традиционный рецепт предусматривает, что овощи режутся, варятся до готовности, а затем половина их измельчается в блендере до состояния пюре, которое затем добавляется обратно в суп. Можно приготовить минестроне с соусом, например, с песто.
У итальянцев существуют также несколько секретов приготовления минестроне:
- Бульон — важнейший компонент в минестроне. В итальянской кухне обычно используют овощной бульон, реже мясной. Нередки случаи использования бульона, сваренного из окорока на кости и панчетты, с добавлением специй и виноградного вина.
- Обжарка овощей — только медленная и постепенная на небольшом огне в оливковом масле. Итальянцы обжаривают лук, сельдерей, чеснок, морковь и фенхель. Также используют цуккини и тыкву. Только такая неспешная технология приготовления овощей позволяет приготовить насыщенный ароматный минестроне.
- Сезонность — итальянцы используют для приготовления минестроне только те овощи, которые можно купить на местном рынке в данный момент.
Региональные вариации
правитьБлагодаря уникальному происхождению и отсутствию фиксированного рецепта способ приготовления минестроне широко варьируется по всей Италии в зависимости от традиционного времени приготовления, ингредиентов и времени года: от густой и плотной текстуры с вареными овощами до более жидкого супа с большим количеством нарезанных кубиками и слегка припущенных овощей; также может включать мясо.
Для Лигурии типичным вариантом является минестроне аля Дженовезе — он содержит больше трав и песто[7].
Минестра — вариант с Мальты, в котором присутствуют густая томатная паста, картофель, кольраби, цветная капуста и иногда спагетти[8].
Сходным по составу блюдом является южноитальянская чиамботта, которая, однако, представляет собой не суп, а густое овощное рагу.
Примечания
править- ↑ Pellegrini, Angelo. The Unprejudiced Palate (Modern Library pbk. ed.). — New York: Modern Library, 2005. — 153 с. — ISBN ISBN 0812971558..
- ↑ Mattia, Francesca di, and Zucchelli. Magna Roma, cibi e bevande di Roma antica. — Federico, 2003. — С. 9—16.
- ↑ LacusCurtius • Apicius, De Re Coquinaria — Book V. penelope.uchicago.edu. Дата обращения: 14 марта 2019.
- ↑ Wasserman-Miller, Norma. Soups of Italy: Cooking over 130 Soups the Italian Way. — 1. — New York: William Morrow, 1998. — ISBN 0688150314.
- ↑ minestrone | Search Online Etymology Dictionary. www.etymonline.com. Дата обращения: 14 марта 2019. Архивировано 20 марта 2022 года.
- ↑ 1 2 Definition of MINESTRONE (англ.). www.merriam-webster.com. Дата обращения: 14 марта 2019. Архивировано 20 января 2018 года.
- ↑ LENTIL MINESTRONE (англ.). WELCOME TO VAHREHVAH. Дата обращения: 14 марта 2019. Архивировано 12 января 2019 года.
- ↑ Maltese Minestra - Our wonderful vegetable soup! (англ.). A Maltese Mouthful (24 февраля 2016). Дата обращения: 14 марта 2019. Архивировано 26 марта 2019 года.
Литература
править- Похлёбкин В. В. Минестроне // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 219. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Sonia Allison. Minestrone // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 268—270. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Ruth Martin. minestrone // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 179. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. minestrone // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 375—376. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.