Ма́нсаф[2] (араб. منسف) — это традиционное иорданское блюдо из баранины в соусе из ферментированного сушеного йогурта «джемида» с рисом[3] или булгуром[4].
| Мансаф | |
|---|---|
| араб. منسف | |
 Вариант мансафа (с петрушкой) | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Блюдо популярно в Леванте. Является национальным блюдом Иордании, также его готовят в Палестине, Ираке, Южной Сирии и Саудовской Аравии[5]. Название «мансаф» происходит от слов «большой поднос» или «большое блюдо»[6].
История
правитьМансаф — блюдо бедуинов-скотоводов, претерпевшее изменения в XX веке. Первоначально блюдо готовили только из мяса верблюда или ягнёнка, мясного бульона, гхи (очищенного топлёного масла) и хлеба[7]. В 1920-х годах, когда рис стал более популярным, его стали добавлять в блюдо. Сначала его смешивали с булгуром, затем добавляли и без смешивания. В современном блюде рис является одним из главных ингредиентов. Соус из джемида появился недавно, так как бедуины не использовали джемид в своих блюдах до современной оседлости[8].
Приготовление
правитьДжемид
править
Джемид — это твердый сухой йогурт, напоминающий курт, который готовят путем варки овечьего или козьего молока. Затем козье молоко оставляют сушиться и сбраживать[9]. Далее смесь выдерживают в тонкой марле для приготовления густого йогурта. В джемид ежедневно добавляется соль, которая сгущает йогурт в течение нескольких дней. В конце концов йогурт становится очень густым и получает форму круглых шариков. В городе Эль-Карак производится джемид достаточно высокого качества[10].
Дальнейшее приготовление
правитьГотовят соус из джемида, в нём варятся кусочки баранины. Мансаф подается на большом блюде с лепешкой, на эту лепешку помещают рис и мясо. Блюдо украшают миндалем и кедровыми орехами, а затем сверху наливают соус из джемида[11].
Культура и традиции
правитьМансаф ассоциируется с традиционной иорданской культурой, с кочевниками. Во времена кочевников мясо и джемид были крайне доступны. Сейчас мансаф подается в особых случаях, таких как свадьбы, дни рождения и выпускные. Его подают в честь прихода гостя, а также во время религиозных праздников (Ид уль-Фитр, Ид уль-Адха, Рождество, Пасха). Также нередко подаётся в День независимости Иордании. Традиционно мансаф едят из большого блюда, оформленного в деревенском стиле: люди стоят вокруг блюда, держат левую руку за спиной, правую используют вместо посуды[12].
Поскольку мансаф был едой бедуинов, с ним связаны многие традиции, некоторые из них существуют и сегодня. Отсюда и происходит традиция есть мансаф только правой рукой. Ей собирают рисовые шарики, затем шарик помещают в рот тремя пальцами. Согласно традициям, даже если рисовый шарик горячий, дуть на него нельзя. Многие из этих традиций все ещё существуют. Впрочем, несмотря на это, мансаф иногда всё-таки подают на тарелках и едят ложками[13].
Национальное блюдо Иордании
правитьМансаф часто называют «национальным блюдом» Иордании.
Однако профессор Джозеф Массад считает, что мансаф — это не «традиционное» блюдо, а более новое блюдо, которое было разработано в эпоху Британского мандата в Палестине (в начале XX века). После независимости, согласно этой версии, блюдо стало «национальным». В книге Массада отмечается, что нынешний рецепт отличается от ранних рецептов мансафа, а государство лишь изображает его как блюдо, которое является национальной традицией[14]. Согласно этой версии, мансаф — блюдо из Палестины и Сирии[15][16].
Региональные варианты мансафа
правитьЖители Эс-Салта и Эль-Карака славятся приготовлением мансафа[17]. Однако есть и некоторые необычные варианты блюда. Так, около портового города Акаба можно попробовать рыбный мансаф. Городской, менее церемониальный вариант мансафа со свежим йогуртом вместо джамида называется «шакрийе» (араб. الشاكريّة). Иногда готовится с домашней птицей вместо ягнёнка, распространён в северной части Иордании[18].
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (англ.)
- ↑ Евгения. Мансаф - иорданское блюдо в Палестине (1 июня 2014). Дата обращения: 9 февраля 2019. Архивировано 9 февраля 2019 года.
- ↑ Sarah Gilbert. A foodie tour of Jordan (англ.). The Independent (14 августа 2019). Дата обращения: 26 августа 2019. Архивировано 26 августа 2019 года.
- ↑ Stephen Marshal. 7 Reasons Why Jordan is Listed Among World’s Top 10 Destinations (англ.). The Good Men Project (4 августа 2019). Дата обращения: 26 августа 2019. Архивировано 26 августа 2019 года.
- ↑ Alan Davidson, Tom Jaine. The Oxford Companion to Food. — OUP Oxford, 2006-09-21. — 944 с. — ISBN 9780192806819. Архивировано 2 ноября 2013 года.
- ↑ Ghillie Basan. Middle Eastern Kitchen. — Hippocrene Books, 2006. — 252 с. — ISBN 9780781811903. Архивировано 20 августа 2021 года.
- ↑ Joseph Andoni Massad[англ.]. Identifying the nation: the juridical and military bases of Jordanian national identity (англ.). — Columbia University, 1998. — P. 233.
- ↑ Joseph Andoni Massad. Colonial Effects: The Making of National Identity in Jordan (англ.). — Columbia University Press, 2001.
- ↑ Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes: [Four Volumes]] (англ.). — ABC-CLIO, 2011. — ISBN 9780313376276.
- ↑ Sonia Uvezian. Recipes and remembrances from an Eastern Mediterranean kitchen: a culinary journey through Syria, Lebanon, and Jordan (англ.). — Siamanto Press. — ISBN 978-0-9709716-8-5.
- ↑ Юсеф Абдулла Аль-Шаварбе, Мохаммед Хасан Аль-Тал. «الجميد الكركي» .. الخلطة السرية لانتشار شهرة المنسف الأردني (араб.). Ad Dustour. Ad Dustour (28 апреля 2009). Дата обращения: 19 апреля 2016. Архивировано из оригинала 7 октября 2016 года.
- ↑ The cultural history of Jordan during the Mamluk period 1250–1517, Yousef Ghawanmeh, book
- ↑ عمان - العربي الجديد. المنسف الأردني.. حاضر في الأعراس وسرادق العزاء (араб.). Al Araby. Al Araby (13 февраля 2016). Дата обращения: 19 апреля 2016. Архивировано 26 февраля 2016 года.
- ↑ Joseph Andoni Massad. Colonial Effects: The Making of National Identity in Jordan (англ.). — Columbia University Press, 2001. — P. 316—. — ISBN 978-0-231-12323-5.
- ↑ Joseph Massad. Identifying the nation: the juridical and military bases of Jordanian national identity (англ.). — Columbia University, 1998.
- ↑ Roger Heacock. Temps et espaces en Palestine: flux et résistances identitaires (фр.). — Institut français du Proche-Orient, 2008. — ISBN 978-2-35159-074-4.
- ↑ Sonia Uvezian (2001). Recipes and remembrances from an Eastern Mediterranean kitchen: a culinary journey through Syria, Lebanon, and Jordan. Siamanto Press. ISBN 978-0-9709716-8-5. Проверено 23 июля 2012. «The best mansafs are reputedly found in the towns of al-Salt and al-Karak».
- ↑ المنسف.. سيد الطعام العربي (араб.). Ad Dustour. Ad Dustour (16 декабря 2011). Дата обращения: 20 апреля 2016. Архивировано из оригинала 7 октября 2016 года.
Литература
править- Энциклопедия Иорданского Наследия / Вып. 1-5: Рокс бен Заид Аль-Узаизи.
- Культурная история Иордании в период мамлюков 1250—1517 гг . Профессор Юсеф Гаванмех. 1979, Рабочее кооперативное общество прессов. Амман, Иордания. 1982, Университет Ярмука. Ирбид, Джордан. 1986, Министерство культуры и молодежи. Амман, Иордания. 1992, Университет Иордании. Амман, Иордания.
- Хауэлл, Салли 2003. «Модернизация Мансафа: контекст потребления национального блюда Иордании», Food and Foodways , 11: 215—243