Карбонара
Паста карбона́ра (итал. Pasta alla carbonara) — спагетти с мелкими кусочками гуанчиале или панчетты (иногда заменяют на бекон), смешанные с соусом из яиц, сыра пекорино романо (иногда заменяют или добавляют пармезан), соли и свежемолотого чёрного перца. Этот соус доходит до полной готовности от тепла только что сваренной пасты.
| Паста карбонара | |
|---|---|
| итал. Pasta alla carbonara | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| итальянская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Время появления | середина XX века |
| Названо в честь | карбонарии |
| Компоненты | |
| Основные | паста, гуанчиале/панчетта/бекон, пекорино/пармезан, яйца, соль, чёрный перец |
| Подача | |
| Тип блюда | первое блюдо[вд] |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Блюдо было изобретено в середине XX века[1]. Паста карбонара является традиционной для итальянского региона Лацио, центром которого является Рим. В классическую карбонару не добавляют сливки.
Сыр
правитьВ Риме используют пекорино романо (выдержанный сыр из овечьего молока). Соус из пекорино может показаться слишком резким: часто поровну смешивают пекорино романо и пармезан.
Бекон
правитьВ Риме карбонару обычно готовят с местной разновидностью бекона: либо с гуанчале, либо с панчеттой[2][3]. Гуанчале и панчетта отличаются тем, что в последней больше мясных прожилок. Мелкие кубики бекона обжаривают до прозрачности и добавляют в пасту перед тем, как влить в неё соус.
Различные способы приготовления
правитьНекоторые рецепты рекомендуют использовать больше соуса, и, чтобы соус держался внутри пасты, использовать трубчатую по форме пасту, такую, например, как пенне[4][5]. Сливки в карбонаре не используются во многих итальянских рецептах, хотя есть и исключения[6][7]. Также это касается и чеснока: в итальянских рецептах его нет, а за пределами Италии можно найти рецепт пасты карбонары с чесноком[4][8].
Кроме того, в Италии можно найти рецепт карбонары, который будет включать в себя брокколи, горошек, лук, грибы или другие овощи[9].
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Alberini, Massimo; Giorgio Mistretta. Guida all'Italia gastronomica (неопр.). — Touring Club Italiano, 1984. — P. 286. (итал.)
- ↑ Luigi Carnacina, Luigi Veronelli, La cucina rustica regionale (2. Italia Centrale), Rizzoli, 1977 republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966. (итал.)
- ↑ Vincenzo Buonassisi, Il Nuovo Codice della Pasta, Rizzoli, 1985. (итал.)
- ↑ 1 2 Antony F. Buccini, Richard Hosking. On Spaghetti alla Carbonara and related Dishes of Central and Southern Italy. Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006. — Oxford Symposium, 2007. — 338 с. — P. 36—37. — ISBN 978-1-903018-54-5. Архивировано 26 апреля 2021 года.
- ↑ Neil Perry. The Food I Love. — Simon and Schuster, 2006-09-19. — P. 114. — 450 p. — ISBN 978-0-7432-9245-0. Архивировано 22 декабря 2019 года.
- ↑ Carluccio, Antonio. Antonio Carluccio's Southern Italian feast.. — London: BBC, 2000. — 192 pages с. — ISBN 0-563-55187-9, 978-0-563-55187-4.
- ↑ Marchesi, Gualtiero. La cucina italiana : il grande ricettario. — Novara: De Agostini, 2015. — 1198 p. с. — ISBN 978-88-511-2733-6, 88-511-2733-6.
- ↑ JamieOliver.com. Italian carbonara | Jamie Oliver pasta & risotto recipes (англ.). Jamie Oliver. Дата обращения: 20 августа 2020. Архивировано 22 октября 2020 года.
- ↑ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana. — 1. ed. — Milano: Arnoldo Mondadori Editore, 2011. — P. 73. — 216 p. — ISBN 978-88-04-60723-6, 88-04-60723-8.
Литература
править- Charles G. Sinclair. spaghetti alla carbonara // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 545. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.