Гуанчале[1] (итал. guanciale) — сыровяленые свиные щёки. Название происходит от итальянского guancia (гуанча) — щека.
| Гуанчале | |
|---|---|
| итал. Guanciale | |
 Выдерживаемый кусок гуанчале | |
| Входит в национальные кухни | |
| Итальянская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | Свиные щёки, пряности. |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Панчетта |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Свиные щеки натирают солью, специями (как правило, это чёрный или красный перец, тмин, укроп, а иногда и чеснок) и сахаром, затем выдерживают в течение трех недель. Аромат у гуанчале сильнее, чем у других продуктов из свинины, а текстура более нежная.
Традиционно гуанчале используют для приготовления пасты или соусов, например, паста алла карбона́ра (итал. pasta alla carbonara) или аматричана (итал. pasta all’amatriciana). Это деликатес из центральной Италии, в частности, Умбрии и Лацио. Для замены гуанчале в блюдах можно использовать панчетту — бекон, но это будут уже вариации.
Примечания
править- ↑ Распространившееся в русском языке произношение «гуанчиале» ошибочно, поскольку буква «i» в слове «guanciale» является немой. Её функция — только указать, что «c» произносится как «ч», а не «к».
Литература
править- Cotto, Andrew (10 November 2010). Italy’s Ultimate Answer to Bacon: Guanciale. Salon.
- Ruhlman, Michael; Polcyn, Brian (2012). Salumi: The Craft of Italian Dry Curing. New York: W. W. Norton & Company. pp. 87-89. OCLC 829279722. ISBN 978-0-393-06859-7
- Carnacina, Luigi; Veronelli, Luigi (1977). Vol. 2, Italia Centrale. La cucina Rustica Regionale. Rizzoli. OCLC 797623404. republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
- Graue, Jennifer. The New Bacon: Pancetta, Guanciale and More. San Jose Mercury News.