Грибной суп
Грибной суп — суп, основным ингредиентом которого являются грибы. Грибы могут быть использованы свежие, солёные, сушёные и маринованные. Грибной суп является традиционным для европейской кухни.
Для приготовления грибного супа обычно используют овощной бульон, молоко или сливки. Встречаются также варианты с мясным бульоном или супы, приготовленные с добавлением мяса или мясных продуктов (например, бекона).
В грибной суп можно положить различные овощи (картофель, корнеплоды, лук, сельдерей), крупы (рис, перловку), мелкие макаронные изделия, зелень. В азиатские грибные супы добавляют типичные для региона специи — имбирь, соевый соус, рыбный соус.
Супы из сливок и грибов намного старше консервированных. Старинные итальянские (Salsa colla) и французские (Béchamel) сливочные соусы и супы на их основе готовятся многие сотни лет. Как правило, а Европе основой служат шампиньоны, лисички или белые грибы, в том числе смешанные, собранные по сезону, например зонтики, луговые грибы и др.
Существует множество рецептов приготовления такого супа. Обычно мелко нарезанные свежие (или вымоченные сушеные) грибы с нарезанным луком и, возможно, немного чеснока на сливочном масле протирают до тех пор, пока не выйдет жидкость, в которую вливают бульон (иногда с добавлением белого вина), все осторожно готовят и, наконец, добавив сливки, дают загустеть. Обычные специи — помимо соли и перца — петрушка, тимьян, лавровый лист и мускатный орех, а также немного лимонного сока.
В Баварии грибной суп обычно подают в виде супа из свежих лисичек со сливками, сухарями или кнедликами.
Грибной суп или грибной крем-суп (Velouté de champignons de Paris) — суп со сливками и яичным желтком, приготовленный из легкого бульона и грибного бульона с вставкой из кусочков грибов, приготовленных на пару.
Русская грибная солянка — это рагу из белокочанной капусты, грибов и других ингредиентов.
В Америке компания Campbell Soup Company начала выпуск своего известного «Грибного крем-супа» в 1934 году, в том же году, когда она представила «Цыпленок с лапшой»[1]. Консервированный крем-суп из грибов был описан как «американский бешамель»[2]. В Миннесоте этот ингредиент часто называют «лютеранским связующим», ссылаясь на его загустевающие свойства и его выдающееся место в горячих рецептах, особенно в поваренных книгах лютеранской церкви[3].
Примечания
править- ↑ Hoffman, S. Bold: A Cookbook of Big Flavors / S. Hoffman, V. Wise. — Workman Publishing Company, 2013. — P. 63. — ISBN 978-0-7611-3961-4.
- ↑ Robb Walsh. Thanksgiving Slumming with Cream of Mushroom Soup. Houston Press (20 ноября 2008). Дата обращения: 29 сентября 2020. Архивировано 9 ноября 2020 года.
- ↑ Gray, P. J. Bear cookin' : the original guide to bear comfort foods. — New York: Harrington Park Press, 2003. — xiii, 126 pages с. — ISBN 1-56023-425-3, 978-1-56023-425-8, 1-56023-426-1, 978-1-56023-426-5.
Литература
править
- Алёхин И. В. Супы // Грибная кухня народов мира. — Нальчик: РИО, 1991. — С. 23—44. — 160 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-7080-0062-7.
- Усов В. В. Супы грибные // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 259—263. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Charles G. Sinclair. mushroom soup // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 389. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Patricia Solley. Mushroom soup. Zupa grzybowa // An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6.