Гамбо (блюдо)
Гумбо, гамбо (англ. gumbo) — блюдо американской кухни, распространённое в штате Луизиана. Представляет собой густой суп со специями, похожий по консистенции на рагу.
| Гамбо | |
|---|---|
| англ. gumbo | |
 Креветочное гамбо с отварным рисом | |
| Входит в национальные кухни | |
| каджунская кухня и американская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | овощи (помидоры, окра, лук, сладкий перец), мясо, курица, колбасы, ветчина или морепродукты (креветки, крабы или устрицы) |
| Родственные блюда | |
| Сходные | куурдак, азу, гуляш |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Происхождение
правитьСчитается наследием кухни каджунов, потомков прибывших в XVIII веке в Канаду французских эмигрантов, также кухни луизианских креолов. Блюдо сочетает в себе ингредиенты африканской, французской и испанской кухни; листья сассафраса относятся к кухне индейцев чокто. Учёные сходятся в том, что гамбо появилось в Луизиане в начале восемнадцатого века.
Ингредиенты
правитьОдна из главных составляющих супа — плоды растения окра (бамии)[1]. Собственно, название блюда и происходит от другого названия этого растения (гомбо). В странах, где бамию сложно достать, её обычно заменяют стеблями сельдерея. В состав гамбо также входят: овощи (помидоры, лук, сладкий перец), мясо, курица, колбасы, ветчина или морепродукты (креветки, крабы или устрицы). Выбор между мясом и морепродуктами исторически обуславливается близостью конкретной местности к морю.
Крепкий пряный бульон загущается соусом ру, который готовится из муки и масла (мука обжаривается в масле до светло-кирпичного цвета), благодаря чему суп становится густым. В качестве тушёной овощной основы используются зеленый перец, лук и сельдерей, сочетание которых в каджунской кухне называется «святой троицей[англ.]»[2].
Иногда блюдо дополнительно загущается порошком из высушенных молотых листьев дерева сассафрас; в этом случае оно носит название филе-гумбо. Филе-гумбо, наряду с джамбалайей и раковым пирогом, отмечены как три популярнейших блюда каджуно-креольской кухни в песне Хэнка Уильямса «Джамбалайя».
Существуют вегетарианские разновидности гумбо (что объясняется, в числе прочего, ограничениями католического Великого поста). В состав Gumbo z’herbes («гумбо с зеленью») обычно входят, в числе прочего, турнепс и шпинат.
Приготовление и подача
правитьГумбо готовится не менее трёх часов, а зачастую томится весь день. Мясо (но не морепродукты) обычно обжаривается заранее и до времени снимается с огня. Окра и ру готовятся до овощей и морепродуктов. После достижения нужной консистенции окру снимают с огня, а к ру в котёл добавляются овощи. При достижении овощами полуготовности, в котёл возвращаются мясо и окра, добавляется бульон (и, при необходимости, вода), после чего блюдо доводится до готовности, включая желаемую мягкость мяса.[3] Приправы, включая соль, красный, чёрный и белый перец, лавровый лист и тимьян, добавляются по вкусу[4]. Обычно блюдо подаётся с горячим отварным рисом[5].
Примечания
править- ↑ Данияр Деркембаев. Я-повар!. — 2016. — ISBN 5040535295, 9785040535293.
- ↑ The International Culinary Schools at The Art Institutes, Michael F. Nenes. American Regional Cuisine. — 2015. — С. 179. — 496 с. — ISBN 9781118523964.
- ↑ Gutierrez (1992), p. 57.
- ↑ Broussard-Marin, Lydia; Hynak-Hankinson, Mary Therese (August 1989), "Ethnic food: the use of Cajun cuisine as a model" (PDF), Journal of the American Dietetic Association, 89 (8): 1117—21, PMID 2668385, Архивировано из оригинала (PDF) 18 июля 2011 Источник. Дата обращения: 28 февраля 2021. Архивировано из оригинала 18 июля 2011 года.
- ↑ Bienvenue et al. (2005), p. 134.
Литература
править- Sonia Allison. Gumbo // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 197. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Denis Bodenham. gumbo // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 100. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
- John F. Mariani[вд]. gumbo // The Dictionary of American Food and Drink. — First Edition. — New York: Hearst Books, 1983. — P. 142—143. — 379 p. — ISBN 0-68810139-9.
- Ruth Martin. gumbo // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 133. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Mark Morton[вд]. gumbo // Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities. — Second Revised Edition. — Insomniac Press, 2004. — P. 149—150. — 336 p. — ISBN 1-894663-66-7.
- Ellen Shannon. Gumbo // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 88. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
- Charles G. Sinclair. gumbo // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 265. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Patricia Solley. New Orleans gumbo. Cajun gumbo z’herbes // An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6.
- gumbo // The New Encyclopedia of Southern Culture. Foodways / Volume editor John T. Edge. — Chapel Hill: The University of North Caroline Press, 2007. — Vol. 7. — P. 177—179. — 310 p. — ISBN 978-0-8078-3146-5.