Византийская кухня

Визaнтийская кухня (греч. βυζαντινή κουζίνα) — кухня времён существования Византийской империи. Сформировалась под влиянием древнегреческой, древнеримской, частично малоазийской и кавказской кухонь. В свою очередь оказала влияние на современную греческую и османскую кухни.

Характеристика

Основу кухни византийцев (ромеев) составляли главным образом растительные продукты. Поскольку большую роль в жизни играло христианство, то население придерживались постов, а соответственно растительная пища приобретала значительный вес. Тёплый климат позволял собирать урожаи почти целый год, поэтому хватало овощей, фруктов и трав. Широко применялись капуста, чечевица, шпинат, горох, нут, чеснок, артишоки, лук, бамия, лавровый лист, укроп, дикая мята, чабрец, латук, спаржа, гесперис, грибы.

Составной практически всех блюд было оливковое масло. В пищу употребляли несколькими способами: поливали салаты, добавляли в более сложные блюда, на нём жарили или просто макали в него кусочки свежего хлеба. Ели и сами плоды оливкового дерева. Кроме того, на основе оливкового масла изготавливали лечебные мази и настойки, им смазывали втулки телег, механизмы, кожаные элементы доспехов и конской сбруи.

Важной частью рациона были орехи и фрукты — различные сорта винограда, яблоки, груши, дыни, финики, изюм, инжир, дикие и «культурные» ягоды, грецкие орехи, фисташки, миндаль, фундук. Всё это использовалось для приготовления изысканных десертов.

Ещё одной важной чертой было использование большого количества сортов сыра (любимыми были анфотирос и кефалотири) и блюд с их использованием. Обычно использовали козье, овечье, иногда коровье молоко.

Учитывая климатические и географические условия из мяса преобладали козлятина, баранина, свинина, птица. Говядину употребляли крайне редко. Дичь (оленей, зайцев, сусликов, сурков, козлов, уток, куропаток) тоже добывали, но она играла меньшую роль чем в соседних с Византией государствах.

Хлеб

Выпекали хлеб из пшеничной и ячменной муки. Существовал хлеб высшего сорта — силигнит, который пекли только для богатых людей из высших сортов пшеницы. Его также использовали для причастия в храмах и давали больным, поскольку силигнит способствовал пищеварению. Менее качественного сорта был сеидалит, который выпекали из муки низкого качества. Также были средние сорта хлеба, и, наконец, грубый хлеб для бедных.

У воинов и монахов был свой хлеб — пексамас. Он был достаточно жёстким, поскольку его 2 раза пекли в печи, чтобы испарялась вся влага. Однако такой хлеб не плесневел длительное время.

Блюда

Византийцы очень любили различные салаты, особенно с оливковым маслом, грецкими орехами, специями (прежде всего латуком и чесноком), зеленью. Распространение получили также салаты с фруктами, в частности яблоками и абрикосами, к которым также добавляли масло, нежные специи и миндаль. В источниках можно встретить приправленную свеклу или особым образом приготовленный горох.

В отличие от Западной Европы византийцы любили уху, прежде всего из рыбы (обусловлено природными факторами). Их очень долго и сложно готовили с овощами и большим количеством специй. Одной из самых любимых первых блюд была насыщена уха вроде современной ухи, которая имела жёлтый цвет. К ней добавляли нежные специи, овощи и зелень.

Мясо животных и субпродукты ромеи варили, жарили, парили, тушили, солили, коптили, готовили на пару. Мясо обычно мариновали или готовили в соусе из мёда или с уксусом, также приправляли чесноком и горчицей. Его употребляли больше в сёлах, чем в городах, где предпочтение отдавалось птице и рыбе. Свинину обычно готовили перед Рождеством, из неё изготавливали сосиски, мариновали мёдом, солили сало.

Изысканными считались блюда из фазанов и пулярки (их готовили на пирах богатых горожан, могущественных феодалов, императора и членов его семьи). Обычно этих птиц начиняли рыбой, после чего жарили на углях. Зайчатина считалась деликатесом, а охота на зайцев была любимым спортом высшего общества.

Кроме того, следуя древнеримским обычаям византийцы ели сваренные вкрутую яйца. Любимым блюдом стал омлет сфунгато, который готовили из нескольких слоев.

Делали также различные виды рагу, ветчину. Средиземное море играло огромную роль в жизни империи, где было много рыбы (прежде всего употребляли кефаль, красный люциан Lutjanus argentimaculatus, полосатого окуня, камбалу) и морепродуктов. Готовили их почти так же как и теперь — жарили, на пару, солили, коптили, сушили, вялили. В качестве гарнира к рыбным блюдам обычно подавали артишоки.

Впрочем количество блюд зависело от имущественного положения. Самым богатым был стол императора. Бедняки питались преимущественно бобами, чечевицей, горохом и хлебом низшего сорта.

Десерты

Ромеи очень любили пирожные, торты, пироги, всевозможные сладости и вкусности. Самыми распространёнными были мучные блюда с мёдом, орехами, ягодами. Из сладостей были известны пирожные из муки и мёда, которые выпекались в форме колец. Также к блюдам прилагался кунжут. При изготовлении тортов в Византии использовали мастику, лучшая изготавливалась на острове Хиос.

Византийцы имели особую любовь к мёду. Он также привозился в Византию из Африки и Киевской Руси. На десерт также подавали свежие фрукты.

Напитки

Из алкогольных напитков предпочтение отдавали вину. Существовали многочисленные разновидности: золотистое, чёрное и белое; сладкое и кислое; легкое и крепкое. Кроме винограда, вино изготавливали из яблок, груш, кизила, гранатов. Из чёрных вин наиболее популярным было виноградное крепкое, из белых — средней крепости, из сладких — красное вино из граната. Были сорта, напоминавшие уксус, чтобы только утолить жажду. Вино также настаивали на лавровых ягодах, укропе, петрушке и других растениях.

Низким по качеству вином считалось египетское вино «мареотик» (производилось в районе озера Мареотида). Оно было очень вкусным, дешёвым. Наиболее качественным было вино из Палестины («негевское» вино, но не изготавливалось с 630-х годов, после завоевания этих областей арабами), мускатное вино из Киликии, коммандария с Кипра, рецина, критское вино, македонское сладкое вино. С XIV в. популярность приобрело вино румное из Метони и мальвазия (оба Пелопоннес), в церквях Амиды готовили порошкообразное вино. После 7-летнего пребывания на солнце, оно становилось сухим. Растворённый в воде порошок давал жидкость, которая напоминала вкус вина. Из алоэ, которое привозили из Аравии, Африки, Индии, Шри-Ланки, изготавливали амнийское вино — одно из нескольких лекарственных вин.

Для консервации вина использовали благовония — алоэ, нард, ладан, мирру. Для крепости вина использовалась смесь панакия (παλάθεηα), основой которой было алоэ. Вино преимущественно пили разбавленным, как древние римляне. Им запивали еду, добавляли в некоторые блюда, отдельно старались не употреблять.

От германцев и славян византийцы переняли навыки приготовления алкогольных напитков с полбы, овса и проса. Но обычно это было характерно в сельской местности Балканского полуострова и некоторых районов Малой Азии.

Из безалкогольных напитков большинство составляли кислое молоко, фруктовые соки и вода. Из напитков ценили также смесь яблочного сока, воды и мёда. Любили напитки из фенхеля, тмина, вина или мёда. Тминный напиток евкратон (εύκрατον) готовился из воды, перца, тмина, иногда с добавлением аниса, которое длительное время настаивали.

Пряности и соусы

Характерной чертой византийской кухни было большое количество специй, которая отражала традиции античности. Впоследствии на использование специй и пряностей побудил факт превращения византийских городов в торговые центры со странами Востока, откуда привозили многочисленные пряности. Самыми популярными были различные виды перца. Также широко использовали тмин, фенхель, кардамон, три вида корицы: cinnamomum verum (из Индии), сinnamomum tamala (малабарские листья или тейпатт), сinnamomum aromaticum (из Китая), а также кориандр, жгучую пряность кост или сассурею (из имбирецветных), асафетиду (сок этого растения), шафран, гвоздику.

Распространены были местные пряности — чеснок, лук, латук, горчица, цикорий и дикая мята. Розмарин использовался редко, обычно для украшения. Из горчицы обычно готовили смесь с перцем.

На основе виноградного сока, корицы, гвоздики, сельдерея, грибов, перца, уксуса, мёда, укропа, дикой мяты готовились насыщенные соусы. Применялся древнеримский соус гарум, который часто смешивали с винным уксусом, в результате чего образовывался «острый гарум» (ὀμνγαξόλ). Также гарум смешивали с вином, благодаря чему делался другой соус ηò νἰλόγαξνλ. При приготовлении соусов применялись кокосы и красный сандал (Pterocarpus santalinus).

Употребление

В течение дня, как правило, было три приёма пищи. Завтрак был довольно простой — каша или овощи. Обед (аристон) и ужин (дейпнон) были более плотными. У многих ромеев он состоял из трёх блюд. Начинали с закусок (салаты, ветчина), затем приносили мясные или рыбные блюда с соусами (если это не пост) и вином, заканчивали потребления сладостями.

Посуда использовалась преимущественно керамической. Она могла быть простой или полихромной — в зависимости от привода, общества и состояния хозяина дома. У императора и знати посудой служили настоящие произведения искусства. Кроме красиво расписанных блюд и мисок использовали серебряные и золотые кувшины и кубки с инкрустациями и чеканкой. Были и тонкие стеклянные графины и бокалы. Столовые принадлежности составляли ножи, ложки, двухзубчатые вилки.

Перед началом банкета гостей и стол всегда опрыскивали благовониями. Стол покрывали скатертью, которая была показателем успеха хозяина. Богатые византийцы использовали вышитые золотом ткани. За столом сидели на мягких диванах или стульях с резными ножками. Перед едой в обязательном порядке мыли руки. Молитва звучала не только перед, но и часто после приёма пищи. В праздничные дни приём пищи богачей сопровождался выступлениями музыкантов, певцов, поэтов.

См. также

Современная:

Основная:

Средневековая кухня Западной Европы

Источники

Сперос Врионис Упадок средневекового эллинизма в Малой Азии, 1971, стр. 482
Дэлби, Эндрю (2003), Ароматы Византии, Тотнес, Англия: Книги планов на будущее, (ISBN 1-903018-14-5)
Фаас, Патрик (2005). Вокруг римского стола. Университет Прессы Чикаго, стр. 184-185. ISBN 0226233472 .
Сорочан Е. С. Византийские пряности как элемент повседневной ромейской кухни // Научные ведомости. Серия «История. Политология. Экономика. Информатика». — Вып. 26. — № 8 — 2013 — С. 34-40

Ссылки