Ватрушка
Ватру́шка — выпечное изделие из сдобного дрожжевого теста в виде лепёшки, в середине которой находится начинка как правило из творога, реже из варенья или повидла[1].
| Ватрушка | |
|---|---|
 Ватрушка с творогом | |
| Входит в национальные кухни | |
| русская, украинская | |
| Страна происхождения |
 Россия Украина |
| Компоненты | |
| Основные | Дрожжевое тесто, творог, яйца, сахар |
| Родственные блюда | |
| Сходные | шаньга, калитки, перепеч |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Изделие древнеславянской, русской[1] и украинской[2] кухонь.
Технология изготовления
править
.jpg)
Тесто раскатывают в жгут и разрезают на кусочки, которые подкатывают в шарики и укладывают швом вниз на смазанный маслом противень. Оставляют расстаиваться 10—15 минут. В середине шариков делают углубление плоским круглым предметом диаметром 5[3]—10[4] см. Края смазывают яйцом, а углубления наполняют необходимой начинкой из кондитерского мешка. После окончательной расстойки выпекают при 230—240 °C[3].
Масса начинки должна составлять не менее 30 % от общего веса ватрушки.
Этимология
правитьВ литературных источниках слово впервые отмечено в 1786 году[5]. Общепринятой этимологии не имеет. Варианты:
- В. Даль: ватрушка является вариантом слова вотруха, означающим «начинка»[6].
- М. Фасмер: слово имеет исконно славянское происхождение от *vatra, сравнивая «ватрушка» с русским церковно-славянским обаштритися — «воспалиться (о нарывах)»[7].
- Ряд учёных предполагает, что слово является производным от ватра «огонь», сохранившегося в украинском языке ватра — «огонь, очаг», в польском watra — «очаг, огонь, тлеющая зола», чешском vatra — «очаг», словацком vatra — «костёр», сербско-хорватском ватра — «огонь»[7].
- С. Бернштейн: ватрушка когда-то первоначально означало «жертвенный хлеб» и произошло от *vatra «жертвенный огонь», что являлось праславянским заимствованием из иранского языка[источник не указан 1637 дней].
- Н. Шанский: существительное ватрушка образовано с помощью суффикса от слова творог. Исходным было творожька, которое затем изменилось в вотрожька, а после падения редуцированных, оглушения ж перед к (вотрожка) подверглось влиянию слов, оканчивающихся на -ушка и закреплению аканья на письме[8].
В славянских обрядах
правитьНа северо-западе России на Егория Вешнего, в день первого выгона скота, пастуха одаривали пирогами, ватрушками (рязан. копытца) и яйцами. На Иван Купала обычно готовили растительно-молочные блюда: ватрушки или сырники (укр. мандрика), овсяный кисель или компот. У чехов на родины пекли ватрушки и пироги с миндалём.
Примечания
править- ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ Ватрушка // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980. (укр.)
- ↑ 1 2 Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
- ↑ Плотников, Колесников, 1940.
- ↑ Лутовинова, 2005, с. 127.
- ↑ Вотруха // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- ↑ 1 2 Ватрушка // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 279.
- ↑ Ватрушка // Этимологический словарь русского языка / Авт.-сост. Н. М. Шанский. — М.: Московский университет, 1968. — Т. I., Выпуск 3 (В). — С. 26.
Литература
править- Похлёбкин В. В. Ватрушки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 61—62. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Ватрушка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 178—179. — 252 с. — 45 000 экз.
- Плотников П. М., Колесников М. Ф. Ватрушки с творогом // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 136. — 271 с.
- Лутовинова И. С. Пирог // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 126—131. — 288 с.
- Беловинский Л. В. Ватрушка // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 76. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- Ратушный А. С. Ватрушки // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 88—89. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Erhard Gorys. Vatruschki // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 557. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Charles G. Sinclair. vatrushki // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 600. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.