Бозбаш
Бозба́ш (азерб. bozbaş — «серая голова», арм. բոզբաշ, груз. ბოზბაში) — блюдо, распространённое на Кавказе[2] в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде нута (он же турецкий горох, бараний горох, нохут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). Характерной особенностью приготовления бозбаша является дополнительное обжаривание уже отваренной и промытой баранины.
| Бозбаш | |
|---|---|
_bozbash.jpg) Куфта (фрикаделька) Бозбаш | |
| Входит в национальные кухни | |
| Азербайджанская кухня, Армянская кухня[1] | |
| Компоненты | |
| Основные | баранина, турецкий горох, каштаны или картофель |
| Возможные | фрукты, сухофрукты, пряные травы, корнеплоды |
| Подача | |
| Тип блюда | Супы |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Шурпа |
 Рецепт в Викиучебнике | |
Набор же овощей может быть различным, в зависимости от региона и времени года. Наряду с основными овощами и луком в бозбаш могут входить морковь, репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, кислые сливы или алыча, томаты, стручки фасоли, баклажаны и сухофрукты.
В качестве приправ применяются, наряду с обыкновенными, базилик, эстрагон, мята перечная, шафран.
В Азербайджане существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбаш (с фрикадельками из молотой баранины) и парча-бозбаш (с большими кусками из мяса ягненка). Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба — балык-бозбаш[3].
В армянской кухне различают несколько видов бозбаша: «бозбаш зимний», «бозбаш летний», «бозбаш Эчмиадзинский», «бозбаш Сисианский», «бозбаш Ереванский», «бозбаш сборный»[4], «бозбаш Шушинский», «бозбаш обыкновенный», а также «кюфта-бозбаш» (арганак)[5].
Происхождение блюда и названия
правитьЭнциклопедия Ираника описывает бозбаш как азербайджанское название иранского блюда абгусте-себзи, объясняя этимологию названия блюда тюркским происхождением корня слова, «боз» — «светло серый» (азерб. boz), «баш» — «голова» (азерб. baş), что предположительно характеризует преимущественно серый цвет блюда. Впервые название блюда упоминается в конце XIX века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара персидских шахов из династии Каджар[6].
Автор книг по кулинарии и истории национальных блюд В. В. Похлёбкин называет бозбаш наиболее распространенным армянским мясным супом[4], а кюфту-бозбаш относит к азербайджанским первым блюдам наряду с пити и довгой[7].
Примечания
править- ↑ В. В. Похлёбкин, 1983.
- ↑ Народы мира. Историко-этнографический справочник. М. Советская энциклопедия, 1988 г., стр 617
- ↑ В. В. Похлёбкин, 1983, Парча-бозбаш. Балык-бозбаш, с. 164—165.
- ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 1983, Бозбаш, с. 142—145.
- ↑ Месропян, Сурен Иосифович / 100 блюд армянской кухни [Текст] / Сост. С. И. Месропян; при участии кулинара В. Н. Чуринова; Н.-и. ин-т торговли и обществ. питания НКТ СССР. — Москва : Госторгиздат, 1939. — стр.3 (всего 56 стр.)
- ↑ Encyclopaedia Iranica. BOZBĀŠ. Архивная копия от 8 декабря 2010 на Wayback Machine: «Azeri Turkish name for an Iranian dish usually called ābgūšt-e sabzī (green vegetable stew).»
- ↑ В. В. Похлёбкин, 1983, Азербайджанская кухня, с. 163.
Литература
править- Усов В. В. Суп бозбаш // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 273—275. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
Ссылки
править- Бозбаши со стручковой фасолью и баклажанами
- Кюфта-Бозбаш (Азербайджан) Бозбаш с фрикадельками
- Парча-бозбаш Бозбаш с каштанами