Аньолотти
Аньолотти (итал. agnolotti, также agnolotti piemontesi или agnolòt o gnolòt на пьемонтском языке) — разновидность пасты с начинкой наподобие равиоли, типичные для итальянского региона Пьемонт. Состоят из небольших слепленных кусочков теста с начинкой из жареного мяса или овощей[1][2]. Хотя первоначальная форма была полукруглой, традиционно аньолотти имеют квадратную или прямоугольную форму со сторонами около одного или двух дюймов. Аньолотти могут называться ди магро (di magro), с мясом, или ди грассо (di grasso) с овощной начинкой[3].
| Аньолотти | |
|---|---|
| итал. agnolotti | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| итальянская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Подача | |
| Тип блюда | главное блюдо |
| Родственные блюда | |
| Сходные | равиоли и вареники |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История
правитьСогласно легенде, название произошло от имени повара Анджолино, или «Анжелот» из Монферрата, который считается изобретателем рецепта[4]. Другая, более современная теория считает, что название произошло от пьемонтского anolòt, это железный нож, которым разрезали тесто в форме кольца, изначальной формой аньолотти.
Исторически для начинки аньолотти было принято использовать остатки жареного мяса предыдущих дней, измельченного и смешанного вместе с овощами, сыром или другими ингредиентами. До сих пор основной характеристикой пьемонтского аньолотто (agnolotti piemontesi) по сравнению с другими макаронными изделиями с начинкой из остальной Италии является использование жареного мяса для начинки.
Приготовление
правитьТесто готовится с яйцом, тонко раскатывается и нарезается на небольшие прямоугольнички с помощью специального ножа, чтобы получить неровные, зубчатые края.
Овощная начинка для готовится из шпината, мангольда, рикотты, пармезана, соли и специй.
Аньолотти опускают в кипящую воду. Обычно их заправляют говяжьим бульоном и небольшим количеством топлёного масла или соусом из свежего шалфея и топлёного масла, перед подачей посыпают пармезаном.
Вариации
правитьАньолотти также могут иметь меньшую прямоугольную форму, тогда их называют agnolotti al plin. «Плин» означает «щепотка», потому что нужно сжимать большим и указательным пальцами каждую горку начинки, чтобы закрыть и запечатать маленькие конвертики из теста. Аньолотти аль плин почти всегда фаршируют мясом[5]. Один из традиционных способов подачи аньолотти дель плин — выложить их на салфетку, слив воду, и подавать сухими, без приправ; это напоминает привычку фермеров приносить еду, завёрнутую в салфетки, для употребления в течение рабочего дня.
Уникальными во всем Пьемонте и типичными для города Кальяно в провинции Асти являются аньолотти с начинкой из мяса осла[6].
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Елена Калугина, Адриано Рукини. Паста: универсальная еда или вкус жизни. Руководство по легкому приготовлению и изысканному употреблению. — 2021.
- ↑ Виталий Задворный, Иван Лупандин. Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней. — Москва: Эксмо, 2014.
- ↑ Christmas Food in Italy
- ↑ Hildebrand, Caz. Géométrie de la pasta. — Paris : Marabout, 2011. — P. 16. — ISBN 9782501072441.
- ↑ Hildebrand, Caz. Géométrie de la pasta / Caz Hildebrand, Jacob Kenedy. — Paris : Marabout, 2011. — P. 20. — ISBN 9782501072441.
- ↑ De Vita, O.Z. Encyclopedia of Pasta. — University of California Press, 2009. — P. 31. — ISBN 978-0-520-94471-8.
Литература
править- Ю. Айвазян. Пастомания. — Москва.
- Sonia Allison. Agnolotti // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 4. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Ruth Martin. agnolotti // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 5. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Elena Santonja[вд]. agnolotti // Diccionario de cocina. — Madrid: Aldebarán Ediciones, 1997. — P. 16. — 269 p. — ISBN 84-88676-28-8.
- Charles G. Sinclair. agnolotti // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 9. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.