Форшмак
Форшма́к (нем. Vorschmack «закуска»[1], идиш פֿאָרשמאַק) — блюдо из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам.
| Форшмак | |
|---|---|
| идиш פֿאָרשמאַק | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
|
еврейская кухня русская кухня и бранденбургская кухня |
|
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Приготовление
правитьГотовится как варёным, так и жареным. Подаётся в холодном или горячем виде. Впервые описано Василием Лёвшиным в «Русской поварне».
Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке[2].
Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свёклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — всё это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов[3].
Распространение
правитьФоршмак из сельди относят к классической еврейской кухне. Считается блюдом одесской кухни[4]. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин.
В еврейской кухне это блюдо стало национальным, по версии В. В. Похлёбкина, первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди[5]. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди[6].
Также широко распространён в немецкой, польской, шведской и финской кухнях. По прусской и шведской технологии форшмак подаётся горячим.
В русской кухне известно под названием «тельное».
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс, 1986.
- ↑ Петр Люкимсон. На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга. — Феникс, Неоглори, 2008. — ISBN 978-5-222-13451-1.
- ↑ Ределин Мария. Дом и хозяйство. Руководство к рациональному ведению домашнего хозяйства в городе и в деревне. В 2 томах. — СПб.: А. Ф. Маркс, 1900.
- ↑ Либкин, Савелий Самый цимес. 10 блюд одесской кухни. The Village Україна. Дата обращения: 15 марта 2023. Архивировано 27 апреля 2019 года.
- ↑ Вильям Похлёбкин. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — ISBN 5-9524-0718-8.
- ↑ Дарья Веденяпина. Кулинарные традиции евреев Восточной Европы. Дата обращения: 21 декабря 2023. Архивировано 21 декабря 2023 года.
Литература
править- Похлёбкин В. В. Форшмак // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 189. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Charles G. Sinclair. forshmak // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 227. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.