Улун

Эта статья о сорте чая; о районе Чунцина см. Улун (Чунцин).

Улун (кит. трад. 烏龍, упр. 乌龙, пиньинь wū lóng, «тёмный дракон»; также оолонг, улунг и уло́нг — ошибочные варианты транслитерации с английского), или цин ча («бирюзовый чай») — полуферментированный чай, который по китайской классификации занимает промежуточное положение между жёлтым и красным.

Улун
Улун Мао Се
Вид	Улун
Место происхождения	Китай
Медиафайлы на Викискладе

Тегуаньинь

Чай Ми Лань Сиан данкон

По классификации по степени ферментации ферментируется на 50 % (в лучшем случае). При его обработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому считается, что «улун» сочетает в себе свойства как зелёного — яркий аромат, так и красного — насыщенный вкус. Различают два подвида — ближе к зелёным (степень ферментации меньше) и ближе к красным чаям (степень ферментации больше).

История таких чаёв насчитывает около 300—400 лет. Чай этого вида используется при церемонии «гун фу ча», что можно перевести как «высшее чайное мастерство».

Заваривают улун водой, нагретой до температуры 82—85 градусов.

Описание

Производится в Китае в трёх местах: на юге и севере Фуцзяни, в провинции Гуандун и на острове Тайвань. На юге Фуцзяни и на Тайване производят слабоферментированные улуны (менее 50 % ферментации), на севере Фуцзяни и Гуандуне — сильноферментированные (более 50 % ферментации) улуны.

Традиционно считается, что сильноферментированные улуны появились раньше. Лучшие сорта — высокогорные, традиционно это горы Уи провинции Фуцзянь и Фениксовые горы провинции Гуандун. Изготавливаются такие чаи из сырья чайных древовидных кустарников определённого сорта; лист должен быть полностью развившимся и мясистым. Лучшие сорта получают от так называемых «материнских кустов», от которых пошёл оригинальный сорт такого чая. На севере Фуцзяни лучшие представители: Да Хун Пао, Те Ло Хань, Бай Цзи Гуань, Шуи Цзинь гуй и т. д., Гуандун — Фэн Хуан Дань Цун.

Слабоферментированные улуны производятся из сырья чайных кустов. Самые лучшие — высокогорные. Лучшие представители: Те Гуань Инь — самый популярный и известный сорт, южная Фуцзянь; Дун Дин, Цуй Юй, Алишань, Шань Линь Си — Тайвань. Делаются из полностью развившихся мясистых листьев.

Можно выделить отдельный вид — ароматизированные улуны; ароматизируются женьшенем, цветами османтуса душистого, лепестками роз, для ароматизации используют экстракты разного качества. Чаще всего такие улуны делают на Тайване, где проводится большое количество экспериментов с обработкой чая, которая сочетает как классические, так и современные методы.

Молочный улун (奶香金萱 [nǎi xiāng jīn xuān] — Най Сян Цзинь Сюань) — тип чая, разработанный в 1980 году. Он отличается типом ферментации. Однако иногда под таким названием могут продавать ароматизированный улун.

Один из удачных чайных экспериментов — Лао ча, или выдержанные улуны. Состаривание происходит естественным путём по определённой технологии (предпочтительный вариант) или с помощью температурной обработки. Представители: Лао Те Гуань Инь, Лао Ча Ван.

Лучшая пора года для сбора такого чая — осень, тогда чай получается сбалансированным по аромату и вкусу. Весенние чаи более ароматны, однако, уступают в глубине вкуса.

Технология изготовления

Печь-миксер для сушки чайных листьев

В отличие от многих других видов чая, для которых используются верхние листочки и листовые почки с белыми ворсинками (бай хоа, отсюда «байховый»), улуны производятся из сочных зрелых листьев, собранных со взрослых кустов.

Собранные листья завяливаются на солнце от получаса до часа. Затем подсушенные листья укладывают толстым слоем в корзины и помещают в тень для ферментации. Ключевой момент в приготовлении — во время ферментации листья каждый час аккуратно перемешивать и разминать, при этом стараясь не ломать. Такая обработка приводит к неравномерной ферментации — в большей степени с краёв листьев. В зависимости от длительности процесса и особенностей сырья достигается различная степень ферментации — от 20 % до 60 % (для большинства улунов она находится в пределах 40—50 %).

После достижения нужной степени ферментации её прерывают нагревом — листья просушивают при температуре 250—300 °C. Обычно сушка проводится в три этапа: сначала листья подсушивают в течение нескольких минут, затем проводят скручивание, после чего досушивают чай, чтобы снизить его влажность и окончательно остановить ферментацию.

Характерные особенности технологии обработки улунов дают возможность достаточно легко определять подлинность чая — настоящий улун цельнолистовой, в нём нет ломаных листьев, крошки, пыли, а его листья, разворачивающиеся в процессе заваривания, имеют характерный вид: края тёмные, как у листа чёрного чая, а листовые прожилки и некоторые части листа в середине зелёные, сохранившие свою структуру и прочность. По характерным вкусовым качествам также легко отличить подделку от настоящего улуна.

Свойства

Помимо высоких вкусовых и эстетических качеств, улуны оказывают воздействие на здоровье. Они отличаются высокой экстрактивностью и танинностью, а также содержанием большого количества эфирных масел. Содержание кофеина в сильноферментированных чаях больше, чем в слабоферментированных. В улунах содержится более 400 видов полезных для человека химических соединений. Главные из них: соединения полифенола, кофеин, витамины С, D, E, K, B1, B6, B3, B12, кальций, фосфор, железо, йод, магний, селен, цинк, марганец и др. Богатое содержание витаминов в чае Улун способствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных сосудов, предотвращает тромбофлебит.

Органолептическая характеристика

Слабоферментированные улуны: самая слабая степень ферментации у тайваньского Вэнь Шань Бао Чжуна. Листья такого чая светло-зелёного цвета, вытянутые, слабо скрученные. Среди листьев встречаются флеши — верхние части чайных побегов. Аромат — яркий цветочный, есть сливочные оттенки и нотки молодой кукурузы.

Обычно чаинки имеют форму шара светло-зелёного цвета, степень скрученности разная. Делается такой чай из флешей, то есть при заваривании она полностью раскрывается и можно видеть три листочка на одной «веточке» и такой чай обычно занимает весь объём посуды. Листья цельные, в некоторых сортах есть черенок — Те Гуань Инь; видно прожилки. У высококачественных сортов очень хорошо видны красные края листа и зелёное «брюшко» — центр листа.

Аромат сухого листа напоминает зелёный чай, обычно аромат улунских чаёв очень яркий. Настой: ярко-жёлтый, есть зелёные, розоватые оттенки, прозрачный. Может быть густым, как мёд у высоких сортов. Аромат насыщенный, богатый, полный, с яркими переливами. Яркие цветочные, медовые, фруктовые нотки, встречаются сливочные оттенки. Вкус мягкий, полный, слегка травянистый, есть древесная — вяжущая нотка, запоминающееся послевкусие.

Сильноферментированные улуны: самая сильная степень ферментации у тайваньского Дун Фан Мэй Женя, он ближе всех к красному чаю: листья такого чая тёмно-коричневого цвета, встречаются почки, покрытые белым ворсом, сырьё неоднородное. Аромат — яркий медовый, оттенки розы, ягод, по вкусу очень напоминает красный чай. Также сюда можно отнести У И Жоу Гуй: листья тёмно-коричневые, продольная скрутка. Аромат яркий, глубокий, пряный медово-ягодный вкус, яркое послевкусие.

Обычно чаинки вытянутые, объёмные, продольная скрутка, цвет — различные оттенки коричневого с зелёными, синими и серыми оттенками. Причём у отдельных сортов лист при заваривании может становиться бледно-зелёным — например, Бай Цзи Гуань. Аромат сухого листа сильный, сладковато-пряный. Цвет настоя — желтовато-коричневатый, янтарный, оттенка гречишного мёда, прозрачный. Вкус полный, яркий, оттенки мёда, пряностей, древесные вяжущие нотки, медовые, шоколадные, ягодные и т. д. Сложное запоминающееся послевкусие. Если рассмотреть лист спитого чая, то там также можно рассмотреть прожилки и красный край и зелёное «брюшко» — у высоких сортов.

Ароматизированные улуны: делаются из слабоферментированных улунов, как правило, качество таких чаёв среднее. Искусственный аромат может забивать огрехи при производстве чая, ароматизатор сам по себе может быть разного качества. Этот продукт полностью делается на экспорт и в Китае не употребляется. Вкус такого чая напоминает вкус хорошего индийского зелёного чая с одной нотой ароматизатора на протяжении всего чаепития. Отличие хорошего китайского чая в том, что его вкус меняется на протяжении всего чаепития. Форма листа может быть разной, чаще всего — скатанный в шарик листик; в случае женьшеневого улуна, чаинки покрыты кашицей из солодки и женьшеня и напоминают камушки.

Выдержанные улунские чаи: делаются из слабоферментированных улунов, листья так же скручены в шарики, цвет — тёмно-коричневый. Аромат сухого листа пряный, сильный, есть кофейные, древесно-шоколадные нотки. Вкус сильный, бодрящий, ярко-медовый, оттенки сухофруктов, есть лёгкая перчинка. Запоминающееся послевкусие.

Заваривание

Заваривают улуны по-разному, в зависимости от степени ферментации. Менее ферментированные улуны заваривают не слишком горячей водой 60—80 °C, время заваривания до 3 минут. Более ферментированные требуют немного большего времени заваривания, и могут завариваться при температуре до 90 °C. Лучше всего заваривать чай в чайниках из исинской глины, их делают специально с толстыми стенками для такого чая, чтобы создать хорошую температурную среду для его раскрытия. Такие чайники обычно малого размера, на треть чайника засыпают чай, две трети — воды. Заливают кипяток и сливают настой около семи раз. Но это усреднённое значение по количеству заварки, чай может быть разным по объёму и весу. Чаще всего берут 4 г на 150 мл воды при заваривании в чайнике или в гайвани. Такой чай можно заваривать также в обычных фарфоровых чайниках как обычный чай, то есть 1 чайная ложка чая на одного человека + 1 на чайник.

Хранение

Хранится такой чай в герметичной посуде с хорошо притёртой крышкой, керамической, стеклянной, жестяной без доступа света и влаги, а также сильных запахов, так как чай хорошо их впитывает. С момента сбора тайваньский улун может храниться один год в морозильнике при температуре −20 градусов, через год чай считается несвежим и подходит только для производства ароматизированного чая.

Известные сорта

Чайник для заварки улуна

Известно не более тридцати сортов улунов, до недавнего времени все они производиличь исключительно в Китае (включая Тайвань), в последние годы география производства улунов заметно расширилась - Непал, Индия (Дарджлинг), Япония, Вьетнам, Индонезия (Ява), Новая Зеландия. По качеству они делятся на категории: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный. Далее идёт описание лучших представителей категории улунских чаёв, чайная «классика». Все эти чаи (кроме тайваньских) имеют свою историю, их выдающиеся качества общепризнанны. Такие чаи лучше всего подходят для внимательного чаепития. Однако такие чаи чаще всего подделывают или упрощают технологию производства. В легендах о таких чаях часто упоминаются их лечебные свойства.

• Те Гуань Инь — китайский слабоферментированный улун. Цвет настоя от розовато-желтого до янтарного. Сильный обволакивающий медово-орхидейный аромат, полный (но без избытка), яркий вкус, запоминающееся долгое послевкусие. Красивый органичный чай с богатыми вкусовыми оттенками и сильным воздействием. Особенность — выдерживает до двадцати завариваний при условии соблюдения режима приготовления и применении специальной посуды. Очень дорогой и редкий чай в правильном исполнении; сейчас упрощается технология изготовления такого чая, и такой чай очень сильно отличается от традиционного.
• Да Хун Пао — китайский сильноферментированный улун. Его ещё называют «Большой красный халат»; содержит огромное количество витаминов и микроэлементов, способствует очищению и омоложению организма. Цвет настоя золотисто-коричневатый. Аромат сухого листа пряный, сладко-древесный, шоколадный. Вкус полный, насыщенный, бодрящий, с яркими обертонами вкусовых оттенков. Древесно-вяжущее послевкусие. Этот чай относился к особо ценным сортам, так как рос он только в одном месте — на склонах горы Уишань. На высоте около 600 м над уровнем моря в провинции Фуцзянь чай проходил ферментацию. Настоящий Да Хун Пао больше нельзя купить, последний урожай с материнских кустов был передан Музею чая, и теперь такой чай делается из потомков материнских кустов.
• Пэн Фэн — один из наиболее известных тайваньских сортов улунов. Название происходит от названия провинции на Тайване, где он выращивается. Это сильноферментированный улун с характерным пряным вкусом и ароматом. Настой имеет золотисто-жёлтый цвет, за который тайваньские улуны иногда называют «шампанскими чаями», и характерный пряный аромат.
• Фэн Хуан Дань Цун («Одинокие кусты с горы Феникса»), или «Фениксовый улун» — выращивается в уездах Чаоань, Шаопин, Цяолин провинции Гуандун, собирается в небольших количествах. Изготовляется из нежных листочков чайных кустов, растущих на высоте 1500 м над уровнем моря. Обладает выраженными целебными свойствами, является афродизиаком, а за то, что дает сильный эффект чайного опьянения, иногда называется «галлюциногенным чаем». В Китае говорят, что этот сорт улуна обладает тремя качествами: вынослив к многократной заварке, вынослив к долгому хранению, вынослив к горячей воде. В 1985 году вошел в список 16-ти самых лучших чаев Китая.
• Гуй хуа — улун, ароматизированный цветами османтуса душистого. Слабоферментированный чай с фруктовыми нотками.

Литература

• Heiss, Mary Lou. The Tea Enthusiast's Handbook: A Guide to the World's Best Teas / Mary Lou Heiss, Robert J. Heiss. — Potter/TenSpeed/Harmony, 2012. — ISBN 978-1607743781.
• van Driem, George L. The Tale of Tea: A Comprehensive History of Tea from Prehistoric Times to the Present Day. — BRILL, 2019. — ISBN 978-9-0043-9360-8.