Тю́ря — холодный хлебный[1] суп из кусочков хлеба, сухарей или корок, покрошенных в воду[2], квас, простоквашу[3] или молоко[4], как правило, сдобренные небольшим количеством постного (растительного) масла, соли и сахара. Хлебная окрошка, иногда с луком. Детская тюрка готовится из белого хлеба в молоке, иногда — с водой и сахаром[2]. Так же могли называть хлебное крошево во щах[2].
| Тюря | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| русская, белорусская | |
| Компоненты | |
| Возможные | квас, зелёный или репчатый лук |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | ботвинья, таратор, холодник, чалоп |
Традиционное блюдо русской, белорусской, [5] кухонь.
Синонимы и этимология
правитьУ блюда существовало множество синонимов как общерусских, так и местных: тюра, тюрка[2], тю́бка, тю́пка, тюрька[6], мурцовка[7], мура[8], рули[9], кавардачок[10].
В случае, если хлеб добавляется в виде сухарей, часто называется сухарницей[11][12][13].
В Тульской губернии тюрю из хлеба, лука, кваса и постного масла называли ува́нчики[14].
Из русского языка слово «тюря» проникло в белорусский (бел. цура́, цю́ра, наряду с иными синонимами — мурцоўка, рулі, мочёнки, мочёунки) языки[15].
«Мурцовка» произошло от французского morceaux «кусочки»[7].
«Мура» — от финского muru «крошка»[8].
Слово «рули» неясного происхождения[16].
История и описание
правитьТюря очень проста в приготовлении и вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Основными компонентами являются хлеб и квас. К ним могли добавлять мелконарезанные или мелконатёртые овощи, по которым и давалось название — тюря с луком, тюря с редькой, тюря с хреном. Блюдо солилось и иногда могли добавить растительного масла[17].
Были и сладкие тюри. В некоторых районах Смоленской[18][19], Воронежской и Белгородской областях тюрю (мурцовку) делали из подслащенной сахаром, вареньем или фруктовым сиропом[20] воды и кусочков хлеба.
Молочные тюри делались из простокваши, куда добавляли отварной картофель, лук, чеснок[17]. Для детской тюри в молоко крошили хлеб, могли добавить сахар[2].
Употребляется сразу по приготовлении, впрок тюрю не готовят. Тюря служит своего рода жидкой закуской, готовится обычно летом, в жаркие дни.
Это дешёвая, быстрая (готовится без помощи огня), простая, хотя и калорийная пища, самое распространённое и безыскусное старинное блюдо для поста.
Вариантом тюри[21][22] является мурцовка (марсовка, марцовка[23], мура, тюпа[24]). Её так же, как и тюрю, готовят на квасу, воде или разведённом в воде молоке. В рецептах указывается, что в неё кладут куски мелко порезанного хлеба и лука или редьки[25], иногда добавляют толокно[26], растительное масло, крапиву, мелкую рыбу или яйца. Слова «мурцовка», «мура» имеют общерусский ареал[27]. В переносном значении слово «мурцовка» означало горе, несчастье[28]; «хлебнуть мурцовки» — познать горе, хватить лиха[29].
Упоминания в литературе и фольклоре
правитьВероятно самым известным упоминанием слова «тюря» в литературе является фрагмент поэмы Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»:
«Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!»
— Где ж коровка наша?
«Увели, мой свет!
Барин для приплоду
Взял её домой».
Славно жить народу
На Руси святой!
Впоследствии первое четверостишие вошло в фольклор и нередко перефразируется (например, «Кушай, детка, тюрю…»).
В романе Л. Н. Толстого «Анна Каренина»: «Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, ещё разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться.
— Ну-ка, барин, моей тюрьки, — сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой.
Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать».
В рассказе Леонида Андреева «Баргамот и Гараська»: «Жена нынче совсем не дала ему обедать. Так, только тюри пришлось похлебать. Большой живот настоятельно требовал пищи, а разговляться-то когда ещё!».
В рассказе Чехова А. П. «Моя жизнь (Рассказ провинциала)»: «Папа иногда ест и тюрю с квасом, — сказала она. — Забава, прихоть!»
В повести Николая Дубова «Жёсткая проба»: «Вадим Васильевич отрезал несколько ломтей ржаного хлеба, изломал их крупными кусками, нарезал лук и сложил всё в миску, посолил, полил водой, добавил немного постного масла и перемешал.
— Вот держи этот инструмент, — протянул он Алексею ложку, — и считай, что ты цивилизованнее Александра Македонского и даже Аристотеля, потому что они орудовали пальцами… Итак, что есть перед нами? Мурцовка, она же — тюря, она же — опора отечества… Ну как?
— Вкусно! — набитым ртом ответил Алексей.
— То-то! Харч богов!.. Будь богом, уминай этот харч, но помни: есть тюрю можно, самому быть тюрей не следует…»
В повести Барышева Михаила Ивановича «Листья на скалах»: «Темноголовые подберезовики были рассыпаны среди кустов. Их росло много, и можно было выбирать те, что поменьше, с тугими шляпками. Чем моложе гриб, тем меньше горчит. Из таких грибков с брусникой они сделают тюрю. Соль у них ещё осталась. Не очень, конечно, вкусная еда эта тюря, но есть можно…»
В «Песне казака Плахты» тюря описывается как обычная еда запорожского казака в начале XVII века.
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Усов, В. В. Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд Архивная копия от 16 октября 2020 на Wayback Machine — Москва: Эксмо, 2017. — С. 299—379 с. — ISBN 978-5-699-80934-9
- ↑ 1 2 3 4 5 Тюря // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ Лутовинова, 2005.
- ↑ Валатоўская Н. А. Прадметная лексіка блізкароднасных моў:семантычная арганізацыя (на матэрыяле назваў страў у беларускіх — Мінск, 2009
- ↑ Тюпка // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- ↑ 1 2 Мурцовка // Исторический словарь галлицизмов русского языка
- ↑ 1 2 Добродомов И. Г. Этимологические заметки (тюря и мура)
- ↑ Рули // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- ↑ Энгельгардт А. Н. Из деревни. 12 писем. 1872—1887. — М.: Гос. изд-во сельскохозяйственной литературы, 1956
- ↑ Сухарница, она же тюря или мурцовка. Дата обращения: 4 мая 2020. Архивировано 8 ноября 2021 года.
- ↑ Словарь русских народных говоров, Том 42 Архивная копия от 8 ноября 2021 на Wayback Machine. Институт русского языка — М.: Наука, 2010. — 31 с. — С. 328 — ISBN 5-02-027894-7, 9785020278943
- ↑ Рогова В. Н. Словарь русских говоров южных районов Красноярского края Архивная копия от 8 ноября 2021 на Wayback Machine. — Красноярск: Изд-во Красноярского университета, 1988. — 444 с. — С. 372
- ↑ Уванчики // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- ↑ Добродомов И. Г. Три невыявленных тюркизма русского словаря (тюбяк, тюря, бандура)
- ↑ Трубачев О. Н. Труды по этимологии: слово, история, культура, Том 1 — М.: Языки славянской культуры, 2004 — С. 737
- ↑ 1 2 Усов В. В. Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд Архивная копия от 16 октября 2020 на Wayback Machine — Москва : Эксмо, 2017. — 379 с. — С. 299— ISBN 978-5-699-80934-9
- ↑ Лунькова Е. С., Самарина А. Е. Использование геоинформационных сервисов в диалектологии: лингвогеографическая характеристика производных от субстантивов в смоленских говорах // Исследования по славянской диалектологии 19-20, — Москва: Институт славяноведения, 2018 — С. 69
- ↑ Ватлина Т. В., Лунькова Е. С. Пространственный анализ диалектного словообразовательного типа, функционирующего на территории Смоленской области Архивная копия от 15 ноября 2021 на Wayback Machine // Материалы Международной конференции «ИнтерКарто/ИнтерГИС», 2015 — С. 165
- ↑ Головков А. Э. Разносолы деревенской кухни. — М.: Росагропромиздат, 1989—239 с. — С. 178 — ISBN 5—260—00194—X
- ↑ Мызникова В. Наименования пищи в говорах Ульяновской области (по материалам экспедиций по Программе ЛАРНГ) (недоступная ссылка) // Лексический атласрусских народных говоров. Материалы и исследования 2015 — С. 418—419
- ↑ Березович Е. Л., Осипова К. В. «Что едим, так и жисть живем»: пустой суп и некрепкий чай в зеркале языка Архивная копия от 23 февраля 2020 на Wayback Machine // Журнал «Антропологический форум», 2014
- ↑ Лукьянова Н. А. Фразеологические единицы в диалектном дискурсе (по материалам диалектологических экспедиций в районы Новосибирской области) // Сибирский филологический журнал, 2011
- ↑ Трубаева М. Н. Непротивопоставленные диалектные различия (на материале смоленского диалекта) // Журнал «Universum: филология и искусствоведение», 2013
- ↑ Белобородова Н. М. О семьях русских старожилов Предбайкалья Архивная копия от 26 марта 2020 на Wayback Machine // Омский научный вестник, 2009
- ↑ Зорина Л. Ю. Язык родного края // Вестник Череповецкого государственного университета, 2011
- ↑ Севернорусские говоры, Том 7 — СПб.: СПбГУ, 1999—176 с. — С. 30
- ↑ Словарь русских говоров южных районов Красноярского края — Красноярск, КрасГУ, 1988—444 с. — С. 204
- ↑ Словарь русских говоров Алтая: ч. 1. Л-О — Барнаул: АлтГУ, 1997 — С. 99
Литература
править- Тюря // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- Беловинский Л. В. Тюря // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 695. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- Тюри // Похлёбкин В. В. Кухни наших народов. Русская и советская кухни
- Ратушный А. С. Тюря // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 390. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Добродомов И. Г. Этимологические заметки (тюря и мура) // Поливановские чтения. — Смоленск, № 12, 2018 — С. 27-32
- Лутовинова И.С. Тюря // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 166—169. — 288 с.
- Похлёбкин В. В. Тюря // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 361. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Беловинский Л. В. Тюря // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 695. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- Глинкина Л. А. Тюря // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008. — С. 320. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5.